Ekşi hamur fermantasyonundan izole edilen laktik asit bakterilerinin gluteni hidrolize etme ve probiyotik potansiyeli

Amaç: Çeşitli fermente süt ürünleri uzun yıllardan beri üretilmesine karşın, bitkisel esaslı fermante ürünler son yıllarda daha fazla dikkat çekmektedir. Vejetaryen beslenme eğilimleri, bitkisel esaslı fermente ürünlerin sağlık faydaları üzerine yeni bulgular, değişen tüketici tercihleri üzerinde etkili olmuştur. Ekşi maya fermantasyonuna dayalı gıdalar, mikrofloradaki laktik asit bakterileri (LAB) faaliyetleri sonucunda ürüne ve tüketici sağlığına birçok fayda sağlamaktadır. Bu mikroorganizmalar, probiyotik potansiyellerinin yanı sıra gluteni degrade etme yetenekleri ile; günümüzde önemli sağlık sorunlarından biri olan gluten hassasiyeti konusunda yeni çözümler için kullanılabilirler. Bu tez çalışmasının amacı, ekşi mayadan laktik asit bakterileri izole ederek potansiyel probiyotik olma özelliklerinin (düşük pH, safra toleransı, antibiyotiğe duyarlılığı mide asitliğine direnç, gastrointestinal sistem koşullarına direnç) taranması, gluteni parçalama özelliklerinin belirlenmesi ve bu doğrultuda gluten hassasiyeti yaşayan bireylerin tüketimine uygun gıda ürünlerinin geliştirilmesi için yenilikçi bir yaklaşım ortaya koymaktır. Materyal ve Yöntem: LAB izolasyonu için 6 adet ekşi maya hamur örneği kullanılmıştır. İzolatlar çizgi plaka yöntemiyle saflaştırılıp Gram boyama ve katalaz testi ile ön tanımlama yapılmıştır. Ardından, glutenli besiyerinde gelişim yeteneklerine göre seçilen izolatların gluten hidrolize etme potansiyelleri analiz edilmiştir. Gluteni parçalayan izolatların başlıca probiyotik özellikleri pH direnci, safra tuzuna tolerans, simüle mide ve pankreatik sıvılarına toleransı, otoagregasyon, koagregasyon, hidrofobisite, antibiyotik direnç ve antimikrobiyal aktivite testleri ile belirlenmiştir. Son olarak, izolatların tür düzeyinde tanımlanmaları 16S rRNA dizi analizi ile belirlenmiştir. Bulgular: Çalışmanın sonunda, 44 izolat saflaştırılmış ve laktik asit bakterisi olarak ön tanımlaması yapılmıştır. İzolatlardan 16 tanesi glutenli besi ortamında yüksek gelişme potansiyeli göstermiştir. Bu izolatların 8 tanesi yüksek gluten hidrolizi potansiyeline ek olarak pH 2,5'da yüksek canlılık özelikleri nedeni ile seçilmiştir. Seçilen izolatlar safra tuzuna tolerans göstermiştir. Değişen düzeylerde otoagregasyon değerleri (%1,93-31,72), hidrofobisite (%21,11-%57,73) ve koagregasyon özellikleri (%24,39-%33,04) belirlenmiştir. İzolatların tümü, simüle mide bağırsak geçişi sonrasında 106 kob/ml üzerinde canlılık ile istenilen probiyotik kriterini sağlamıştır. Tüm patojenler bakteri izolatları tarafından inhibe edilmiştir ancak en çok Bacillus cereus'a karşı inhibisyon zonu oluşturmuşlardır. İzolatların çoğunun vankomisine ve streptomisine dirençli olduğu bulgulanmıştır. Son olarak, 8 izolatın Enterococcus, Levilactobacillus ve Lactiplantibacillus cinslerine ait olduğu belirlenmiştir. Sonuç: Ekşi maya hamurundan izole edilen LAB'lar, probiyotik potansiyeli yüksek ve gluten degrade eden bakterileri içermektedir. Yüksek gluten hidrolizi gösteren izolatlardan başlıca probiyotik kriterleri sağlayan L11 kodlu Enterococcus faecium, K26 kodlu Levilactobacillus spicheri ve K35 kodlu Lactiplantibacillus plantarum bakterileri gluten hassasiyetini gözeten probiyotik takviye veya tahıl bazlı probiyotik içeceklerin geliştirilmesinde kullanılabilir. Anahtar Kelimeler: Laktik asit bakterisi, Ekşi maya, Gluten, Gluten hassasiyeti, Probiyotik