Ultrason ve sıcaklığın domates peroksidazı üzerine etkileri

Domates peroksidazının aktivitesi hidrojen verici olan guaykol ve o-dianisidin kullanılarak belirlendi. Düşük Km (Michaelis-Menten sabiti) değeri o-dianisidin kullanılarak bulunduğu için etkisizleştirme deneylerinde domates peroksidazının aktivitesi o-dianisidin kullanılarak belirlendi. Domates peroksidazının ısıl işlem ile etkisizleştirilmesinde 63, 64, 65, 66 ve 67°C'de çalışıldı. Peroksidaz aktivitesindeki %50 düşüş 63, 64, 65, 66 ve 67°C'de sırasıyla 15,5, 10,5, 6,5, 5 ve 3 dakika olarak belirlendi. Ultrasonun domates peroksidazı üzerine etkisi %15, 25, 40, 50 ve 75 ultrasonik güçlerde çalışıldı. Ultrasonik güç arttıkça etkisizleştirme hızının arttığı belirlendi. Peroksidazın %100 etkisizleştirilmesi %50 ve %75 ultrasonik güçde sırasıyla 150 ve 90 saniye olarak belirlendi. Domates peroksidaz aktivitesinin geri dönüşümünü incelemek için numuneler farklı ultrasonik güçlere (%15, 25, 40, 50 ve 75) maruz bırakılarak 4°C'de bir hafta boyunca saklandı. Ultrasonik güç arttıkça geri dönüşümün hızlandığı belirlendi. Enzimin %100 etkisizleştirildiği numunelerde geri dönüşümün olmadığı gözlendi. Isı ve ultrason işleminden sonra domates özütündeki vitamin C ve toplam bakteri kalite göstergesi olarak kullanıldı. Peroksidazın yaklaşık olarak %50 etkisizleştirildiği noktada, ısıl işlem ile domates özütünde %27 vitamin C kaybı belirlenirken, ultrasonik işlem sonucu vitamin C miktarında hiçbir düşüş gözlenmedi. Ultrasonik işlemle toplam bakteri miktarında daha fazla bir düşüş belirlendi.Anahtar Kelimeler: Domates, peroksidaz, kinetik, ısı, ultrason, vitamin C.