Dondurulmuş sebze üretiminde ohmik ısıtma ön işleminin kalite üzerine etkisi

Günümüzde ticari olarak kullanılan gıda işleme yöntemlerine alternatif yeni yöntemler araştırılmaktadır. Besin değeri ve kalitesi yüksek gıdalar üretmek için kullanılan bu yöntemlerden biri de adını ohm kanunundan alan ohmik ısıtma tekniğidir. Bu çalışmada sebzelerin doğal tadının, yapısının, görünüşünün, renginin, lezzetinin ve bileşiminin en iyi şekilde korunmasını sağlayan yöntemlerden biri olan dondurarak muhafaza prosesinde, ürün kalitesini yükseltmek amacıyla, klasik haşlama işlemine alternatif olarak ohmik ısıtma ön işlemi kullanımı amaçlanmıştır. Bu amaçla dondurarak üretimi yaygın olan yeşil fasülyelerin (Phaseolus vulgaris L.) sapları ayrılmış, 40-60 mm boyunda kesildikten sonra bir kısmı ohmik ıstma yöntemiyle, bir kısmı geleneksel yöntem ile peroksidaz enzimi inaktivasyonu baz alınarak haşlanmış ve IQF yöntemiyle dondurulmuştur. Ev tipi üretimi temsilen geleneksel haşlama yapılan fasülyenin bir kısmı da derin dondurucuda yavaş dondurmaya bırakılmıştır. Ohmik ısıtma yöntemi ve geleneksel yöntem ile haşlanarak dondurulan ve 12 ay boyunca depolanan fasülyeler antioksidan kapasite, toplam fenolik madde, klorofil a, klorofil b, toplam klorofil miktarları ve renk ile birlikte toplam canlı mikroorganizma, toplam koliform, maya-küf, Escherichia coli, Listeria monocytogenes ve Escherichia coli O157:H7 yönünden analiz edilmiştir. Sonuçta, ohmik ısıtma yöntemiyle haşlanıp dondurulan üründe antioksidan kapasite (7,41 mmol T.E./100 g KM), geleneksel yöntem ve ev tipine göre daha fazla azalmış, toplam fenolik madde miktarı (0,29 mg/g KM) geleneksel yönteme göre düşmüş, ancak ev tipine göre artmıştır. Klorofil miktarı (8,85 mg/100g KM) ve renk değerlerinin ise geleneksel yönteme ve ev tipine göre daha iyi korunduğu ortaya konmuştur. İstatistiksel olarak ise farklı haşlama yöntemleri, klorofil miktarları hariç, incelenen diğer tüm parametreler arasında önemli farklılığa neden olmuştur. Depolama süresince saptanan kimyasal analiz sonuçları arasındaki farklılıklar önemli bulunurken, ön işlem ve depolama süresi interaksiyonunun sadece renk değerleri açısından (L ve c hariç) farklılık göstermediği saptanmıştır (p<0,05). Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre ise taze fasülyede bulunan mikroorganizma sayısı tüm işlem koşullarında azalmış ve ürünler özellikle patojenler yönünden güvenilir bulunmuştur.