Sodyum laktat, laktik asit ve asetik asidin tek başına veya kombinasyon halinde kullanılmalarının tavuk butlarının raf ömrü ve Salmonella spp.'lerinin canlılığı üzerine etkileri

Bu çalışmada laktik asit, asetik asit ve sodyum laktat'ın tek başlarına ve kombine halde kullanılmalarının tavuk butlarının mikrobiyolojik kalitesi ve Salmonella spp.'lerin canlılığı üzerindeki etkileri incelenmiştir. Taze tavuk butları Salmonella Typhimurium ve Salmonella Enteritidis inokulasyonu yapıldıktan sonra kontrol grubu (steril çeşme suyu), %1 Sodyum laktat (SL), %1,5 Laktik asit (LA), %1,5 Asetik asit (AA), ve bunların kombinasyonunu içeren 8 gruba ayrılmıştır. Her grup tavuk uygulama solusyonlarının içerisine 5'er dakikalığına daldırıldı. Sonra örnekler 4ºC'de 10 gün muhafaza edildi ve muhafazanın 0, 3, 5, 8, ve 10. günleri aerob psikrofilik koloni (APK), Pseudomanas, laktik asit bakterileri, Salmonella spp., ve örneklerin pH değerleri yönünden analize alındı. Muhafazanın 5. gününde kontrol, SL, LA ve LA+ SL gruplarının bozulma belirtileri gösterdikleri tespit edilmiştir. Aynı günde, AA, AA+ LA, AA+ SL ve AA+ LA+ SL gruplarının APK, Pseudomonas ve LAB sayılarının kontrol ve SL gruplarına göre daha düşük (<7 log10 kob ml-1) oldukları ve bozulma belirtileri göstermedikleri görülmüştür (P<0.05). Dekontaminasyon uygulamasının ilk gününde (0. gün), Salmonella üzerine sadece LA ve AA+ LA gruplarının 1,2 ve 0,9 log10 kob ml-1 azalma miktarı ile kontrol grubuna göre farklılık gösterdikleri tespit edildi (P<0.05). Muhafaza süresi boyunca tüm gruplardaki Salmonella spp. varlığı önemsiz dalgalanmalar haricinde neredeyse sabit kaldı. Sonuç olarak, %1,5 AA içeren (AA, AA+ SL, AA+ LA ve AA+ LA+ SL) solusyonlarına 5'er dakika daldırılan tavuk butlarının raf ömrünün kontrol grubuna göre en az 2 gün uzun olduğu görüldü. Tavuk eti ve derisin kuvvetli tamponlama özelliğinden dolayı Salmonella spp., lerin nispeten AA ve LA'ya karşı direnç gösterdikleri tespit edildi. Organik asitlerin kombinasyonuyla yapılacak dekontaminasyon uygulamalarının tavuk butlarının raf ömrünün uzatılmasında faydalı olduğu ve ürünün organoleptik özellikleri de göz önüne alınarak kullanılacak asit konsantrasyonlarının artırılmasının daha iyi sonuçlar vereceği kanatine varıldı.