The effects of different drying techniques on phenolic compounds, aroma-active compounds and antioxidant capacity of cvs. forastero, criollo and nacional cocoa (Theobroma cacao) bean varieties

Bu çalışmada, Fildişi Sahili'nde yetiştirilen ekonomik değeri yüksek Forastero, Criollo ve Nacional olmak üzere üç temel kakao çeşidinden elde edilen fermente kakao çekirdeklerinin aroma, aroma-aktif profili ve fenolik bileşenleri üzerinde farklı kurutma işlemlerinin (güneş, konvektif, mikrodalga ve dondurarak kurutma yöntemleri) etkisi enstrümantal, duyusal ve kemometrik yöntemlerle incelenmiştir. Üç kakao çeşidinden elde edilen fermente ve kurutulmuş kakao çekirdeklerinin aroma profilleri ve aroma-aktif bileşikleri GC-MS-O teknikleri kullanılarak ilk kez belirlenmiştir. Aroma bileşiklerinin ekstraksiyonupurge ve trap yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Ayrıca, örneklerin fenolik bileşikleri LC-MS-MS yöntemi ile ayrıntılı bir şekilde incelenmiştir. Aroma profilleri açısından, tüm kakao çekirdeklerinin kurutma yöntemleri arasında aroma bileşikleri ve içeriklerinde fark gözlemlenmiştir. Güneş altında kurutulmuş kakao çekirdeklerine dayalı analiz sonuçlarına göre, Forastero, Criollo ve Nacional çeşitlerinin aroma, aroma-aktif bileşenler ve fenolik bileşikleri sayısı arasında önemli farklılıklar ortaya çıkmıştır. Kakao çeşitleri arasında en yüksek aroma ve fenolik bileşik içeriği Nacional kakao çeşidinde tespit edilmiştir. Öte yandan, üç kakao çeşidinden elde edilen tüm kurutulmuş kakao çekirdeği örnekleri duyusal analizlerle değerlendirilmiş ve sonuçlar temel kümelenme analizi ile ölçülmüştür. Üç çeşit kakao çekirdeğinden elde edilen güneş altında kurutulmuş kakao çekirdeği örnekleri arasında yapılan duyusal değerlendirme sonucunda en çok beğenilen çeşit Nacional kakao türü olmuştur. Anahtar Kelimeler: Kakao çekirdeği, Aroma profili, Aroma-aktif bileşikler, Olfaktometri, Fenolik bileşikler.