Ege bölgesinde tüketilen bazı geleneksel peynirlerde aflatoksin M1 düzeylerinin belirlenmesi

Ülkemizde üretimi yapılan yaklaşık 200 çeşit peynir bulunmaktadır. Bu peynir çeşitlerinden bazıları modern işletmelerde üretilebilirken bazıları geleneksel olarak küçük ev ekonomisi düzeyinde kalmıştır. Geleneksel olarak üretilen peynirlerin gıda güvenliği açısından takip edilmesi ve halk sağlını tehdit edebilecek risk noktalarının belirlenmesi gerekmektedir. Aynı zamanda bu peynirlerimizin kimyasal kompozisyonları belirlenerek tanımlanması da önemlidir.Aflatoksinler özellikle Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aspergillus nomius ve bazı Penicillium türleri tarafından sentezlenen kansorejenik, mutajenik ve teratojenik etkilere sahip metabolitlerdir. Aflatoksin türevleri içinde toksik ve kanser yapıcı etkisi en fazla olan Aflatoksin B1 (AFB1)'dir. Aflatoksin B1 ile kontamine yemleri tüketen çiftlik hayvanları, yemlerdeki AFB1'i metabolize ederek Aflatoksin M 1 (AFM1) şeklinde sütlere geçmektedir. Aflatoksinlerin hayvan ve halk sağlığı üzerinde olumsuz etkilerinin ortaya çıkması sonucunda bir çok ülkede uzun yılları kapsayan çeşitli kontrol ve izleme programları yürütülmüş ve elde edilen sonuçlara göre, ülke şartları da dikkate alınarak çeşitli gıda ve hayvan yemlerinde bulunmasına izin verilen en yüksek aflatoksin düzeyleri belirlenmiştir.Çalışmamızda Ege Bölgesinde üretilen 10 farklı çeşit (İzmir Teneke Tulum Peyniri, İzmir Bergama Deri Tulum Peyniri, Sepet Peyniri, Tire Çamur Peyniri, Milas Kırktokmak Peyniri, Milas Kazıklı Peyniri, Aydın Çörekotlu Peyniri, Aydın Çiğ Kesik Peyniri, Seferihisar Armola Peyniri ve Köy Peyniri) geleneksel peynirden toplam 200 adet örnekte AFM 1 , kuru madde, yağ, toplam asitlik, tuz, pH ve su aktivitesi değerleri ile maya ve küf sayılarının belirlenmesi çalışmamızın amacını oluşturmaktadır. Araştırmada peynir örneklerindeki Aflatoksin M 1 seviyesini tespit etmek için Eliza (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) yöntemi kullanılmıştır. İncelenen 200 adet peynir örneğinden 66 tanesinde AFM 1 tespit edilmiştir. Peynir örneklerinden sadece 8 (İzmir Teneke Tulum Peyniri 5, Köy peyniri 2, Seferihisar Armola Peyniri 1) tanesinin Türk Gıda Kodeksinde belirtilen limit değerleri aşmış olduğu belirlenmiştir.Anahtar kelimeler: Aflatoksin M 1, Geleneksel peynir, Eliza