Modifiye atmosfer paketlemenin et, sucuk ve beyaz peynirin saklanması sırasında Listeria monocytogenes ve Salmonella typhimurium üzerine etkileri

Bu araştırmada modifiye atmosfer (MA) paketlemenin 4°C'de saklanan et, sucuk ve beyaz peynirde Listeria monocytogenes, 4 ve 12°C'de saklanan et ve sucukta Salmonella Typhimurium üzerine etkileri çalışılmıştır. Bu iki patojen farklı zamanlarda çalışılmış ve sonuçları farklı zamanlarda kaydedilmiştir. Üretim ve saklama zamanlarında, S. Typhimurium ve L. monocytogenes sayımlarının yanında, Aerobik bakteri (AB), Laktik asit bakterileri (LAB) ve Küf ve maya (MY) sayımları da yapılmıştır. Ayrıca kuşbaşı et, sucuk ve beyaz peynirin pH, paket gaz analizi ve su aktivitesi saklama süresince kaydedilmiştir. 12°C'de saklanan sucukta ve kuşbaşı ette, tüm paket atmosferlerinde S. Typhimurium sayısında artış gözlenmiştir. Et ve sucukta S. Typhimurium sayısında azalma en fazla 4°C'de vakum ve %100 CO2 ile paketlendiğinde görülmüştür. AB sayısında her iki saklama sıcaklığında artış tespit edilmiş fakat bu artış 12°C daha fazla olmuştur. Kuşbaşı etlerde 4°C'de CO2 varlığında L. monocytogenes çoğalmadan canlılığını koruduğu fakat düşük CO2 varlığında (%30 CO2) az da olsa sayısında artış olduğu belirlenmiştir. 4°C'de AB sayısında artış gözlenmiş, bu artış vakum ve %100 CO2 ile paketlenmiş etlerde sırasıyla 2 ve 3 log kadar olmuştur. L. monocytogenes sayısında 4°C'de %100 CO2 ile paketlendiğinde azalma olmuş ve bu azalma yaklaşık 1 log kadar gerçekleşmiştir. Sucuklarda L. monocytogenes ve AB sayıları sucukların saklama süresince azalmış fakat bu azalma ortamın atmosfer yapısına göre değişmiştir. CO2 içeren atmosferlerde inhibisyon daha fazla gerçekleşmiştir. LAB sayısı sucukların fermantasyonu süresince artmış daha sonraki saklama süresince sabit kalmıştır. Benzer mikrobiyolojik sonuçlar farklı atmosferlerde saklanan peynirlerde de gözlenmiştir. AB ve L. monocytogenes sayıları 22 günlük saklama süresince düşmüş, en fazla düşüş %100 CO2 paketlerinde 3 log kadar gözlenmiştir. Araştırmada Salmonella ve Listeria eklenmemiş sucukların renk, koku, tat ve kesin özelliği gibi kalite parametreleri panelistler yardımıyla tespit edilmiş, bunun sonucunda kesim özelliği hariç sucuklar ortalama 7/10 puan üzerinde skor almışlardır. Araştırmada farklı modifiye atmosferlerle paketlenmiş kuşbaşı etlerin saklama süresince renk tayinleri de yapılmış ancak mikrobiyal bozulma sebebiyle etler kabul edilebilir görünüm kalitesini kaybetmiştir. Sucuklarda saklama süresince ayrıca paket gaz atmosferi de ölçülmüş ve %100 ve %60 CO2 içeren paketlerde CO2 miktarı çözünmeden dolayı azalmıştır. O2 miktarları da saklama süresince azalmıştır.Ortam atmosferinde CO2 olması bakteriler (her iki patojen) üzerinde daha fazla inhibisyon etki yaratmıştır. Araştırmamız sonuçları et, peynir ve sucukların CO2 varlığında paketlenerek 4°C'de saklandığında patojen mikroorganizmaların inhibe edilebileceğini göstermiştir. Bu da MA ile paketlemenin et, sucuk ve beyaz peynirin raf ömrünü artırabileceğini göstermektedir.Anahtar kelimeler: Modifiye atmosfer paketleme, vakum paketleme, L. monocytogenes, Salmonella Typhimurium, et, sucuk, beyaz peynir