Döner, Adana kebap ve pidelerde polisiklik aromatik hidrokarbonların düzeyleri ve oluşumlarını etkileyen faktörler

Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH)'lar yüksek sıcaklıkta organik karbonlu maddelerin eksik oksijenle yanması sırasında oluşan çevresel kirleticilerdir. PAH bileşikleri insanlar hayvanlar ve bitkiler için mutajenik ve karsinojenik etkilerinden dolayı tehlike arz ederler. Gıdaların yapılarında, yakın mesafeden yüksek ısıya maruz kalmaları sonucu bu mutajenik/karsinojenik bileşikler oluşabilmektedir. Bu tez çalışmasında Kastamonu ilinde satışa sunulan et ve tavuktan üretilen döner, Adana kebap (acılı ve acısız) ve pidelerde PAH' ların miktarları ortaya konulmuş ve bu miktarları etkileyen faktörler (numune tipi, pişirme şekli ve yağ oranı) incelenmiştir. Tüm numunelerin toplam PAH ortalama minimum ve maksimum seviyeleri sırasıyla 118,00; 16,75 ve 967,66 µg/kg olarak tespit edilmiştir. Çalışmamızda hiçbir numunenin BaP ve PAH4 konsantrasyonu Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğindeki ilgili limitleri aşmamıştır. Numuneler arasında acısız Adana (Urfa) kebabının karsinojen PAH bileşiklerinden BaP ve PAH4 bakımından en yüksek grup ortalamasına sahip olduğu görülmüştür. En yüksek PAH bileşiği konsantrasyonlarının ve toplam PAH içeriklerinin kömürde mangal pişirme tekniği ile ortaya çıktığı tespit edilmiştir. Dikey gazlı ocakta pişirme tekniğinin genel olarak en az PAH bileşiği konsantrasyonları ve toplam PAH içeriği konsantrasyonlarına sebep olduğu görülmüştür. Numuneleri yağ içeriklerine göre gruplandırdığımızda düşük yağlı, orta, yağlı ve çok yağlı olmak üzere 4 grup elde edilmiş olup mangalda pişirme tekniği kullanılan numunelerin yağlı grupta olması sebebiyle yağlı grup en yüksek toplam PAH içeren grup olarak bulunmuştur. Çalışmada hiçbir numunenin BaP ve PAH4 içeriği yasal limitleri aşmasa da karsinojen PAH türlerinin tespit edilmiş olması nedeniyle bu gıdaları aşırı ve sık aralıklarla tüketmek bir sağlık riski oluşturabilir.