Dondurularak depolanmış (-18 oC (-18 santigrat)) sudak (Sander lucioperca bogustkaya ve Naseka, 1996) filetolarında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler

öz YÜKSEK LİSANS TEZİ DONDURULARAK DEPOLANMIŞ (-18T) SUDAK (Sander lucioperca Bogustkaya & Naseka,1996) FİLETOLARINDA FİZİKSEL, KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK DEĞİŞİMLER İlkan Ali OLGUNOĞLU ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ SU ÜRÜNLERİ AN ABİLİM DALI Danışman: Doç. Dr. Abdurrahman POLAT Yrd. Doç. Dr Işıl VAR Yıl 2000, Sayfa 41 Jüri: Doç. Dr. Abdurrahman POLAT Yrd. Doç. Dr Işıl VAR Doç. Dr. Oya IŞIK Yrd. Doç. Dr. Mehmet ÇELİK Yrd. Doç. Dr. Zerrin ERGİNKAYA Bu çalışmada, sudak (Sander lucioperca Bogustkaya & Naseka,1996) filetolarının 7 ay süreyle dondurarak depolanması (-18°C) sonucunda meydana gelen fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler araştırılmıştır. Donmuş balık eti kalitesini belirleyen kimyasal kriterler olarak toplam uçucu bazik azot (TVB-N) mg/100g ve tiyobarbitürik asit (TBA) mg malonaldehit/lOOOg, fiziksel kriter olarak pH, mikrobiyolojik kriterler olarak ise toplam aerob mezofilik ve psikrotrof bakteri, Salmonella, Staphylococcus auerus, E. coli ve koliform grubu bakteri sayılan dikkate alınmıştır. Araştırma sonucunda, kimyasal ve fiziksel kalite kriterlerinin tüketilebilirlik sınırım aşmadığı, ancak duyusal analiz sonucu ile elde edilen bulguların, fiziksel ve kimyasal analiz bulgularından daha hızlı ilerlediği belirlenmiştir. Depolamanın 1. ayında toplam aerob mezofilik, psikrotrof, Kcoli ve koliform grubu bakterilerde bir miktar düşüş olduğu, ancak daha sonraki dönemlerde önemli bir değişimin olmadığı tespit edilmiştir. Filetolarda Salmonella ve S. aureus bulunamamıştır. Anahtar Kelime: Sudak, Fileto, Dondurarak Depolama I