Dondurarak kurutma yöntemi ile taflan (karayemiş) (Prunus laurocerasus L.) meyvesinin kurutulması ve örnek gıda sisteminde denenmesi

Yapılan bu tez çalışmasında hasat zamanı kısıtlı olan ve belirli bölgelerde yetişen taflan meyvesinin toz forma getirilerek hazır toz gıda karışımlarında ve tatlılarda kullanım alanları yaratılması amacıyla, ürünün raf ömrünün arttırılması, taşınması ve depolanmasının kolaylaştırılması hedeflenmiştir. Bu hedef doğrultusunda, taflan meyveleri ev tipi öğütücü yardımıyla püre haline getirilmiş ve farklı kalınlıklarda (3, 5 ve 7mm) petriler içerisinde -24°C'deki hava akımlı dondurucuda 2 saat dondurulduktan sonra, vakumlu dondurarak kurutucuda(-48±2°C'de, 10°C plaka sıcaklığında, 13.33kPa mutlak basınçta) kurutulmuştur. Taflan pürelerinin kuruma davranışları belirlenmiş ve kurutma verimliliği hesaplanmıştır. Kurutulmuş örnekler ev tipi öğütücü yardımıyla toz forma dönüştürülmüştür. Tozların; fiziksel özellikleri (nem içeriği, su aktivitesi, pH, renk), kimyasal özellikleri (toplam fenolik madde, antioksidan aktivite miktarı ve C vitamini içeriği) ve toz ürün özellikleri (ıslanabilirlik, çözünebilirlik, dağılabilirlik, serbest yığın yoğunluğu, sıkıştırılmış yığın yoğunluğu, akabilirlik, yapışkanlık, kekleşme derecesi ve higroskopite) incelenmiştir. Ayrıca toz ürünlerin morfolojik yapıları ve camsı geçiş sıcaklığı belirlenmiştir. Taflan tozunun gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılabilirliğini belirlemek amacıyla, örnek gıda olarak dondurma formülasyonuna eklenmiş ve panelistler tarafından kabul edilebilirliği değerlendirilmiştir. Bu tez çalışmasının sonucunda taflan püresinin kalınlıklarında yapılan değişime göre, kuruma sürelerinin 8 ile 11 saat arasında değiştiği belirlenmiştir. Taflan pürelerinin etkin nem difüzivitelerinin (Deff) 7.303E-10 ile 2.028E-09m2/s aralığında değiştiği saptanmıştır. Ürün kalınlığının artmasıyla nem alma hızı (MER) ve özgül nem alma hızı (SMER) değerleri artmış, özgül enerji tüketimi (SEC) değeri ise azalmıştır. Elde edilen toz ürünlerin nem içeriklerinin (<%10) ve su aktivitesi değerlerinin (<0.300) kabul edilebilir seviyelerde olduğu saptanmıştır. Elde edilen toz ürünlerin ortalama olarak toplam fenolik madde içeriklerinin 710mg GAE/100g (kuru bazda (kb)) ve C vitamini içeriklerinin ise 23mg/100g (kb) olduğu belirlenmiştir. Tozların yüksek ıslanabilirlik ve çözünebilirlik özelliklerine sahip oldukları gözlenmiştir. SEM görüntüleri incelendiğinde; plaka şeklinde bir görünüme sahip oldukları gözlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre en çok beğenilen örneğin %15 oranında taflan tozu katkılı dondurma olduğu belirlenmiş olup taflan tozunun tüketiciler tarafından kullanılabilirliği saptanmıştır. Anahtar kelime: taflan, dondurarak kurutma, ince tabaka kurutma modelleri, enerji tüketimi, fiziksel özellikler, kimyasal özellikler, toz ürün özellikleri.