1,462
Archived Theses
6
DOIs Assigned
0%
DOI Rate
Discipline
Effect of pectin-wax coating on the quality of fresh-cut apples
Efficacy of different coating materials including citric acid (CA) as a control, pectin-wax (PW) mixture and pectin-wax mixture containing pistachio hull extract (PWE) were investigated using fresh-cut apples by considering quality attributes at time 0 and at the termination of gauged storage time. The specimens were kept under two separate temperatures at 5 °C for 8 days and at 20 °C for 32h. Changes in weight, color, total phenolic content, were examined at different time points along storage time. Results indicated that the apple pieces coated with PWE showed the lowest increase in browning index followed by specimens coated with PW. The applications of coatings were effective on delaying the degradation of specimens' colors. The effect of coating fresh-cut apples with PWE was less pronounced on a* values than on L* and b* values. The effect of coating by PW and PWE was significant compared to Sample control, furthermore coating with PW was affected L* values significantly. It is worthy to mention that temperature also was a factor affecting the specimens color. It was observed that specimens kept at lower temperature have maintained the color coordinates. Weight loss was observed significantly in uncoated specimens comparing to those prepared with coating, over time of storage at both temperatures. The coatings were effective in maintaining phenolic components where losing in phenolics was higher in non-coated specimens.
Application of sous-vide technology on zucchini and eggplant
In this study, sous-vide technique was applied at 85°C for zucchini and eggplant slices at 75 and 55 minutes, respectively. Products were then stored at + 3°C for 48 days. Samples were examined in terms of physical (moisture content, pH, color, texture, weight loss), sensory and chemical qualities (total phenolic content) at specific time intervals. The moisture content was detected in fresh samples remained almost constant by sous-vide process. During the storage period, statistically insignificant differences were observed in both vegetable groups at pH value. No weight losses observed during the storage period in cooked eggplant and zucchini slices. There was no statistically difference in total weight losses between zucchini and eggplant samples (p>0.05). Texture analysis of zucchini and eggplant samples were showed statistically differences (p<0.05). By the effect of sous-vide cooking, L* value was decreased in both vegetable slice samples according to the control samples. Fluctuations were observed both vegetable samples at a* value of both vegetable samples during the storage time. b* value of eggplant and zucchini slices showed similarities to that of control samples. There were also fluctuations in total phenolic content of both samples. According to results of sensory analysis, products kept their characteristics during the storage period. Key words: Sous- vide technology, zucchini, eggplant
Characterization of aroma and aroma-active compounds of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) teas obtained by three different infusions
In this study, the effects of two different traditional brewing methods used frequently in Benin (TI1 (40 minutes/100°C) and TI2 (24 hours/ ambient temperature)) and an alternative brewing method suggested by Ramirez-Rodrigues et al. (2011) (IR (16 minutes/ 98 °C)) on aroma, aroma-active compounds, total phenolic content and antioxidant activity of Hibiscus sabdariffa tea were investigated. Liquid-liquid extraction method was used to determine the aroma of the samples. The aroma-active compounds were investigated by GC-MS-Olfactometry technique by applying Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA). A total of 38, 39 and 38 aroma compounds were identified by GC-MS in TI1, TI2 and IR, respectively. The highest amount of aroma compounds was found in TI2 sample (176545 µg/kg). Furans were the most dominant volatiles in Hibiscus sabdariffa teas with the lead of furfural in general. Furfural was identified as the most dominant aroma-active compound (FD=2048-4096) responsible for caramel, bready odors in all samples. Another aroma-active compounds detected in roselle infusions with high intensities were 5-methyl-2-furfural (caramel), acetic acid (vinegary), 3-penten-2-ol (oily, herbal), nonanal (herbal, grassy), benzaldehyde (almond), eugenol (spicy) and 3-methyl-3-buten-2-one (fruity). The FD factors of these Hibiscus sabdariffa aroma-active compounds were relatively higher in TI2. Sensory evaluation revealed that TI2 is more preferred by panellists and displayed higher intensities of aroma, fruity, sweet and caramel attributes than TI1 and IR. This is in agreement with results from the olfactometric analysis. The total phenolic contents of TI1, TI2 and IR determined by Folin-Ciocalteu method were 714, 358 and 761 mg/kg gallic acid equivalents, respectively. Antioxidant activity of TI1, TI2 and IR investigated with DPPH assay were 714, 358 and 761 mM/kg Ttrolox equivalents respectively. This study has shown that sample preparation methods can significantly affect the total phenolic compounds, antioxidant activities, aroma and aroma-active profiles of Hibiscus sabdariffa. When compared to the tea samples, TI2 (24 hours/ ambient temperature) tea was determined to be richer in aroma and aroma-active compounds and this infusion had greater sensory acceptability than other teas (TI1 and IR).
Effects of hybrid (ultrasound, ohmic and infrared) treatments on the quality characteristics of meat
In this study, effect of hybrid cooking system which is the consecutive application of ultrasound (10, 20 and 30 min.), ohmic (40, 55 and 70 V) and infrared treatments (325, 375 and 425 °F) on quality characteristics of meat were investigated. Hybrid cooking system was also compared with ohmic cooking alone, infrared cooking alone, ultrasound – ohmic, ohmic – infrared treatments. The effect of system variables on moisture content, pH, color, texture, thiobarbituric acid reactive substance (TBARS), total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) and total coliform (TC) counts, polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) values of beef samples were examined. The lowest moisture content values (51.01 - 53.15 %) of beef samples were obtained in the hybrid cooking. pH values of cooked samples were significantly different (P˂0.05) than raw beef. Color values (L*, a*, b*, H and S) of beef in the hybrid cooking were desirable by the consumer in terms of providing a fried shell appearance. Hybrid cooking caused a significant effect (P<0.05) on hardness, gumminess and resiliences of beef, however springiness, cohesiveness and chewiness values were not changed significantly (P˃0.05). Higher voltage values and higher temperatures caused a significant increase (P<0.05) in TBARS values. Hybrid cooking provided the best results in terms of inhibition of TAMB and TC counts. Cooking treatments used in this study can be considered as safe about PAH content due to lower PAH levels than European Commission (EC) limits. The results of study showed that hybrid cooking is a safe and advantegous method to cook beef in terms of good quality attributes.
Adaçayı (Salvia officinalis) ve kızılcık (Cornus mas) bitkilerinin yeşil sentezle gümüş nanopartikül üretiminde kullanılması, özellikleri ve antimikrobiyal etkilerinin belirlenmesi
Nanoteknolojinin gıda, elektronik, tıp, tekstil gibi çok çeşitli alanlarda kullanımı son yıllarda artmaya başlamıştır. Özellikle yeşil sentez yoluyla elde edilen gümüş nanopartiküllerin (AgNP) gıdaların işlenmesi, korunması, ambalaj materyallerinde ve biyosensör üretiminde kullanılabilirliği konusunda araştırmalar yapılmaktadır. Bu proje kapsamında adaçayı ve kızılcıktan yeşil sentezle elde edilen AgNP'lerin özellikleri ve antimikrobiyal aktivitesi araştırılmıştır. Adaçayı ve kızılcıktan saf su kullanılarak oda sıcaklığında ve 60°C olmak üzere iki farklı sıcaklıkta ekstrakt hazırlanarak, AgNO₃ ile reaksiyonu sonucu AgNP'ler elde edilmiştir. Elde edilen AgNP'lerin karakterizasyonun belirlenerek antimikrobiyal aktivitesinin belirlenmesi için analiz yapılmıştır. Adaçayından oda sıcaklığında (20°C) elde edilen AgNP'lerin spektrofotometre sonucu 360 nm, taramalı elektron mikroskobu (SEM) sonucu 53.77 nm ve küresel şeklinde, X-ışını spektroskopisi (EDX) sonucunda %83.91 Ag içerdiği, Fourier dönüşümlü kızılötesi spektrofotometresi (FTIR) sonucunda C=C, C=O, C-N, C-O ve C-O-C gruplarının indirgemede rol oynadığı ve X-ışını difraktometresi (XRD) analizinde kristal boyutun 37.15 nm olduğu belirlenmiştir. 60°C'de elde edilen AgNP'lerin ise spektrofotometre sonucu 360 nm, SEM sonucu 57.08 nm ve küresel şeklinde, EDX sonucunda %84.38 Ag içerdiği, FTIR sonucunda C-O, C=C ve C=O gruplarının indirgemede rol oynadığı ve XRD analizinde kristal boyutun 34.81 nm olduğu belirlenmiştir. Kızılcıktan oda sıcaklığında (20°C) elde edilen AgNP'lerin spektrofotometre sonucu 500 nm, SEM sonucu 50.86 nm ve küresel şeklinde, EDX sonucunda %82.82 Ag içerdiği, FTIR sonucunda C=O ve C-O gruplarının indirgemede rol oynadığı ve XRD analizinde kristal boyutun 38.81 nm olduğu belirlenmiştir. 60°C'de elde edilen AgNP'lerin ise spektrofotometre sonucu 500 nm, SEM sonucu 61.17 nm ve küresel şeklinde, EDX sonucunda %83.64 Ag içerdiği, FTIR sonucunda C=O ve C=C gruplarının indirgemede rol oynadığı ve XRD analizinde kristal boyutun 37.88 nm olduğu belirlenmiştir. Elde edilen AgNP'lerin Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella Typhi ve Escherichia coli O157:H7 üzerine antimikrobiyal aktiviteleri incelenmiştir. Adaçayından iki sıcaklıkta elde edilen AgNP'lerin L. monocytogenes ve E. coli O157:H7 üzerine etkili olmadığı, S. aureus ve S. Typhi üzerinde 25 mg/mL konsantrasyonundaki AgNP'lerin 7 mm zon oluşturduğu görülmüştür. Kızılcıktan oda sıcaklığında elde edilen AgNP'lerin E. coli O157:H7 üzerine etkili olmadığı, 25 mg/mL konsantrasyonundaki AgNP'lerin L. monocytogenes, S. aureus ve S. Typhi üzerinde sırasıyla 9, 9, 7 mm zon oluşturduğu görülmüştür. Kızılcıktan 60°C'de elde edilen AgNP'lerin L. monocytogenes, S. Typhi ve E. coli O157:H7 etkili olmadığı, iki konstrasyonda elde edilen AgNP'lerin S. aureus ve üzerinde sırasıyla 9 mm zon oluşturduğu görülmüş, sonuçlar arasında istatistiksel açıdan fark bulunmamıştır.
Elektroeğirme yöntemi ile mayaların kompozit nanoliflere enkapsülasyonu ve kontrollü salım özelliklerinin belirlenmesi
Gıda üretiminde enkapsülasyon uygulamaları ürüne fonksiyonellik, çeşitlilik ve daha uzun raf ömrü kazandırması nedeniyle araştırmacıların ve endüstrinin ilgisi çekmektedir. Özellikle fonksiyonel gıdaların üretiminde enkapsülasyon sonrası etken maddenin in vitro sindirimde kontrollü salım özelliklerinin geliştirilmesine yönelik çalışmaların eksikliği dikkat çekmektedir. Bununla birlikte kapsüle edilen mikroorganizmaların canlılığını korumak ve depolama sürecini arttırmak gibi koşullar da araştırma konularını yakından ilgilendirmektedir. Bu çalışamada elektroeğirme yöntemi kullanılarak probiyotiklerin enkapsülasyonu için peynir altı suyu proteini, sodyum kazeinat, sığır jelatini proteinleri içeren kompozit nanolif üretimi ve in vitro sindirimde kontrollü salım özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. İlk olarak kaplama için kullanılacak elektroeğirme çözeltisinin bileşimi yüzey gerilimi, viskozite ve elektriksel iletkenlik özelliklerinin dikkate alınarak optimize edilmiştir. Sistemden elde edilen nanoliflerde yapılan mikrobiyolojik ekimler doğrultusunda, enkapsülasyon verimliliği hesaplanarak sonuçlar tartışılmıştır. Elektroeğirme sisteminde koaksiyel üretilen nanoliflerde FTIR-ATR bakılarak kapsülasyonda bulunan protein kabuk yapısının varlığının analizleri yapılmıştır. Aynı zamanda elde edilen nanoliflerde SEM-EDX görüntüleri alınarak Saccharomyces Cerevisiae'nın kaplamasının görüntüleri ve protein kabuk yapısı varlığı bir kez daha test edilmiştir. Koaksiyel nanoliflerde kontrollü salım özelliklerinin belirlenmesi için yapılan in vitro analizi sonuçları mikrobiyolojik ekimler sayesinde sonuçlandırılmış ve yorumlamaları yapılmıştır. Elektroeğirme yöntemiyle koaksiyel şekilde elde edilen, çekirdek kısmında Saccharomyces Cerevisiae, kabuk kısmında peynir altı suyu proteini, sodyum kazeinat, sığır jelatini bulunan kompozit nanolifler sistemin optimum koşullarına göre 0,002 mL/sa debi ile elde edilmiştir. Enkapsülasyon verimliliği hesaplandığında %98.46 ile peynir altı suyu proteini, %99.70 ile sodyum kazeinat, %99.98 ile sığır jelatini sonucuna varılmıştır. Kontrollü salımı araştırma yolunda yapılan in vitro analizi sonuçlarına göre kullanılan proteinlerin gastrointestinal koşullardaki dirençleri anlamlı bir farklılık göstermiştir. 25°C ve 4°C koşullu iki sıcaklık belirlenerek yapılan depolama analizi sonucunda soğuk ortamda saklanan nanoliflerin oda koşulları ortamında saklanan nanoliflere göre çok daha dayanıklı olduğu belirlenmiştir.
Endüstriyel mutfak tasariminda hijyenik yaklaşimlar
Bu tez çalışmasında, Ege Bölgesinde bulunan Devlet Üniversitelerinin mutfaklarında yerinde gözlem ve ölçüm yapılarak endüstriyel mutfak tasarımları karşılaştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; hijyenik tasarım yönünden, izlenilmesi gereken yol haritasının belirlenmesi açısından çeşitli öneriler sunulmuştur. Araştırma sonucunda 4 adet Devlet Üniversitesinden 2' sinin yetersiz mutfak alanına sahip olduğu, diğer 2' sininde mutfak alanına göre kapasitesinin altında üretim gerçekleştirdiği görülmüştür. Mevcut personel sayıları ve günlük üretim miktarları değerlendirildiğinde 2 üniversite mutfağında kapasitesinin üzerinde üretim gerçekleştirdiği bulunmuştur. Mutfak bölümlerinin varlığı, bölümlerin ayrı olma durumu, personel tesislerinin uygunluğu ve genel mutfak düzeni puanlama yöntemi kullanılarak karşılaştırılmıştır. Mutfak bölümlerinin varlığı 2 üniversitede %100, 1 üniversitede %85, 1 üniversitede ise %57 olarak hesaplanmıştır. Mutfakların zemin, duvar, tavan, pencere ve kapıları incelendiğinde; 2 üniversitenin %50'nin üzerinde, 2 üniversitenin ise %50'nin altında uygunluk gösterdiği bulunmuştur. Üniversite mutfaklarının aydınlatmalarının 4 üniversitede mevcut bölümlerinin sırasıyla %65, %93, %62 ve %50' sinde yetersiz olduğu tespit edilmiştir. Davlumbaz egzoz debisi ise mutfakların %50' sinde yeterli bulunmuştur. Mutfak ekipmanlarının ergonomik yönden değerlendirmesi, elektrik, gaz, su tesisatının ve atık yönetiminin uygunluğu puanlama yöntemiyle karşılaştırılmıştır. Ekipmanlar ergonomik yönden 2 üniversitede %92, 1 üniversitede %100, 1 üniversitede %85 uygun olarak bulunmuştur. Elektrik, gaz, su tesisatı sadece 1 üniversitede (%25) %100 uygun olarak tespit edilmiştir. Atık yönetimi açısından 4 üniversitenin de yetersiz uygulamalara sahip olduğu görülmüştür.
Probiyotik starter kültür ve Propionibacterium spp. tarafından kullanılarak vegan fermente içecek üretimi
Çalışmanın amacı soya, badem ve Hindistan cevizi içeceklerinin bitkisel kaynaklı ürünlerde kullanılan probiyotik starter kültürler ve Propionibacterium spp. ile fermente edilerek vegan içecek üretilmesidir. Soya içeceği, badem içeceği ve Hindistan cevizi içeceğinden üretilen 3 farklı vegan fermente içecek ürününde istenilen kuru maddeye ulaşmak amacıyla bitkisel kaynakların (badem, soya, hindistan cevizi) toz hali ilave edilerek kıvamlı içecek elde edilmiştir. Üretilen vegan fermente içecekler, depolama süresince 1., 7., 14., 21. ve 28. gününde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılarak sonuçlar istatistiksel açıdan değerlendirilmiştir. Üretilen vegan fermente içecekler arasındaki yağ, kül, karbonhidrat değerlerinde önemli farklılıklar bulunmuştur (p<0,05). Kuru madde ve protein değerlerindeki farklılıklar önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Tüm depolama süresince içecekler arasında asitlik değerlerinde önemli farklılıklar bulunmuştur (p<0,05). Depolamanın 1. 7., 14. gününde içecekler arasında L* değerlerindeki farklılıklar önemli bulunurken tüm depolama süresince a* ve b* değerleri arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0,05). Tüm depolama süresince içecekler arasındaki serum ayrılması, su tutma kapasitesi, viskozite değerlerindeki farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0,05). Vegan fermente içeceklere yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda elde edilen sonuçlara göre depolama boyunca canlılığın korunduğu görülmüştür. Böylece üretilen vegan fermente içecek probiyotik içecek olarak değerlendirilebilmektedir. Depolama süresince içeceklerde ve içecekler arasında Propionibacterium spp. değerlerindeki farklılıklar önemsiz bulunmuştur (p>0,05). Fermente içeceklerde Bifidobacterium bifidum canlılığı 8,64- 8,85 log kob/g, Streptococcus thermophilus canlılığı 7,70-8,03 log kob/g, Lactobacillus bulgaricus canlılığı 8,53-8,93 log kob/g, Propionibacterium spp. canlılığı 7,49-8,22 log kob/g arasında değişiklik göstermektedir. Duyusal olarak fermente Hindistan cevizi içeceği en fazla beğeni alırken fermente soya içeceği daha az beğenilmiştir.
Solid handling properties of bulgur produced by antep and Karaman/Mut techniques
The interest on bulgur is increasing overall the World due to its nutritional and functional properties. It was one of the traditional product. However, its production has been started to made in modern plants for about 30 years. Due to the lack of the solid handling properties of bulgur in the literature, there are some plant and equipment design problems. The designers and manufacturers need some important solid handling properties. In this study, the solid handling properties of Durum and bread types bulgur were determined at each processing step of Antep and Karaman/Mut bulgur production methods. The sphericity, particle size (mm), packed and loose bulk densities (kg/m3), voidage, angle of repose, sliding angle, particle density, minimum fluidization velocity (m/s), silo discharge capacity, flow regime and size distribution (screen analysis) were measured. Additionally, the moisture (%, w.b.), protein (%, d.b.), ash (%, d.b.) contents and color values (L*, a*, b* and YI) were determined as quality parameters. It was found that the solid handling properties of bulgur during Antep and Karaman/Mut processing significantly (p≤0.05) changed. The changes in raw material, moisture, particle size and shape were very important for the solid handling properties of bulgur. Key Words: bulgur, solid handling property, sphericity, Antep bulgur, Karaman/Mut bulgur, Durum wheat, bread wheat
Yapay ve doğal antioksidan kullanımının palm olein yağının kızartmalık performansı, 3-MCPD/GE değişimi üzerine etkisinin incelenmesi
Çalışmada, palm olein yağına eklenen yapay (BHT, BHA+BHT) ve doğal (zeytin yaprağı ekstraktı ve ısırgan otu ekstraktı) antioksidanların kızartmalık performansı ve 3-MCPD/GE üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla bir firmadan temin edilen patateslere 180 °C'de 30 dakika aralıklar ile günde 16 defa kızartma işlemi uygulanmıştır. Kızartma işlemi 3 gün boyunca devam etmiştir. Kızartma işlemi sonrası renk değerleri, serbest asitlik, peroksit, konjuge dien, p-anisin değerleri, toplam polar madde içerikleri, TOTOX değeri, DPPH antioksidan aktivite değeri, yağ asitleri kompozisyonu, ransimat, 3-MCPD ve GE değerleri araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar ışığında, kızartma sayısının artması ile yağların renk değerleri, serbest asitlik, peroksit sayısı, konjuge dien ve p-anisidin değerleri, toplam polar madde, TOTOX değeri içeriklerinde artış gözlenirken, DPPH antioksidan aktivite değerleri, ransimat, 3-MCPD/GE değerlerinde azalış gözlemlenmiştir. Serbest yağ asitliğinde en az artış BHT içeren yağ numunelerinde (%0.24), peroksit değerlerinde en az artış BHT+BHA içeren yağ numunelerinde (2,83 meq O2/kg) konjuge dien değerlerinde en az artış kontrol grubu içeren yağ numunelerinde (9.07), p-anisidin değerlerinde en az artış ısırgan otu ekstraktı içeren yağ numunelerinde (50.70), toplam polar madde miktarındaki en az artış BHT+BHA içeren yağ numunelerinde (17.00), TOTOKS değerlerinde en az artış ısırgan otu ekstraktlı yağ numunelerinde (59.46) tespit edilmiştir. DPPH antioksidan aktivite değerlerinde en az azalış zeytin yaprağı ekstraktlı yağ numunelerinde (67.35 µmol TE/100g), ransimat değerlerinde en az azalış kontrol grubu yağlarında (11.10), 3-MCPD değerlerinde en az azalış ısırgan ekstraktlı yağ numunelerinde (1.91 ppm) ve GE değerlerindeki en az azalış BHT+BHA içeren yağ numunelerinde (1.46) belirlenmiştir. Kızartmanın 3. gününde BHT içeren grubun toplam tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri miktarları kontrol grubuyla çok benzer iken, BHT+BHA, ısırgan otu ve zeytin yaprağı ekstraktı içeren grupların sonuçları birbirine yakın bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: 3-MCPD/GE, doğal antioksidan, kızartma, oksidasyon, palm olein, yapay antioksidan
ZnO katkılı fotokatalitik aktif ambalaj üretimi
Tez çalışması kapsamında çinko oksit nanopartikülü içeren fotokatalitik aktif ambalaj malzemesi üretilmiştir. Bunun için ilk olarak çinko oksit nanopartiküllerinin saflık analizi yapılmıştır. Ardından çinko oksit nanopartiküllerinin UV-görünür ışık altında ve karanlıkta Escherichia coli ve Aspergillus niger üzerindeki minimum inhibisyon konsantrasyonu ve minimum bakterisidal/fungisidal konsantrasyonu tespit edilmiştir. Filmlerin çinko oksit konsantrasyonu, kitosan konsantrasyonu ve dökme hacmindeki farklılıkların, filmlerin kimyasal ve fiziksel özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Bu doğrultuda filmlerin kalınlık, renk, nem içeriği, nem absorblama kapasitesi, hidrofobisite özellikleri incelenmiş ve maliyet değerlendirmesi yapılmıştır. En iyi özelliklere sahip film, optimum film olarak seçilmiştir. Seçilen filme ek olarak farklı konsantrasyonlarda çinko oksit içeren filmlerin fotokatalitik bozunma etkinlikleri, XRD desenleri, FT-IR spektroskopisi, suda çözünürlüğü ve antimikrobiyal etkinlikleri incelenmiştir. Sonuç olarak %0,2 ZnO ve %1,5 kitosan içeren filmler optimum film olarak seçilmiştir. Seçilen filmlere ek olarak kitosan konsantrasyonu sabit tutularak %0,1 ZnO ve %0,3 ZnO içeren filmler seçilmiştir. Seçilen filmlerde fotokatalitik bozunma, metilen mavisi sulu çözeltilerinin absorbans azalması takip edilerek %87±1 olarak tespit edilmiştir. Artan çinko oksit konsantrasyonunun filmlerin suda çözünürlüğü azalttığı tespit edilmiştir. XRD desenleri incelendiğinde çinko oksit nanopartiküllerine ait keskin pikler, çinko oksit içeren kitosan bazlı filmlerde düşük konsantrasyonlarda çinko oksit ile çalışıldığından gözlemlenememiştir. FT-IR spektrumları, çinko oksit içeren kitosan bazlı filmlerin organik bağ yapısını kanıtlar nitelikte olduğunu göstermiştir. Filmlerin antimikrobiyal özellikleri disk difüzyon yöntemiyle incelenmiştir. Escherichia coli için ışık altında ve karanlık inkübasyonda sadece filmlerin olduğu bölgede üreme gözlenmemiştir. Aspergillus niger için artan çinko oksit konsantrasyonu karanlık ve ışık altında inkübasyonda inhibisyon bölgesini arttırmıştır. A.niger için en büyük inhibisyon çapı ışık altında inkübasyonda %0,3 ZnO içeren filmlerde gözlenmiştir.
Manisa'da yetişen bazı tarım ürünlerinin pestisit kalıntıları açısından değerlendirilmesi
Gıdaların kaynağı bitkisel üretimdir; hayvansal üretim için gerekli olan yemlerin de bitkisel üretim kaynaklı olması nedeniyle, bitki sağlığı ve sürdürülebilir tarım büyük önem taşımaktadır. Bitki sağlığı, sadece birincil üretimdeki kayıpları azaltmakla kalmaz, aynı zamanda gıda aşamasında böceklenme, bakteriyel veya fungal etmenlerden kaynaklanan küflenme ve toksin gelişimi gibi insan sağlığına zararlı olabilecek durumların ortaya çıkmasını engeller ve gıda güvenliğini sağlar. Bu tez çalışmasında, Manisa ilinde yetiştiriciliği çok yapılan 6 üründe pestisit kontrolü için alınan numune sonuçları Türk Gıda Kodeksi Pestisit Kalıntılarının Limitleri Yönetmeliği ve gıda güvenilirliği açısından değerlendirilmiştir. 2016-2023 yılları arasında Manisa ilinde değişik noktalardan alınan üzüm, asma yaprağı, domates, ıspanak, çilek, kiraz ürünlerinde yapılan 1742 adet analiz sonuçları incelenmiş ve pestisit kalıntı düzeylerinin gıda güvenilirliği ile insan sağlığı üzerindeki riskleri hususunda değerlendirmeler yapılmıştır. Ürünlerde 681 adet pestisit etken türü taranmış olup ürünlerin %44,83'ünde en az bir etkenin kalıntısı tespit edilmiştir. Tüm ürünlerde izin durumu değerlendirildiğinde ruhsatsız etken oranının %1 ile %49,33 arasında, tespit edilen yasaklı etken oranının %6,17 ile %23,5 arasında değiştiği görülmüştür. Yapılan değerlendirmelerde ayrıca Manisa ilindeki en önemli sorunun çoklu pestisit kalıntı riski olduğu görülmüştür. Ancak gıda ürünlerinin tüketim miktarları göz önüne alınarak yapılan risk değerlendirmesinde, tüketicilerin günlük pestisit maruziyeti açısından limit ortalamasının insan sağlığı açısından risk oluşturmadığı hesaplanmıştır.
Kurutulmuş kuzu karaciğeri tozundan vitamin B12 sert jelatin kapsülü üretimi ve ın vitro gastrointestinal sindirim ile biyoerişilebilirliğinin belirlenmesi
Bu çalışmada, önemli bir B12 vitamini kaynağı olan kuzu karaciğerinin kurutulmasıyla elde edilen tozdan sert jelatin kapsül formunda B12 vitamini gıda takviyesi üretilmesi ve üretilen kapsüllerin B12 vitamini içeriği ile in vitro gastrointestinal sindirim modeli kullanılarak B12 vitamini biyoerişilebilirliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında, öncelikle kuzu karaciğerinin mikrobiyolojik olarak tüketime uygunluğu hususunda TGK Mikrobiyoloji Kriterler Tebliği'nde belirtilen Salmonella, E.coli O157 ve C.perfringens analizleri gerçekleştirilmiş kuzu karaciğerinin tüketime uygunluğu tespit edildikten sonra kuzu karaciğerinde nem analizi gerçekleştirilmiş ve nemi ortalama %70,8±1,16 olarak bulunmuştur. 100 g kuzu karaciğerinin B12 vitamini miktarı ortalama 33,08±0,57 µg olarak saptanmıştır. Sonrasında kuzu karaciğeri kurutulmuş ve kurutulan kuzu karaciğeri toz haline getirilmiştir. Karaciğer tozunun fiziksel özelliklerini belirlemek amacıyla toz analizleri gerçekleştirilmiş ve tozun partikül boyutu orta derecede ince, yapışkanlığı yüksek, akışkanlığının çok zayıf olduğu tespit edilmiştir. Tozun nemi ise %12,6±0,52 olarak bulunmuştur. Kuzu karaciğeri tozunun B12 vitamin miktarı 80,71±0,17 µg/100 g olarak bulunmuştur. B12 vitamini gıda takviyesinin ise 434,12±16,27 mg/100 g B12 vitamini içerdiği saptanmıştır. Elde vedilen veriler neticesinde kuzu karaciğeri tozundan üretmiş olduğumuz bir kapsülün B12 vitamin miktarı yaklaşık 0,36 µg'dır. Dünya sağlık örgütünün erişkinler için tavsiye ettiği B12 vitamin miktarı günde 2,4 µg'dır. Üretilen kapsülün günlük 7 adet alımıyla bu miktar karşılanmaktadır. Kuzu karaciğeri tozunun ve ticari B12 vitamini gıda takviyesinin in vitro gastrointestinal yöntemle B12 vitamini biyoerişilebilirliği analiz edildiğinde biyoerişilebilirlikleri sırasıyla yaklaşık %482,5±37,48, %53,50±2,12 olarak bulunmuştur. Kuzu karaciğeri tozununun B12 vitamini biyoerişilebilirliğinin ticari bir B12 vitamini takviyesi ile karşılaştıldığında yaklaşık 9 kat daha fazla olduğu saptanmıştır.
Kimyasal interesterifikasyon ve adsorbsiyon işleminin rafine palm oleinin monoaçilgliserol, diaçilgliserol (MAG/DAG) miktarları, erime karakteristiği ve glisidil ester ve 3-monokloropropan-1,2-diol (GE/3-MCPD) düzeyleri üzerine etkisinin araştırılması
Bu çalışmada kimyasal interesterifikasyon ve adsorbsiyon işleminin palm olein yağındaki monoaçilgliserol (MAG), diaçilgliserol (DAG) miktarları, erime karakteristiği ve 3 – MCPD ve GE seviyeleri üzerine etkisinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla 2 farklı toprak tipi (doğal ve asit aktive ağartma toprağı) ve farklı ağartma toprağı miktarı (%3-6) olan bir deneme planı üzerinden optimizasyon işlemi gerçekleştirilmiştir. Kimyasal interesterifikasyon işleminin sertleştirici etkisini elimine etmek amacıyla palm olein denemesi haricinde palm olein yağına ayçiçek yağı eklenerek karışım yağ elde edilmiştir. Bu deneme planı hem palm olein hem de palm olein ve ayçiçek yağı karışımlarına uygulanmıştır. Uygulanan işlemler sonucunda her bir örneğin serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, konjuge dien değeri, p-Anisidin değeri, yağ asidi kompozisyonunun belirlenmesi, MAG ve DAG içeriklerinin belirlenmesi, katı yağ içeriğinin belirlenmesi ve 3 MCPD ve GE analizleri gerçekleştirilmiştir. Tüm sonuçlar doğrultusunda en düşük 3 – MCPD ve GE içerikli yağ örneği hem palm olein hem de palm olein ve ayçiçek yağı için belirlenmiş ve üretimler tekrarlanmıştır. En düşük 3 – MCPD ve GE içerikli yağlar son olarak deodorizasyon işlemine tabii tutulmuş, örneklerin serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, konjuge dien değeri, p-Anisidin değeri, yağ asidi kompozisyonu, MAG ve DAG içerikleri ve katı yağ içerikleri belirlenmiş, 3 - MCPD ve GE analizleri gerçekleştirilmiştir. Palm olein grubu üzerinde yapılan çalışmada, toprak çeşidinin serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, konjuge dien değeri ve p-Anisidin değeri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi olmadığı (p>0.05) tespit edilmiştir. Ancak, kullanılan adsorban miktarının peroksit sayısı ve konjuge dien değeri üzerinde önemli bir etkisi olduğu (p<0.05) bulunmuş, en düşük yağ asitliği, peroksit sayısı, konjuge dien değeri ve p-Anisidin değerine sahip örneklerin %5.25 toprak miktarı ile üretildiği belirlenmiştir. Kimyasal interesterifikasyon ve adsorbsiyon işlemleri sonrasında tüm örneklerde TAG (%) miktarı azalmış; DAG (%) ve özellikle MAG (%) miktarı artmıştır. Adsorban miktarına bağlı olarak örneklerin 3-MCPD değerleri azalmış, naturel adsorban kullanımının asit aktive adsorbana kıyasla daha iyi sonuç verdiği gözlemlenmiş, fakat adsorban tipinin 3-MCPD değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi olmadığı (p>0.05) belirlenmiştir. Adsorban miktarının örneklerin GE değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi olduğu (p<0.05) ve artan adsorban miktarına bağlı olarak GE değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Asit aktive toprak kullanımında en düşük GE değeri %6 olarak bulunurken, naturel toprak kullanımında bu değerin %5.25 olduğu belirlenmiştir. Adsorban tipinin GE değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi olmadığı (p>0.05) tespit edilmiştir. En düşük 3-MCPD ve GE içeriğine sahip toprak miktarları sırasıyla %5.25 ve %6 olarak belirlenmiştir. Hem asit aktive hem de naturel toprak kullanılarak üretim tekrarlandıktan sonra örneklere deodorizasyon işlemi uygulanmıştır. Deodorizasyon sonrası yapılan analizlerde, adsorban tipinin serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, konjuge dien değeri ve p-Anisidin değeri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi olmadığı (p>0.05) bulunmuştur. Ayrıca, adsorban tipi ve miktarının MAG (%), DAG (%) ve TAG (%) değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi olmadığı (p>0.05) tespit edilmiştir. Kullanılan adsorban miktarının 3-MCPD değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi bulunmamakla birlikte (p>0.05), adsorban tipinin etkisi istatistiksel olarak önemli (p<0.05) bulunmuştur. Naturel toprak kullanımının 3-MCPD değerlerini daha fazla düşürdüğü gözlemlenmiştir. Adsorban miktarının GE değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisi olmadığı (p>0.05), ancak adsorban tipinin etkisinin istatistiksel olarak önemli (p<0.05) olduğu belirlenmiştir. Asit aktive toprak kullanımı ile GE miktarlarının daha düşük olduğu tespit edilmiştir.
Balıkta tazeliğin belirlenmesine yönelik biyosensör tasarımı
Kaliteli gıdaya ulaşmak, modern insanın en büyük gereksinimlerinden biri olmakla beraber kalite kavramı, içerisinde pek çok kriteri barındırmaktadır. Özellikle de et, süt ürünleri, deniz ürünleri gibi gıdalar, zengin besin içerikleri nedeniyle çabuk bozulduğu için tazelik, bu gıdaların tüketilebilirliği açısından en önemli kalite kriteri konumundadır. Tazeliğin belirlenmesi ise geçen zamana, balığın çeşitli özelliklerine ve maruz kaldığı koşullara paralel olarak gerçekleşen reaksiyon ve değişimler neticesinde oluşan bazı indikatörlerin tespitiyle mümkün olmaktadır. Bu maddeler içerisinde balığın ölümünü izleyen süreçteki ATP yıkım reaksiyonlarıyla oluşan ksantin, hipoksantin, ürik asit miktarları, en kritik parametrelerden sayılmaktadır. Söz konusu indikatör maddelerin geleneksel analiz yöntemleriyle (spektrofotometrik, kromatografik yöntemler vb.) tayin edilmesinin genellikle zaman alması, özel bir donanım, kalifiye işgücü ve yoğun kimyasal kullanımı gerektirmesi nedeniyle, biyosensör teknolojisinin bu dezavantajları giderebilecek bir alternatif olmasından yola çıkılarak bu tez çalışmasında balığın tazelik kriterlerinden olan ksantin, hipoksantin ve ürik asidin eş zamanlı tayinine yönelik bir biyosensör tasarımı gerçekleştirilmiştir. Biyosensör kısaca, hedef analit ile reaksiyona giren ve oluşan yanıtı ölçülebilir fiziksel sinyallere dönüştüren analitik cihaz olarak tanımlanmakta olup, bu çalışma kapsamındaki biyosensör tasarımında düşük maliyetli ve bol bulunan malzemelerin kullanımı esas alınmak suretiyle kalem ucu (PGE) elektrotlar üzerine poliakrilonitril (PAN) polimerinin elektroeğirilmesine dayalı bir elektrokimyasal sensör tasarımı yapılmıştır. Bu tasarım ile elektrokatalitik özelliği yüksek, adsorpsiyon kapasitesi artırılarak analit etkileşimi iyileştirilmiş ve geniş reaksiyon yüzeyi sağlanmış nanomodifiye elektrot yüzeylerinin elde edilmesi hedeflenmiştir. Sensör elektrotlarının üretiminde yararlanılan elektroeğirme işleminde optimum uygulama parametreleri ve çözelti formülasyonu deneysel olarak belirlenmiş, polipirol kullanılmadan hazırlanan % 8'lik PAN çözeltisi ile 13 cm mesafe, 5 µl/dk debi ve 18 kV voltaj uygulanarak ortalama 137 nm çapında nanoliflerle kaplanan modifiye PGE elektrot yüzeyleri elde edilmiştir. Sensörün hipoksantin, ksantin ve ürik asidi eş zamanlı olarak tayin edebilme yeteneği, ksantin oksidaz enzimi ile gerçekleştirilen kontrollü bozunma çalışmaları ile ortaya konmuştur. Bu tasarım ile elde edilen nanomodifiye yüzeyler ile hipoksantin için 0,74 µM, ksantin için 1,28 µM ve ürik asit için 1,32 µM'lık tespit limitlerine (LOD) ulaşılmıştır. Böylece, literatürde daha önce hiç yapılmamış olan, ilk kez hipoksantin, ksantin ve ürik asitin eş zamanlı tayinine yönelik olarak elektroeğrilmiş PAN nanolif modifikasyonu ile PGE elektrot üretimine dayalı özgün bir elektrokimyasal (voltametrik) sensör tasarımı gerçekleştirilmiştir. Söz konusu sensör elektrotlarının 4°C ve 25 °C'de 30 günlük muhafazası sonrasındaki ölçüm performansı da değerlendirilmiş ve 4°C'de depolamanın ölçümlerdeki sapma oranını azaltarak daha uygun bir muhafaza koşulu olduğu sonucuna varılmıştır. Geliştirilen sensör elektrotları, İzmir'de satılan standart boyutlardaki çiftlik çipura balıklarının tazeliğini belirlemede kullanılmış, sonuçlar mikrobiyolojik analizler ve pH ölçümleriyle desteklenmiştir. Balığın buzdolabı koşullarında depolandığı 5. gün itibariyle kabul edilemez duruma geldiği kritik hipoksantin, ksantin ve ürik asit konsantrasyonları sırasıyla 1,53 µM 9,41 µM ve 1,41 µM olarak bulunmuştur. Anahtar Kelimeler: Balıkta tazelik, Elektrokimyasal biyosensör, Elektroeğirme, PAN nanolifler, Hipoksantin, Ksantin, Ürik asit
İnek, keçi sütü ve karışımlarından üretilen Hatay köy peynirlerinin depolama süresince bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi
Bu araştırmada; inek, keçi sütü ve bunların (%100:0, %50:50, %25:75, %0:100) karışımlarından üretilen Hatay Köy peynirlerinin depolama boyunca fizikokimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Hatay Köy peynirleri, ısıl işleme tabi tutulmuş sütlerden (65 oC, 30 dakika), kültür kullanılmadan üretilmiş ve 6±1ºC derecede 90 gün depolanmıştır. Analizler depolamanın 1., 15, 45., ve 90. günlerinde yapılmıştır. Depolama süresine bağlı olarak Hatay Köy peynirlerin titrasyon asitliği, kuru maddede yağ, tuz, kuru maddede tuz, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot, toplam serbest amino asit miktarı, olgunlaşma derecesi, pıhtı sıkılığı ve b* renk değerleri artarken, pH, kuru madde, yağ oranı, protein, kuru maddede protein, L* ve a*, iç yapışkanlık, elastikiyet, esneklik değerleri ve duyusal özelliklere verilen puanlar azalmıştır. Depolama boyunca Hatay Köy peynirlerinin dış yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik özelliklerinde azalma ve artışlar olmuştur. Çalışmada, depolama boyunca toplam puan türünde depolamanın 1. günü hariç en yüksek puanı, % 100 inek sütünden yapılmış örnek almıştır. Peynir örneklerinde palmitik asit en yüksek orana sahipken, bunu oleik asit, stearik asit, miristik asit, kaprik asit ve diğer yağ asitleri takip etmiştir. Yapılan NMR analizinde tüm örneklerde depolamanın sonunda, laktik asit ve asetik asit belirgin şekilde artarken, D örneğinde bazı amino asitlerde bir miktar artış gözlenmiştir.
Farklı probiyotik starter kültürler ile demineralize peynir altı suyu tozu kullanılarak fermente içecek üretimi
Çalışmanın amacı demineralize peynir altı suyu tozu ve prebiyotik kaynak olarak laktuloz ilavesiyle üretilen peynir altı suyunu, farklı probiyotik starter kültürlerle fermente ederek fonksiyonel peynir altı suyu üretimi gerçekleştirmektir. Fermantasyon amacıyla kullanılan probiyotik starter kültürler Lacticaseibacillus rhamnosus, Lacticaseibacillus reuteri, Lacticaseibacillus gasseri, Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB12 ve Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii dir. Üretilen fermente peynir altı suyu içecekleri, +4 ºC'de 28 gün boyunca depolanmış ve depolamanın 1., 7., 14., 21. ve 28. gününde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılarak sonuçlar istatistiksel açıdan değerlendirilmiştir. Fermente peynir altı suyu içecekleri arasındaki kuru madde, kül, protein, karbonhidrat değerlerindeki farklılıklar önemsiz bulunmuştur(p>0,05). Depolama boyunca fermente içecekler arasında asitlik değerlerinde farklılıklar önemli bulunmuştur(p<0,05). Fermente içeceklerde B. lactis BB12 canlılığı 8 log kob/ml seviyelerinde, L. rhamnosus canlılığı 9 log kob/ml, L. reuteri canlılığı 8 log kob/ml, L. gasseri canlılığı 9 log kob/ml seviyelerinde tespit edilmiştir. Üretilen fermente peynir altı suyu içeceklere yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda laktulozun mikroorganizma gelişimini desteklediği, depolama süreci boyunca mikroorganizma canlılığının probiyotik seviyesini koruduğu görülmüştür. P. freudenreichii subsp. shermanii. canlılığı 9 log kob/ml seviyelerinde değişiklik göstermektedir. Duyusal olarak B. lactis BB12 ile fermente edilen içecek en fazla beğeni alırken, L. reuteri ile fermente edilen içecek en az beğenilmiştir. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde, üretilen fonksiyonel fermente içeceklerin endüstriyel üretim açısından raf ömrü özelliklerinin uygun olduğu görülmüştür.
Hibrit pastörizasyon sistemi için bir ısıtıcının tasarlanması ve termoekonomik performansının değerlendirilmesi
Bu çalışmada, yenilikçi hibrit pastörizasyon sisteminde kullanılmak üzere tasarlanan bir ısıtıcının termoekonomik performansı incelenmiştir. Araştırma kapsamında, daldırmalı rezistans ısıtıcı kullanılarak ısıtılan bir sistem tasarlanmış ve bu sistem üzerinden deneysel veriler elde edilmiştir. Bu deneysel veriler, sistemin enerji verimliliği ve ekserji performansı üzerine analizler yapılmasına olanak sağlamıştır. Elde edilen ekserji analizi sonucuyla, sistemin ekonomik performansını değerlendirmek amacıyla termoekonomik analiz yapılmıştır. Ayrıca, Hesaplamalı Akışkanlar Dinamiği (CFD) analizi ile sistemin farklı karıştırıcı ve debi koşullarındaki termal davranışları incelenmiş, böylece sistemin performansının akış koşullarına bağlı olarak nasıl değiştiği de değerlendirilmiştir. CFD analizleri, konjuge ısı transferi prensipleri doğrultusunda yapılmış ve sistemdeki kazanın üç boyutlu modeli oluşturularak analizler gerçekleştirilmiştir. Hem deneysel analizlerde hem de CFD simülasyonlarında sıvı gıda maddesi olarak su kullanılmıştır. Yapılan CFD analizleri sonucunda, sistemin ısı transferi performansı ve sıcaklık dağılımları incelenmiştir. Çalışma sonunda ekserji verimliliği düşük bulunmuştur. Ancak termoekonomik analiz sonucunda bulunan birim fiyat başına enerji maliyetinin de düşük bir miktar olduğu görülmüştür. Bu durumda kayıpların maliyet üzerindeki etkisinin düşük olduğu görülmüştür.
Molecular characterization of the predominant lactic acid bacteria and yeasts in the sourdough and chickpea fermentations and investigation of some lactic acid bacteria for potential starter culture usage
In the present study, a total of 20 sourdough, chickpea liquid starter and dough samples were collected from different bakeries at two different times. Sourdough and chickpea fermentations were also conducted under laboratory conditions. Microbiological and chemical properties of collected samples were investigated and lactic acid bacteria and yeasts were isolated and identified by molecular methods. In sourdough fermentations, analysis by 16S rRNA gene sequencing grouped the strains into 18 lactic acid bacteria species and the most frequent isolates were Lactobacillus sanfranciscensis (32.7%), Lactobacillus plantarum (18.6%) and Lactobacillus paralimentarious (15.9%). In chickpea fermentations, 12 lactic acid bacteria species were identified and the most prevalent species were Weissella confusa (44.6%), Enterococcus faecium (25.6%) and Weissella cibaria (11.6%). PCR-RFLP analysis identified Saccharomyces cerevisiae in the sourdough (72.5%) and chickpea fermentations (40.7%) as the most frequent yeast species. Other isolated yeast species were Kazachstania bulderi, Pichia membranifaciens, Kazachstania servazzii, Kazachstania unispora and Hanseniaspora valbyensis for sourdoughs and Candida parapsilosis, Meyerozyma guilliermondii and Cryptococcus albidosimilis for chickpea fermentations. Pichia fermentans was isolated from both of the fermentations. According to the technological potential, Lactobacillus plantarum XL23 and Lactobacillus sanfranciscensis RL976 strains were used as mono- and dual-culture in the production of experimental sourdoughs and Weissella confusa RL1139 strain was used as mono-culture in the production of experimental chickpea liquid starters.
Sürdürülebilir sağlıklı gıda üretiminde termosonikasyon uygulamasının bulanık çilek nektarının kalitesi üzerine etkisi
Çalışmada, bulanık çilek nektarı kalitesinde en az seviyede değişime neden olacak termosonikasyon uygulama parametreleri, bu parametrelerdeki değişimin nektar kalite özellikleri üzerine etkisi ve optimum uygulama koşullarında üretilen nektarın üç aylık depolama süresince kalite özelliklerindeki değişim araştırılmıştır. Çalışma sonucunda, ultrasound enerji yoğunluğu (UEY) ve sıcaklığın, polifenol oksidaz (PFO) inaktivasyonu sağlamada etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Termosonikasyon sıcaklığının artması esmerleşme indeksi (EI) ve hidroksimetil furfural (HMF) içeriğinin artışına neden olmuştur. Ilımlı sıcaklık ve UEY (~50°C ve ~230 J/g) koşulları ise maksimum toplam monomerik antosiyanin (TMA) ve toplam fenolik madde (TF) içeriğinin elde edilmesini sağlamıştır. Bulanık çilek nektarında istenmeyen bileşenlerin oluşumunu sınırlandırılırken, kaliteyi olumlu etkileyenlerin korunması için gerekli optimum termosonikasyon şartları 59°C ve 455 J/g olarak belirlenmiştir. Bu koşullarda PFO inaktivasyonu, HMF, EI, ∆E*, TF, TMA ve askorbik asit (AA) içeriği sırasıyla %75, 20.80 µg/L, 0.45, 5.34, 596.43 mg/L, 140.43 mg/L and 101.18 mg/L olarak belirlenmiştir. Optimum termosonikasyon uygulanan nektarların depolama boyunca kalıntı PFO aktivitesi, a* değeri, TMA, TF ve AA içerikleri azalırken HMF içeriği, EI ve ∆E* değeri artış göstermiştir.
Farklı sıcaklıklarda vakum paketli (sous vide) pişirilen dana etlerinin ızgarada pişirilen etlerle aroma ve aroma-aktif bileşikler açısından kıyaslanması
Bu çalışmada, dana bonfile etlerine farklı sıcaklıklarda vakum paketli (sous vide) ve ızgarada pişirme yöntemleri uygulanmış ve işlemlerin etlerin aroma ve aroma aktif maddeleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Örneklerin aroma maddelerinin ekstraksiyonu yüksek vakum altında çözgen yardımıyla ekstraksiyon (SAFE) yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Aroma-aktif bileşiklerin belirlenmesinde ise Aroma Ekstrakt Seyreltme Analizi (AESA) kullanılmıştır. Gaz kromatografisi kütle spektrometresi (GC-MS) yardımıyla ızgara etlerde toplam 33 adet, 60oC'de 5 saat sous vide pişirilmiş etlerde (SV60) 33, 80oC'de 5 saat sous vide pişirilmiş örneklerde (SV80) ise 34 adet aroma maddesi belirlenmiştir. Alkol grubu bileşikleri sayı ve miktar olarak aroma maddelerinin en büyük kısmını oluşturmuştur. Bu grupta 3-penten-2-ol ve 2-hekzanol bileşikleri miktar olarak baskın bulunurken, bir diğer önemli aroma grubu olan ketonları ise 3-hidroksi-2-bütanon (asetoin) bileşiği temsil etmiştir. Olfaktometrik analiz sonuçlarına bakıldığında, SV60 örneğinde 14 adet, ızgara etlerde 16 adet ve SV80 örneğinde ise 18 adet aroma-aktif bileşik saptanmıştır. Aroma aktif bileşikler arasında en güçlüsü asetoin olmuş ve etlere yağımsı koku kazandırdığı belirlenmiştir. Bu bileşiği saman/dumansı kokudan sorumlu dimetil sülfon takip etmiştir. Çalışmada ayrıca pişmiş etlerin pişirme kaybı ve renk değişimleri de incelenmiş, pişirme işlemiyle parlaklık ve sarılık değerlerinin arttığı, kırmızılık değerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Örneklerin duyusal analizleri sonucu en çok tercih edilen pişirme yöntemi SV80 olmuştur.
Kahve atığından selüloz temelli biyoplastik üretimi
Petrol bazlı plastikler olağanüstü ve çok yönlü özelliklerinden dolayı insan yaşamının vazgeçilmez bir parçası haline gelmiştir. Ancak son yıllarda plastik kirliliği, küresel anlamda tüm dünyanın en büyük çevresel sorunu haline gelmiştir. Plastik kirliliğine ilişkin bu çevresel sıkıntı, araştırmacıların dikkatini plastiğe uygun bir alternatif bulmaya yani biyoplastiğe yöneltmiştir. Biyoplastikler, geleneksel petrol bazlı plastiklerin yerini alma potansiyeline sahip biyo-bazlı polimerlerdir. Biyoplastikler daha düşük karbon ayak izine sahip, doğal kaynaklara daha az bağımlı, enerji verimliliği, çevre güvenliği ve sürdürülebilirlik sağlayacak şekilde özel olarak tasarlanmaktadırlar. Biyoplastik üretiminde nişasta, selüloz, kitosan, kitin, polihidroksialkanoatlar, polilaktik asit gibi maddeler kullanılmaktadır. Çalışma kapsamında kahve atığından karboksimetil selüloz temelli biyoplastik üretimi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda kahve atığından selüloz ve sonrasında karboksimetil selüloz ekstrakte edilerek karboksimetilselüloz ilavesi ile biyoplastik film çalışması gerçekleştirilmiştir. Biyoplastik film çalışması jel dökme metodu ile yapılmıştır. Proseste farklı konsantrasyonlarda kahve atığından elde edilen karboksimetil selüloz (%1, %2, %3), polivinil alkol (%2, PVA) ve plastikleştirici ajan olarak gliserol kullanılmıştır. Üretilen biyoplastiklerin fizikokimyasal ve mekaniksel özellikleri incelenmiştir. Çalışmada sonuç olarak elde edilen biyoplastik filmlerde kullanılan kahve kaynaklı karboksimetil selülozun iyi bir dolgu maddesi olduğu, filmlere koyu ve opak karakteristik özellik kazandırdığı ve bu sayede ısı ve ışık geçirgenliğini azalttığı, belirli bir oranda kullanımının filmlerin nem miktarı ve şişme derecesini artırdığı, suda çözünürlük değerlerini düşürdüğü, filmlerin temas açısı değerlerinde hidrofilik özelliklerini düşürücü etki gösterdiği, filmlerin çekme dayanımlarını arttırarak filmlere dayanıklılık kazandırdığı ve kahve kaynaklı karboksimetil selülozun ambalaj endüstrisinde geleneksel filmlere alternatif olarak çevre dostu ve gelişmiş özelliklere sahip şekilde kullanılabilecek iyi bir alternatif olduğu belirlenmiştir.
Protein içeriği azaltılmış sürdürülebilir yumurtasız kek üretimi ve bazı kalite nitelikleri açısından incelenmesi
Bu çalışmada, fenilketonüri (FKÜ) hastalarının tüketimine yönelik protein içeriği azaltılmış, sürdürülebilir yumurtasız kek üretimi gerçekleştirilmiş ve bazı kalite nitelikleri açısından incelenmiştir. Bu amaçla çalışmanın ilk aşamasında, %1, %2, %3 olmak üzere 3 farklı konsantrasyonda 5 farklı hidrokolloidin (ksantan gam, guar gam, hidroksipropil metil selüloz, karboksimetil selüloz, metil selüloz) birbirleriyle kombinasyon halinde kullanılması sonucu, kek üretiminde yüksek protein içeriği sebebiyle FKÜ hastalarının tüketemediği yumurta ikame edilmiştir. Çalışma sonucunda, toplam hidrokolloid konsantrasyonu artışına bağlı olarak kek örneklerinin nem, büzülme değeri, sertlik, çiğnenebilirlik, gözenek yoğunluğu değerlerinde genel olarak artış; spesifik hacim, hacim indeksi, yükseklik, pişme kaybı, ortalama gözenek alanı ve porozite değerlerinde ise genel olarak azalma tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, hacim parametresi hariç örnekler arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir (p>0,05). Çalışmanın ikinci aşamasında, duyusal analiz sonucuna göre en beğenilen örnek (%2 HD17); hidrokolloid içermeyen, emülgatör ve hidrokolloid içermeyen; yumurta akı tozu içeren, ithal ve yerli düşük protein içerikli ticari un karışımı kullanılarak elde edilen kek örnekleriyle bazı kalite nitelikleri açısından karşılaştırılmıştır. Sonuç olarak, yumurta akı içeren kek örneklerinden daha düşük protein içeriğine sahip, arzu edilen tekstürel ve duyusal niteliklere sahip, sürdürülebilir yumurtasız kek üretimi gerçekleştirilmiştir.
Sürdürülebilir sağlıklı ve fonksiyonel gıda üretiminde gilaburu suyu ilavesinin set tipi yoğurtların özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Bu çalışmada; gilaburu suyunun farklı oranlarda (%0, %4, %8, %12) ilavesinin yoğurt özelliklerini nasıl etkilediği ve üretilen yoğurtların 28 günlük (1., 7., 14., 21. ve 28.) depolama süresince kalite özelliklerindeki değişim araştırılmıştır. Çalışma sonucunda, farklı oranlarda gilaburu suyu ilavesinin yoğurtların pH, titrasyon asitliği, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, renk, sertlik, kıvam, yapışkanlık, viskozite indeksi, askorbik asit, toplam flavonoid madde, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin madde, toplam monomerik antosiyanin madde, antioksidan aktivite değerlerinde ve duyusal özelliklerinde etkiye sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Artan gilaburu suyu miktarı askorbik asit, toplam flavonoid madde, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin madde, toplam monomerik antosiyanin madde, antioksidan aktivite içeriğinin artışını sağlamıştır, %12 oranında gilaburu suyu ilavesi ile bu içeriklerin sırasıyla 38 mg/kg, 98.57 mg/kg, 434.77 mg GAE/kg, 5.20 mg/kg, 8.52 mg/kg, %84.43 değerlerine kadar yükseltildiği tespit edilmiştir. Gilaburu buruk bir tada sahip olması nedeniyle duyusal yönden kontrol yoğurda nazaran daha düşük puanlar almıştır ancak gilaburu suyunun yoğurtta %4 ve %8 oranlarında kullanımı ile kabul edilebilirliği yüksek, kontrol yoğurda göre biyokaktif bileşenleri yüksek oranda içeren yoğurt üretilebileceği belirlenmiştir.
Farklı nohut unu ekstraklarının, bazı probiyotik bakterilerin gelişimi üzerine etkileri
Bu çalışmada 3 farklı nohut unu ekstraktı prebiyotik amaçlı kullanılmış ve bu nohut unu ekstraktlarının probiyotik özelliğe sahip olan Lactobacillus rhamnosus ve Lactobacillus casei Shirota ile aynı ortama ilave edilmesiyle oluşabilecek olan sinbiyotik etkinin sonuçları değerlendirilmiştir. Ayrıca prebiyotik amaçlı kullanılan nohut unu ekstraktlarının protein ve şeker değerleri belirlenmiştir. Aynı işlemler gıda sanayinde sıklıkla prebiyotik olarak kullanılan inülin ve fruktooligosakkarit (FOS) kullanılarak da yapılmıştır. Bulunan değerler incelenmiş ve nohut unu ekstraktlarının prebiyotik olarak inülin ve FOS'a iyi bir alternatif olup olmadığı değerlendirilmiştir. Nohut unu ekstraktları ve Lactobacillus rhamnosus glikoz içermeyen besiyerine ilavesiyle elde edilen sonuçlarda; Lactobacillus rhamnosus en fazla gelişmeyi Azkan türü nohutta gösterirken, bunu Hasanbey ve Seçkin nohut türü takip etmiştir. Örnekler arasında Lactobacillus rhamnosus'a ait gelişme değerleri dikkate alındığında nohut unu ekstraktları arasında istatistiki açıdan farklar önemli bulunmamıştır (p>0.05). Besiyerine sadece Lactobacillus rhamnosus'un ilavesiyle elde edilen kontrol grubu sayım sonucu, nohut ilavesi kullanılan sonuçlara göre daha düşük bulunurken FOS ve inülinin prebiyotik olarak kullanılmasıyla elde edilen sonuçlara göre yüksek bulunmuştur. Tüm nohut çeşitlerinden elde edilen ekstraktların Lactobacillus rhamnosus'un gelişimi üzerine prebiyotik etki gösterdiği belirlenmiştir. Glikoz içermeyen besiyerine nohut örneklerinin ve Lactobacillus casei Shirota probiyotik bakterisinin ilavesiyle elde edilen sonuçlarda; Lactobacillus casei Shirota en fazla gelişmeyi Hasanbey türü nohut unu ekstraktında gösterirken bunu Seçkin ve Azkan nohut türüne ait ekstraktlar takip etmiştir. Besiyerine sadece Lactobacillus casei Shirota ilavesiyle elde edilen kontrol grubu sayım sonucu, prebiyotik kullanılarak elde edilen sonuçlara göre yüksek bulunmuştur. Örnekler arasında Lactobacillus casei Shirota sayım sonuçları istatistiki açıdan önemli bulunmamıştır (p>0.05). Tüm nohut çeşitlerinden elde edilen ekstraktların Lactobacillus casei Shirota gelişimi üzerine prebiyotik etki göstermediği belirlenmiştir. Kjeldahl yöntemi ile yapılan protein tayininden elde edilen sonuçlara göre en yüksek protein değeri Seçkin nohutunda bulunmuştur, bunu Azkan ve Hasanbey nohutları takip etmiştir. Örnekler arasında protein değerleri istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05). Fenol-sülfirik asit yöntemiyle yapılan şeker tayininde ise en yüksek değer FOS'ta bulunurken nohut türünde ise Azkan'da bulunmuştur, bunu Hasanbey ve Seçkin takip etmiştir. Örnekler arasında şeker değerleri istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur (p<0.05).
Üzüm Posası ve Yaprağından Yeşil Sentez Yolu ile Elde Edilen Gümüş Nanopartiküllerin Bazı Meyve Sebzelerin Aktif Ambalajlanmasında Kullanımı
Üzüm posası ve yaprağı, dünyada en büyük üzüm üreticileri arasında yer alan ülkemizin önemli atık çıktılarındandır. Günümüzde bu atıklar genel olarak toprak düzenleyici, organik gübre, doğal boyaların elde edilmesi ve gıdalarda koruyucu olarak değerlendirilmektedir. Ancak bu tür uygulamalar katma değerli ürünlerin israfına yol açabilmektedir. Üzüm atıkları polifenoller, diyet lifleri ve vitaminler dahil olmak üzere iyi bir besin ve biyoaktif bileşen kaynağı olmaları nedeniyle katma değerli fonksiyonel gıda özellikleri açısından önemli bir role sahiptir. Bu bilgiler ışığında bu çalışmada üzüm posası ve yaprağından elde edilen antimikrobiyal ve antioksidan gümüş nanopartiküllerin (AgNP) aktif meyve sebze ambalajı üretiminde kullanımı ile ürünlerin raf ömrünün ve kalitesinin arttırılması amaçlanmıştır. Çalışmada, kurutulan üzüm posası ve üzüm yapraklarından yeşil sentez yöntemi ile gümüş nanopartikül eldesi sağlanmıştır. Elde edilen gümüş nanopartiküller %0,5 ve %1 oranlarında lineer düşük yoğunluklu polietilen (LLDPE) ile karıştırılıp aktif ambalaj filmi üretimi gerçekleştirilmiştir. Öncelikle nanopartikül ilavesinin, filmlerin yapısal ve fiziksel özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Daha sonra elde edilen aktif ambalaj filmleri ile çilek, karadut, enginar çanağı ve hazır salata ürünleri paketlenerek +4 ºC'de 15 gün depolanmıştır. Depolamanın 0., 3., 5., 7., 10. ve 15. günlerinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirilmiştir. Yeşil sentez yöntemi ile üzüm yaprağı ve üzüm posasından AgNP'ler sentezlenmiştir. Sentezlenen AgNP'ler UV-VIS spektroskopisi, FTIR, XRD, TGA/DTA ve SEM ile karakterize edilmiştir. Çalışmada elde edilen AgNP'lerin termal profiline bakıldığında ise 300-350°C'lere gelindiğinde bile sadece % 10'luk bir ağırlık kaybının olması AgNP'lerin termal özelliklerinin iyi olduğunu göstermiştir. SEM görüntülerinde üzüm yapraklarından ve üzüm posasından elde edilen küresel morfolojiye sahip nanopartiküllerin boyutlarının sırasıyla 26,3-55 nm ve 33,04-57,1 nm aralığında olduğu tespit edilmiştir. Nanopartikül ilavesinin, aktif ambalaj filmlerinin gerilme mukavemeti ve yüzde uzama miktarı değerlerinde artış sağlayarak ambalajın mekanik dayanıklılığını arttırdığı belirlenmiştir. Gerek üzüm yaprağı gerekse üzüm posasından elde edilen gümüş nanopartikül ilavesinin LLDPE filmlerin oksijen ve su buharı geçirgenlik hızlarını azalttığı bulunmuştur. 0,5 YP kodlu filmlerin oksijen geçirgenliği hızının, nanopartikül içermeyen kontrol grubuna göre yaklaşık % 17 oranında azaldığı belirlenmiştir. Çilek örneklerinin başlangıç maya-küf sayısı 3,75 log kob/g olarak belirlenmiştir. Depolamanın sonunda en yüksek maya-küf sayısı (5,37 log kob/g) kontrol örneğinde, en düşük maya-küf sayısı (2,93 log kob/g) üzüm yaprağından elde edilen % 0,5 AgNP ilaveli filmlerle ambalajlanan örneklerde saptanmıştır. AgNP ilaveli ambalaj filmlerinin çilek örneklerinde antimikrobiyal etki göstererek logaritmik artışın önüne geçtiği ve toplam fenolik madde içeriğindeki kayıpları kontrol grubuna göre etkili bir şekilde azaltarak çilek kalitesinin ve tazeliğinin korunmasında etkili olduğu saptanmıştır. Nanopartikül ilavesinin çilek örneklerinde olduğu gibi karadut örneklerinin de asitliğini korumada ve mikrobiyal gelişimi sınırlayarak raf ömrünü arttırmada etkili olduğu saptanmıştır. Karadut örneklerinde depolama sonunda en düşük toplam fenolik madde içeriğine kontrol grubu örneklerinin (94,94 mg/100 g GAE) en yüksek toplam fenolik madde içeriğine üzüm posasından elde edilen % 1 AgNP ilaveli filmlerle ambalajlanan örnek grubunun (160,83 mg/100 g GAE) sahip olduğu tespit edilmiştir. AgNP'lerin ilavesi karadut örneklerindeki fenolik bileşiklerin daha iyi korunmasına katkı sağlamıştır. Enginar örnekleri incelendiğinde depolama sonunda başlangıca göre a* ve b* değerlerindeki en yüksek değişim kontrol grubu örneklerinde, en az değişim üzüm yaprağından elde edilen %0,5 AgNP ilaveli filmlerle ambalajlanan örneklerde belirlenmiştir. AgNP ilavesinin enginar örneklerinin renk ve tazeliğini korumada etkili olduğu görülmüştür. Tüm enginar örneklerinde depolama boyunca toplam fenolik madde miktarının başlangıca göre önemli oranda azaldığı görülürken depolama sonunda en yüksek kaybın kontrol grubu örneklerinde olduğu tespit edilmiştir (p<0,05). Kontrol grubu enginar örneklerin TAMB değerlerinde 10. ve 15. günlerde önemli düzeyde artış gözlenirken (p<0,05), AgNP ilaveli filmlerle ambalajlanan örneklerin TAMB değerlerinde ise önemli ölçüde azalma tespit edilmiştir (p<0,05). Hazır salata örneklerinin pH değerleri incelendiğinde kontrol grubu örneklerinde 10. ve 15. günlerde asitlik artarak pH değeri azalmıştır. Bunun yanı sıra pH değerindeki en az değişimin üzüm yaprağından elde edilen % 0,5 AgNP ilaveli filmlerle ambalajlanan örneklerde olduğu gözlemlenmiştir. AgNP ilaveli filmler ile ambalajlanan örneklerin kontrol örneklerine kıyasla depolama başlangıcına göre daha az değişim gösterdiği ve depolama sonunda en yüksek antioksidan aktivite değerlerine sahip oldukları tespit edilmiştir. Sonuç olarak, AgNP ilavesi yapılan filmlerin, kontrol grubuna kıyasla çilek, karadut, enginar ve hazır salata örneklerinde kalite özelliklerinin korunması, mikrobiyolojik güvenliğin sağlanması ve raf ömrünün uzatılması açısından daha etkili olduğu düşünülmektedir. Bu bulgular, AgNP içeren filmlerin gıda muhafazasında önemli bir potansiyele sahip olduğunu göstermektedir.
Ayva (Cydonia oblonga) meyvesinden biyoaktif bileşiklerin özütlenmesi ve biyoaktif özelliklerinin araştırılması
Ayva meyvesinin toplam fenolik madde miktarı, toplam antioksidan miktarı, diyabet hastalığında önemli rol oynayan α-glikozidaz ve α-amilaz inhibe edici etkisi, antibakteriyel etkinlik gibi biyoaktif özellikleri araştırılmıştır. Çözgen olarak su, metanol ve etil asetat kullanılarak özütleme yapılmıştır. Özütlerin toplam fenolik madde miktarı gallik aside eşdeğer 7 ve 8.2 mg/g arasında değişmektedir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı metanol özütünde görülmüştür. Ayva özütlerinin antioksidan etkinliği serbest radikal giderme metoduyla (DPPH) ile tespit edilmiştir. Bu yönteme göre değerler 44.6 ve 96.8 mg/mL arasında değişmiştir. İndirgenme gücü kapasitesi yöntemine (FRAP) göre 146.2 ve 1867.2 mmol/L arasında değişmiştir. Antioksidan etkinlik en çok su özütünde görülmüştür. α-glikozidaz inhibe edici etkisi IC50 cinsinden hesaplanmıştır; IC50 değerleri su ve metanol özütlerinin 7.44 ve 1.24 µg/mL olarak hesaplanmıştır. α-glikozidaz inhibisyonunda en güçlü etkiyi su özütü göstermiştir. α-amilaz inhibisyonunda yine su özütü daha güçlü bir etkinlik göstermiştir. Ayva meyve özütlerinden hiçbiri antibakteriyel aktivite gösterememiştir. Disk difüzyon metoduyla zon çapı tespit edilemediğinden bu kanıya varılmıştır.
Ultrases ve marinasyon uygulamalarının kırmızı et kalitesi ve raf ömrü üzerine etkisi
Et ve et ürünlerinin proses basamaklarında güvenli üretim sağlamak amacıyla genel olarak termal teknolojiler uygulanmaktadır. Termal teknolojiler haricinde güvenirliği sağlamak amaçlı çeşitli antimikrobiyal ve/veya antioksidan katkı maddeleri de kullanılmaktadır. Bu bağlamda et ve et ürünlerinin işlenmesinde doğal bitkisel alternatif kaynaklarla yapılan marinasyon uygulamaları son yıllardaki literatür çalışmalarında dikkat çekmektedir. Bu çalışmada ultrases teknolojisi ile birlikte doğal bitkisel kaynaklardan soğan, kekik, zeytinyağı kullanılarak yapılan marinasyon işleminin et kalitesi ve raf ömrü üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda ön denemeler ile yapılan optimizasyon sonucu belirlenen oranlarda soğan (%33,2), kekik (%3,6) ve zeytinyağı (%63,2) içeren marinatlar hazırlanarak kuşbaşı et örneklerine ultrasonik su banyosunda 20 dk ve 40 dk ultrases destekli marinasyon işlemi uygulanmıştır. Uygulama yapılan örneklerde 4°C'de 15 gün depolama boyunca fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılarak kalite özellikleri belirlenmiştir. Ultrases ve marinasyon işlemlerinin birlikte kullanımının 4°C'de 15 gün depolama sonunda kuşbaşı et örneklerinin pH ve su aktivitesi değerlerini (P>0,05) ancak nem ve pişme kaybı değerlerini kontrol grubuna göre önemli düzeyde azalttığı tespit edilmiştir (P<0,05). Ultrases ve marinasyon işlemi uygulanmış örneklerin L* ve b* değerlerinin depolama sonunda önemli düzeyde arttığı buna paralel olarak a* değerlerinin önemli düzeyde azaldığı saptanmıştır (P<0,05). Depolama sonunda örneklerin TBARS değerlerinin kontrol grubuyla benzerlik gösterdiği ancak ultrases ve marinasyon işleminin birlikte yapıldığı gruplarda değerlerin daha düşük olduğu bulunmuştur (P>0,05). Bununla birlikte ultrases ve marinasyon uygulamasının depolama sonunda örneklerin sertlik değerini önemli ölçüde azaltarak tekstürel özellikleri geliştirdiği diğer yandan toplam karbonil miktarında azalma sağlayarak protein oksidasyonunu geciktirdiği tespit edilmiştir (P<0,05). Ultrases ve marinasyon uygulanmış örneklerin TAMB ve maya sayıları da kontrol grubuna göre önemli düzeyde düşük bulunmuştur (P<0,05). Duyusal değerlendirmede panelistler tarafından en çok beğenilen grup 40 dk ultrases uygulanarak marine edilmiş örnek grubu seçilmiştir. Sonuç olarak, ultrases ve marinasyon işleminin birlikte kullanımının renk, tekstür, pişme kaybı, protein oksidasyonu, duyusal özellikler ve mikrobiyal güvenirlik açısından et kalitesinin geliştirilmesine yönelik başarılı bir yöntem olduğu düşünülmektedir.
Çeşitli tohumlarla zenginleştirilmiş Trabzon hurması pestilinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmanın amacı tohumlarla zenginleştirilen yüksek diyet lif içeriğine sahip fonksiyonel pestil üretimidir. Bu amaç doğrultusunda Trabzon hurmasının besinsel açıdan zengin yapısı, diyet lif ve doğal şeker içeriği göz önünde bulundurularak, %100 meyve pulpu kullanılarak üretilen sade Trabzon hurması kontrol pestili ile meyve pulpuna %5 oranında keten tohumu, karnıyarık otu tohumu ve chia tohumu eklenerek zenginleştirilmiş pestillerin fiziksel (renk, doku profili analizi, kalınlık), kimyasal (nem, kül, protein, yağ, diyet lif, şeker, askorbik asit, toplam karotenoid, pH, su aktivitesi, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite, fenolik bileşikler) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Kontrol ve tohumlarla zenginleştirilen pestillerin nem içerikleri %15,93 18,57, kül içerikleri %1,87-3,32, protein içerikleri %5,10-11,00, yağ içerikleri %0,26-9,84, şeker içerikleri %68,75 – 86,33 ve diyet lifi içerikleri %4,13 – 23,38 arasında değişmektedir. Keten tohumu, karnıyarık otu tohumu ve chia tohumu ile zenginleştirilen pestillerin sade Trabzon hurması pestiline göre %71,66-77,54 arasında yüksek kül, %46,08-115,69 arasında yüksek protein, %97,34-466,10 arasında yüksek diyet lifi, %19,29-20,37 arasında daha düşük şeker içerdiği tespit edilmiştir. Zenginleştirilen pestillerin DPPH serbest radikali indirgeme kapasitesi ve toplam fenolik madde miktarının kontrol pestiline göre sırasıyla %14,76-43,90 ve %20-112,31 arasında arttığı tespit edilmiştir. Pestillerin doku profili analizi tohum ile zenginleştirmenin pestillerin sertlik ve çiğnenebilirliklerini arttırdığını göstermiştir (p<0.05). Tohum ilavesi pestillerin elastikiyetleri üzerine istatistiksel açıdan etkili değilken (p>0.05) karnıyarık otu tohumu ile zenginleştirilen pestillerin esnekliğini arttırmıştır (p<0.05). Duyusal analizler sonucunda, chia tohumu ile zenginleştirilmiş Trabzon hurması pestillerinin koku, doku ve genel beğeni bakımından kontrol pestili ile istatistiksel açıdan benzer olduğu, lezzet puanının ise kontrol pestilinden yüksek ve farklı olduğu belirlenmiştir. Chia tohumu ile zenginleştirilen pestillerin lezzet bakımından kontrol pestiline göre daha fazla beğenildiği, bununla birlikte tüm pestillerin panelistlerden 7 puanlık hedonik skalada 4 ve üzeri puanlar alarak panelistler tarafından olumlu değerlendirildiği tespit edilmiştir. Tohumlarla zenginleştirilen pestillerin diyet lif içerikleri %8,15–23,38 arasında değişmekte olup 100 g'da en az 6 g diyet lifi içerdikleri için yüksek lif içeriğine sahip ürünler olarak ifade edilmektedir. Tohum ilavesiyle besinsel içeriği zenginleştirilen Trabzon hurması pestillerinin, mevsimsel kısıtlamalar olmaksızın tüketilebilecek fonksiyonel ve sağlığa yönelik fayda sağlayan atıştırmalıklar olarak değerlendirilebileceği sonucuna varılmıştır. Anahtar kelimeler: Pestil, Trabzon Hurması, Keten Tohumu, Karnıyarık Otu Tohumu, Chia Tohumu, Kurutma
Ayçiçek yağının oksidasyon parametreleri ve bazı kalite özelliklerinin ağartma toprağı çeşidi ve deodorizasyon sıcaklığına bağlı olarak incelenmesi
Ayçiçek (Helianthus annuus) bitkisinin ülkemizde tarımı Trakya ve İç Anadolu Bölgelerinde yaygın olarak gerçekleştirilmektedir. Ayçiçeği tohumlarından elde dilen ayçiçek yağı tat, kokusuzluk, yüksek linoleik/oleik asit içeriği, uzun raf ömrü özellikleri sayesinde tüketiciler tarafından sıklıkla tercih edilmektedir. 2023- 2024 yılı verilerine göre ülkemizde ayçiçek yağı tüketimi ~1.39 milyon ton, ihracatı ise ~1.1 milyon tondur. Yüksek serbest yağ asidi (SYA) içeriği, tat ve koku bozuklukları, kısa raf ömrü ve mikrobiyolojik riskler nedeniyle doğrudan tüketime uygun olmayan ham ayçiçek yağının tüketime uygun hale getirilebilmesi için bir dizi rafinasyon işleminden geçmesi gerekmektedir. Rafinasyon işlemleriyle SYA içeriği azaltılır ve yağdaki safsızlıklar yapıdan uzaklaştırılır. Ayçiçek yağının tüketiciye uygun hale getirilebilmesi için endüstriyel ölçekli rafinasyon parametrelerinin belirlenmesi gerekmektedir. Gerçekleştirilen tez çalışmasıyla ayçiçek yağının rafinasyonu sırasında ağartma aşamasında kullanılan toprak türlerinin ve deodorizasyon aşamasında uygulanan sıcaklık parametrelerinin etkileri endüstriyel ölçekli sistemlerde incelenmiştir. Ağartma aşamasında asitle aktive edilmiş (AAT) ve nötral toprak (NT) türleri kullanılmıştır. Ağartmanın ardından deodorizasyon aşamasında 215, 225 ve 235 °C sıcaklıkların etkileri incelenmiştir. Ayçiçek yağı örneklerinde temel kimyasal kriterlerin belirlenebilmesi için serbest yağ asitliği (SYA), peroksit sayısı (PV), Konjuge-dien, p-Anisidin Değeri (AV) ve TOTOX değeri analizleri gerçekleştirilmiştir. Ayçiçek yağlarının antioksidan özelliklerinin belirlenebilmesi için spektrofotometrik yöntemle toplam fenolik madde içeriği ve yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) ile α-, β-tokoferol ve α-tokotrienol içerikleri belirlenmiştir. Yağ örneklerinde yağ asidi metil esterleri gaz kromatografi ile tespit edilmiştir. Rafinasyon süreci sonucunda SYA gibi temel kalite göstergelerinde belirgin iyileşmeler gözlemlenmiş; ham yağda %0.61 olan SYA değeri, özellikle asit aktive toprağın kullanıldığı örneklerde %0.04'e kadar düşürülmüştür. PV ve p-Anisidin değerleri rafinasyon sonrası oksidatif bozulma riskinin azaldığını gösterirken, en düşük TOTOX değerleri de AAT kullanımı ve 225–235 °C deodorizasyon kombinasyonlarında elde edilmiştir. Ayrıca, yağın raf ömrü ve fiziksel stabilitesi açısından önem taşıyan cold test sonuçlarında sadece ham yağ bulanıklık gösterirken, rafine örneklerde berraklık korunmuştur. Antioksidan kapasitenin belirlenmesi amacıyla yapılan analizlerde, NT ile rafine edilen yağlarda toplam fenolik madde içeriği 45.27 mg GAE/100 g'a kadar çıkmış; bu durum, yüksek sıcaklıklara rağmen belirli rafinasyon kombinasyonlarının antioksidan kaybını minimize edebildiğini ortaya koymuştur. Tokoferol ve tokotrienol gibi E vitamini bileşenlerinde rafinasyon kaynaklı kayıplar gözlenmiş olsa da en yüksek değerler yine AAT ile ağartma yapılan ve 235 °C deodorize edilen örneklerde korunmuştur. Yağ asidi kompozisyonu incelendiğinde ise doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitlerinin oranlarında anlamlı bir değişim tespit edilmemiş; bu da rafinasyon işlemlerinin bu bileşenler üzerinde ciddi bir etkisi olmadığını göstermiştir. Kompozisyon verilerine göre örneklerin ortalama olarak %11.4 doymuş, %28.5 tekli doymamış ve %60.1 çoklu doymamış yağ asidi içerdiği belirlenmiştir.Elde edilen tüm kalite verileri, Türk Gıda Kodeksi (2012/29) ve Codex Alimentarius (CXS 210-1999) tarafından belirlenen sınırlar içerisinde kalmıştır. Bu bağlamda, çalışmada test edilen farklı rafinasyon parametreleri arasında en iyi sonuçların asit aktive toprak ve 235 °C deodorizasyon sıcaklığının birlikte uygulandığı örneklerde elde edildiği sonucuna varılmıştır.
Ultraviyole teknolojisi (UV-C) ile atık çay lifinden sürdürülebilir nişasta bazlı ambalaj filmi tasarımı ve taze et ambalajında kullanım olanaklarının araştırılması
Biyopolimer filmlerin mekaniksel, bariyer ve fonksiyonel özelliklerini güçlendirmek amacıyla yapılan bu tez çalışmasında yeşil bir teknoloji olan ultraviyole C ışık (UV-C) uygulaması ile çay lifinden sürdürülebilir, çevre dostu ambalaj materyallerinin tasarımının gerçekleştirilmesi ve taze etin geliştirilen sürdürülebilir filmler ile ambalajlanarak kalite özelliklerinin irdelenmesi hedeflenmiştir. Bu amaç doğrultusunda nişasta bazlı biyopolimer filmlerin üretiminde farklı güçlerde (8W ve 11W) sabit sürede (60 dk) UV-C uygulaması ve farklı oranlarda (%10 ve %15) çay lifi kullanılarak ambalaj malzemelerinin fiziksel, mekaniksel ve fonksiyonel özellikleri irdelenmiş ve depolama boyunca (+4°C'de 10 gün) taze etin raf ömrü üzerine etkileri araştırılmıştır. Çalışmada geliştirilen nişasta bazlı ambalaj filmlerinde çay lifi ilavesinin nem oranını arttırıcı etki gösterdiği tespit edilmiştir (P<0,05). Ayrıca, çay lifi oranı ve UV-C gücü arttıkça filmlerin şişme oranında bir azalma gözlemlenmiştir (P<0,05). Filmlerin renk analizi değerlendirildiğinde, çay lifi ilavesinin filmlerin kırmızı-yeşil ve sarı tonlarını artırdığı, ayrıca çay lifi ilavesi ile birlikte özellikle yüksek dozda UV-C uygulamasının (11W) bu renk değişimlerini daha belirgin hale getirdiği gözlemlenmiştir (P<0,05). Ayrıca, çay lifi ve UV-C uygulamalarının filmlerin su buharı geçirgenliğini azalttığı tespit edilmiştir (P<0,05). Çay lifi ilavesi ile filmlerin çekme dayanımının arttığı ve özellikle yüksek dozda UV-C uygulamasının (11W) filmlerin çekme dayanımını belirgin şekilde güçlendirdiği gözlemlenmiştir (P<0,05). Filmlerin Taramalı Elektron Mikroskobu (TEM) görüntüleri incelendiğinde, çay lifi oranı arttıkça filmlerin yapısının homojenleştiği, delik ve çatlak oranlarının azaldığı tespit edilmiştir. Filmlerde UV-C uygulaması sonucu çapraz bağ oluşumu, Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopisi (FTIR) spektrumlarında kontrol grubuna göre pik yoğunluklarındaki azalma ve daha geniş bantların oluşmasıyla doğrulanmıştır. Çay lifi ve UV-C uygulamalarının filmlerin antioksidan aktivitesini artırdığı tespit edilmiştir. Buna ek olarak film gruplarında Listeria monocytogenes ATCC 7644 hariç diğer tüm test mikroorganizmalarına karşı antimikrobiyal etkisi olduğu saptanmıştır. Çalışmada geliştirilen çay lifi ilave edilmiş ve UV-C işlemi uygulanmış nişasta bazlı ambalaj filmlerinin taze bonfile örneklerinde, depolama boyunca renk, lipit ve protein oksidasyonu ile mikrobiyal yük değerlendirildiğinde, çay lifi ilavesi ve UV-C uygulamalarının +4°C'de 10 gün boyunca kaliteyi korumada önemli etkileri olduğu görülmüştür. Renk parametrelerinde, kontrol grubunda L* ve a* değerleri hızla düşerken, %15 çay lifi ilavesi ve UV-C uygulamaları renk stabilitesini artırmıştır. Lipit oksidasyonu ölçümlerinde, kontrol grubunda TBARS değerleri hızla yükselmiş; ancak Ç2UV1 ve Ç2UV2 gruplarında bu değerlerin düşük seyretmesi oksidasyonu engellemiştir. Protein oksidasyonu açısından karbonil değerleri kontrol grubunda daha yüksek değerler gösterirken, Ç2UV1 ve Ç2UV2 gruplarında düşük kalmıştır. Mikrobiyal yük değerlendirmelerinde, kontrol grubunda TAMB sayıları en yüksek seviyeye ulaşırken, %15 çay lifi ve 8W UV-C uygulaması (Ç2UV1) mikrobiyal gelişmeyi en iyi şekilde baskılamıştır. Sonuç olarak, çay lifi ilavesi ve UV-C uygulamasının, nişasta bazlı ambalaj filmlerinin mekaniksel özelliklerini güçlendirdiği ve bu sayede geleneksel plastik ambalajlara alternatif olabilecek sürdürülebilir bir ambalaj çözümü sunduğu belirlenmiştir. Bu ambalaj filmlerinin etin ambalajlanmasında kullanılması, etin raf ömrünü uzatırken kaliteyi koruma açısından sürdürülebilir ambalaj çözümleri için önemli bir potansiyel sunduğunu ortaya koymaktadır. Çay lifi ve UV-C uygulamasının bir arada kullanılmasıyla elde edilen bu yenilikçi yaklaşım, hem çevresel etkileri azaltma hem de gıda israfını önleme konusunda etkili bir alternatif olarak değerlendirilebilir. Aynı zamanda, gıda ambalajlama sektörüne çevre dostu ve işlevsel bir çözüm sunarak sürdürülebilirlik hedeflerine katkı sağlamaktadır.
Bütün piliç ürününün farklı odun talaşları ile tütsülenmesinin raf ömrü üzerine etkisinin incelenmesi ve lezzet profillerinin tanımlanması
Bu çalışma, geleneksel sokak lezzetlerinden biri olan piliç tandır ürününün, sıcak tütsüleme ve kontrollü pişirme tekniklerinin entegrasyonu ile endüstriyel ölçekte hijyenik, güvenli ve lezzetli şekilde üretilmesini amaçlamaktadır. Farklı odun talaşlarının (Kayın-Fagus sylvatica L., Kiraz-Prunus avium L., Kızılağaç – Alnus glutonisa L.) tütsülemede kullanılmasıyla ürünün raf ömrü, kimyasal bileşimi, mikrobiyolojik kalitesi ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Her biri 1100–1350 g aralığındaki piliç karkasları, optimize edilmiş marinasyon ve pişirme süreçlerinin ardından tütsülenmiş ve 48 gün boyunca 0°C'de vakum ambalajla muhafaza edilmiştir. Endüstriyel ölçekte üretilen piliç tandır üzerinde yürütülen kayın, kiraz ve kızılağaç talaşları ile tütsülemenin ürünün nem oranını düşürdüğü; yağ, protein, kül ve toplam fenolik bileşik miktarını artırdığını göstermiştir. Özellikle kızılağaç talaşı ile tütsülenen örnekler, en düşük TBARS değerleri ile en yüksek oksidatif stabiliteyi sergilemiştir. Bu gruplarda ayrıca TAMB, maya-küf ve koliform sayıları diğer talaş gruplarına kıyasla daha düşüktür. Renk, tekstür ve uçucu aroma profili açısından kızılağaç grubu öne çıkarken, PAH değerleri tüm gruplarda yasal limitlerin altında kalmış; en düşük düzeyler kontrollü sıcaklık ve sürede tütsüleme yapılan örneklerde saptanmıştır. Duyusal analizler de kızılağaç grubunun tüketici tercihini olumlu etkileyebilecek renk, tat ve genel izlenim özelliklerine sahip olduğunu göstermiştir. Sonuç olarak, sıcak tütsüleme işlemi yalnızca raf ömrünü uzatmakla kalmamış; aynı zamanda ürünlerin mikrobiyolojik kalitesini iyileştirmiş, kimyasal stabilitesini artırmış ve duyusal özelliklerini geliştirmiştir. Daha önce işletmede kayın odun talaşı ile 32 gün raf ömrüne sahip ürün üretilirken, bu çalışmada kayın, kiraz ve kızılağaç odun talaşlarının kullanımıyla raf ömrü sırasıyla 35, 40 ve 48 güne kadar uzatılmıştır. Bu kapsamda, özellikle kızılağaç talaşı, tütsüleme işlemi için en uygun ve etkili materyal olarak öne çıkmaktadır. Bu çalışmanın, fonksiyonel ve güvenli et ürünlerinin geliştirilmesine yönelik önemli bir referans oluşturabileceği düşünülmektedir.
Farklı süt ürünü matrikslerinin ve farklı probiyotik tür kullanımının in vitro sindirim sonrası probiyotik mikroorganizmaların canlılığı üzerinde etkisi
Tez çalışmasının amacı Lacticaseibacillus casei ve Lacticaseibacillus rhamnosus probiyotik kültürleri kullanılarak üretilen probiyotik yoğurt, fermente içecek ve peynir matrikslerinin in vitro gastrointestinal sindirim sistemi boyunca ağız, mide ve ince bağırsak aşamalarındaki canlılık seviyelerinin incelenmesidir. Üretilen probiyotik yoğurt ve fermente içecek örneklerinin 1., 7., 14., 21. ve 28 günlük, probiyotik peynir örneklerinin ise 1., 15., 30., 45. ve 60 günlük depolama süresince fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizleri gerçekleştirilerek sonuçlar istatistiksel açıdan değerlendirilmiştir. Probiyotik yoğurt ve fermente içecek örneklerinde depolamanın 1. günü, probiyotik peynir örneklerinde ise depolamanın 60. gününde in vitro sindirim analizi gerçekleştirilerek ağız, mide ve ince bağırsak aşamalarında elde edilen probiyotik bakteri canlılığına ilişkin sonuçlar değerlendirilmiştir. Probiyotik yoğurt, fermente içecek ve peynir örneklerindeki pH değerleri ve % laktik asit miktarları depolama süresince birbirine uyumlu bir şekilde ilerlemiştir. Probiyotik örneklerin fizikokimyasal özellikleri incelendiğinde de çalışmadan elde edilen sonuçların literatüre benzer olduğu sonucuna varılmıştır. Lacticaseibacillus casei canlılığı depolama süresince probiyotik yoğurt ve fermente içecek örneklerinde 9 log kob/g, probiyotik peynir örneklerinde ise 8-9 log kob/g seviyelerinde tespit edilmiştir. Lacticaseibacillus rhamnosus canlılığı ise depolama boyunca probiyotik yoğurt ve fermente içeceklerde 9 log kob/g, probiyotik peynir örneklerinde ise 8 log kob/g seviyelerinde tespit edilmiştir. Üretilen tüm yoğurt, fermente içecek ve peynir örneklerindeki probiyotik mikroorganizmaların depolama boyunca probiyotik seviyesini koruduğu tespit edilmiştir. Probiyotik yoğurt ve fermente içecek örneklerinde bulunan Streptococcus thermophilus'un 28 günlük depolama sonunda L. rhamnosus içeren örneklerde L. casei içeren örneklere göre daha iyi bir simbiyotik etki gösterdiği tespit edilmiştir. Tez çalışmasında üretilen probiyotik yoğurt, fermente içecek ve peynir örneklerinin in vitro gastrointestinal sindirim sonrası probiyotik bakteri canlılığı değerlendirildiğinde L. casei içeren probiyotik örneklerdeki sindirim sonrası canlı bakteri sayısının %61,40-77,00, L. rhamnosus içeren örneklerde ise sindirim sonrası bakteri canlılığının %64,75-78,58 arasında değiştiği görülmektedir. Farklı süt ürünü matrikslerindeki sindirimin ağız, mide ve ince bağırsak aşamalarındaki probiyotik bakteri canlılığı arasındaki farklılıklar önemli bulunmuştur (p<0,05). Her iki probiyotik bakteri için de sindirim sonrası probiyotik yoğurt ve fermente içecek örneklerinde probiyotik seviye korunurken, probiyotik peynir örneklerinde canlı probiyotik mikroorganizma sayısında düşüş gözlenerek 106 kob/g seviyesinin altında canlılığa sahip olduğu için probiyotik seviye korunamamıştır. Çalışmada probiyotik yoğurt, fermente içecek ve peynir matriksinin in vitro sindirim aşamalarındaki canlılıkları üzerine elde edilen veriler incelendiğinde en yüksek canlılığın yoğurt matriksinde olduğu belirlenmiştir. Çalışmada kullanılan probiyotik bakterilerin yoğurt starter bakterileri ile iyi bir simbiyotik etki gerçekleştirdiği ve yoğurdun iyi bir taşıyıcı matriks olduğu düşünülmektedir. Fermente içecek matriksi çalışmada kullanılan probiyotikler için yoğurttan sonra en yüksek canlılık seviyelerini karşılayan taşıyıcı matriks olmuştur. S. thermophilus ile probiyotik bakteriler arasında iyi bir interaksiyon gerçekleşmesinin bu canlılığı olumlu yönde etkilediği düşünülmektedir. Çalışmada üretilen probiyotik peynirlerin yoğurt ve fermente içeceğe kıyasla daha iyi bir protein ve yağ kompleksine sahip olmasına rağmen L. casei ve L. rhamnosus için diğer matrikslere göre daha az canlılık seviyesi gösterdiği belirlenmiştir. Gelecekte farklı probiyotik kültürler kullanılarak üretilen farklı süt ürünü matrikslerinde yapılacak in vitro sindirim çalışmalarının literatüre faydalı olacağı düşünülmektedir. Özellikle çalışmamızdan elde edilen verilere göre sağlık üzerine olumlu etkilerinin bilindiği L. rhamnosus'un gastrointestinal sistemden geçişi sırasında fermente süt ürünleri matrikslerinde yüksek canlılık özelliği göstermesi, Ar-Ge çalışmalarında ve endüstrideki uygulamalarda bu bakterinin fermentasyon amacıyla probiyotik kültür alternatifleri arasında yer alabileceği sonucuna varılmıştır. Cheddar, Kaşar ve Ezine peyniri gibi daha sert yapıda bir peynir matriksinde uygulanacak in vitro sindirim analizinin de gelecekte yapılacak çalışmalar için potansiyel bir alternatif olabileceği de değerlendirilebilmektedir. Bunun yanında yumuşak yapıdaki peynirlerde ise mikroenkapsülasyon uygulamasının GIS geçişleri sırasında probiyotik mikroorganizmaların canlılığına olumlu etkisi olduğu desteklendiğinden bu konuda daha fazla çalışma yapılması önerilmektedir.
Aronya meyvesınden pestil üretimi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışma, chia tohumu, keten tohumu ve dut kurusuyla zenginleştirilen aronya (Aronia melanocarpa) pestillerinin bazı fiziksel, kimyasal ve tekstürel özelliklerini belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Aronya suyu, %7,5 nişasta, %7,5 chia veya keten tohumu ve %15 dut kurusu kullanılarak 6 farklı formülasyonda aronya pestili üretilmiştir. Pestillerin fiziksel (renk, doku profili, kalınlık), kimyasal (nem, kül, yağ, diyet lif, şeker, askorbik asit, pH, su aktivitesi, titrasyon asitliği, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite, antosiyanin miktarı) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Tohumlar ve dut kurusu ile zenginleştirilmiş aronya pestillerinin nem içerikleri %15,62-17,69, kül içerikleri %2,46-3,40, yağ içerikleri %0,90-21,14, diyet lif içerikleri %1,93-22,81 ve şeker içerikleri %67,61-91,48 arasında değişmektedir. Zenginleştirilmiş aronya pestillerinin kül içerikleri kontrol örneğine göre %15,85-38,21, diyet lif içerikleri %81,35-901,55 oranında artış göstermiştir. Aronya pestillerinin toplam fenolik madde miktarları 17,64-29,64 mg GAE/g, DPPH yöntemiyle belirlenen antioksidan aktiviteleri 30,04-38,82 µmol TE/g, toplam monomerik antosiyanin miktarı ise 67,03-185,86 mg/100 g arasında değişmektedir. Doku profil analizinde tohumlar ve dut kurusu ile zenginleştirme pestillerin sertliklerinde artışa, elastikiyet ve iç yapışkanlıklarında azalmaya sebep olmuştur. Dut kurusu ile zenginleştirilmiş aronya pestili tüm duyusal özellikler bakımından kontrolden ve diğer zenginleştirilmiş pestillerden yüksek puan alarak en beğenilen pestil çeşidi olmuştur. Sonuç olarak, aronya, chia, keten tohumu ve dut kurusu ilavesinin pestillerin besin içeriğini ve fonksiyonel özelliklerini önemli ölçüde artırdığı tespit edilmiştir. Bu doğrultuda, geleneksel pestil ürünlerinin fonksiyonel gıda kategorisinde değerlendirilmesi ve tüketici taleplerine uygun yeni ürün geliştirilmesi açısından aronyanın önemli bir potansiyele sahip olduğu sonucuna varılmıştır. İleride yapılacak çalışmalarda biyoerişilebilirlik konusunun ele alınması, ürünün besinsel yönlerinin daha iyi anlaşılmasına olanak sağlayacaktır. Anahtar Kelimeler: Pestil, Aronya, Chia Tohumu, Keten Tohumu, Dut kurusu, Kurutma
Bazı yerli zeytin çeşitlerinden elde edilen natürel sızma zeytinyağlarında etil alkol ve etil ester içeriklerinin belirlenmesi natürel sızma zeytinyağlarında etil alkol ve etil ester içeriklerinin belirlenmesi
Yağ asidi alkil esterleri (YAAE), zeytinyağı sektörünün akademik ve ticari faaliyetlerinde son 20 yılda en çok araştırılan konuların başında gelmektedir. Bir zeytinyağının natürel sızma olarak tanımlanabilmesi için gerekli olan kalite kriterlerinden en önemlisi yağ asidi etil esteridir. Ulusal ve uluslararası mevzuatlarda yağ asidi etil esterinin limiti en fazla 35 mg/kg olabilir. Ama yağ asidi etil esterleri, uluslararası literatürde "soft deodorisation" da denilen yasa dışı kolon zeytinyağı tağşişinin tespiti için halen geçerli olan tek parametredir. Yağ asidi alkil esterleri (YAAE) yani yağ asidi etil ve metil esterleri (YAEE, YAME) zeytinyağında bulunan serbest yağ asitleri ile küçük moleküllü alkollerin esterleşmesi ile oluşan doğal bir lipit ailesidir. Serbest yağ asitleri (SYA), zeytin meyvesinde özgün olarak oluşabildiği gibi trigliseridlerin parçalanması sonucu da miktarı yükselebilir. Etanol ve metanol gibi kısa zincirli alkoller ise pektin bozunması, zeytin hasadının hatalı olması veya zeytinin bekletilmesi sırasında fermente meyve şekerleri ve alkol dehidrogenaz (ADH) aktivitesi gibi değişik nedenlerle meyvede bulunabilir. Eğer meyvede veya zeytinyağında bu iki bileşen ve enzimler varsa çok hızlı bir esterleşme reaksiyonu ile YAEE'leri oluşabilmektedir. Zeytin ne kadar hasarlıysa, nihai zeytinyağı da o kadar çok YAEE içerir. Natürel zeytinyağında bulunan YAEE'leri oluştuğunda, bu süreç duyusal ve kimyasal özellikleri de olumsuz olarak etkilediği için ürünün bir alt sınıfta tanımlanmasına neden olur. Duyusal kusurları olan düşük kaliteli zeytinyağlarının negatif özelliklerini gizlemek, serbest yağ asitliğini düşürmek için düşük sıcaklıkta nötralizasyon ve/veya hafif dedorizasyona tabi tutularak natürel sızma zeytinyağı ile karıştırılıp, piyasaya arz edilebilir. Bu nedenle zeytinyağının etanol miktarı ve YAEE içeriği son derece önemlidir. Bu bakımdan, düşük YAEE seviyesi elde etmek için yağ asitleri ve alkollerin üretimini kontrol etmenin kritik olduğu anlaşılmaktadır. Bu tez çalışmasında, Ayvalık, Memecik, Gemlik gibi ülkemizde yaygın olarak yetiştirilen zeytin çeşitleri ile Domat, Beylik, Tavşan Yüreği, Sarı Ulak, Nizip Yağlık ve Saurani gibi yöresel olarak üretimi yapılan yerel çeşitlerin natürel sızma zeytinyağlarında YAEE, etanol, metanol ve digliserid içerikleri araştırılmıştır. Bölgelere göre YAEE seviyeleri arasında istatistiksel açıdan anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir (p>0,05). İklim koşullarının (ortalama sıcaklık ve ortalama yağış miktarı) ve zeytinin hasat edildikten sonra bekletilmesi ile YAEE miktarı üzerinde anlamlı farklılık olmasına neden olduğu saptanmıştır. İklim koşullarının digliseritlerin (DG) miktarı üzerinde de anlamlı etkisi olduğu bulunmuştur. Hasat edilen zeytin meyvesinin olgunluk durumunun, DG miktarı üzerinde etkili olmamasına karşın hasat edildikten sonra bekleme süresi ile 1,3 DG seviyesinin anlamlı olarak değiştiği saptanmıştır. 1,3 DG'ler, malaksasyon süresine bağlı olarak değişim gösterebilmektedir. Zeytin- yağlarının Serbest Yağ Asitliği (SYA), Yağ Asitleri Etil Esteri (YAEE), Yağ Asitleri Metil Esteri (YAME), Etanol (EtOH), Metanol (MeOH), ve Digliseridlerin (DG) yapıları, miktarları ile Yağ Asitleri Kompozisyonu (YAK) üzerinde , hasat yılı, bölge, çeşit, olgunluk indeksi, bekleme süresi, malaksasyon süresi etkileri, çoklu varyans analizi ve ortogonal kısmi en küçük kareler diskriminant analizi (OPLS-DA) uygulanarak araştırılmış ve hasat yılına göre sınıflandırma yapılmıştır.
Sodom elması (Calotropis procera) yaprağının antimikrobiyelve antioksidan etkilerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, Nijer'den taze olarak temin edilen ve batı Afrika peyniri (Wagashi) üretiminde sütü pıhtılaştırmak için kullanılan Calotropis procera bitkisinin yapraklarının antimikrobiyel etkisi ve antioksidan aktivitesi araştırılmıştır. Bu amaçla, Calotropis procera yaprakları dondurularak kurutulmuş, kurutulan yapraklar öğütüldükten sonra iki farklı çözücüde (metanol ve etanol) ekstrakte edilerek kullanılmıştır. Öncelikle Calotropis procera bitkisinin fitokimyasal bileşimleri belirlenmiş, ardından bu bitkinin çeşitli bakteri (Listeria innocua, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Salmonella Typhi), maya (Debaryomyces hansenii, Candida rugosa) ve küf (Aspergillus niger ve Penicillium chrysogenum) üzerine antimikrobiyel etkisi ve antioksidan aktivitesi tespit edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda sodom elmasının yapraklarında kardiyak glikozitler hariç tanenlerin, saponinlerin, flavonoidlerin ve terpenoidlerin varlığı tespit edilmiş, toplam fenolik madde miktarının 7.683 ± 0.362 mg galik asit/g, toplam flavonoid madde miktarının ise 7.683 ± 0.362 mg galik asit/g olduğu belirlenmiştir. Calotropis procera'nın antimikrobiyel etkisinin tespiti için yapılan analizler sonucunda; bitkinin metanolik ekstraktı ile daha etkili sonuçlar elde edildiği, Salmonella Typhi, Listeria innocua, Debaryomyces hansenii ve Candida rugosa'ya karşı inhibisyon zon çaplarının sırasıyla 16.5, 17, 17.25 ve 18 mm olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca analiz sonuçlarına göre metanolik ekstraktın Penicillium chrysogenum'a karşı inhibe edici bir etkisinin olmadığı sonucuna varılmıştır. Minimum inhibisyon konsantrasyonu ise bütün bakteriler ve Debaryomyces hansenii için 160 mg/mL olarak tespit edilmiştir. Bu konsantrasyonun Bacillus subtilis ve Escherichia coli için minimum letal konsantrasyon olduğu saptanmış ve % 43.62 olan antioksidan aktivitesinin % 10 oranında seyreltilmiş bir ekstrakttan elde edildiği tespit edilmiştir.
Yumuşak şeker ve sakız üretiminde kontrol noktalarındaki mikrobiyal yükün farklı yöntemler ile tespit edilmesi
Tez çalışması kapsamında yumuşak şeker ve sakız üretimi yapılan bir firmada mikrobiyolojik analizlerin hızlı yöntemler ile güvenilir bir şekilde tespit edilip edilemeyeceğinin araştırılması yapılmıştır. Bu amaçla, yumuşak şeker (marshmallow), yumuşak şeker (licorice şekeri) ve sakız üretim hatları incelenerek üretim akış şemaları oluşturulmuştur. Kontrol noktaları belirlenerek hızlı yöntem için Total microsnap (MS) ile, klasik yöntem için steril eküvyon çubuğu ile sürüntü örnekleri aynı anda alınmıştır. Kontrol noktaları olarak sakız bölümünde dinlendirme rafı (nokta 1), giyotin bant yüzeyi (nokta 2) ve dolayarak şekil verme bandı (nokta 3) belirlenmiştir. Yumuşak şeker (licorice şekeri) bölümünde kalıp çıkışı konveyör bant-1 (nokta 4), soğutma tüneli bandı (nokta 5) ve giyotin bant yüzeyi (nokta 6) belirlenmiştir. Yumuşak şeker (marshmallow) bölümünde ise giyotin/ taşıma bandı (nokta 7), dekstroz tamburu (nokta 8) ve konveyör taşıma bandı (nokta 9) belirlenmiştir. Hızlı ve klasik yöntem ile yapılan analizler toplam canlı açısından değerlendirilmiştir. Bu bağlamda, temizlikten sonrası süre ve analiz yöntemi gibi değişkenlerin logaritmik mikrobiyal yük (log₁₀kob/100cm²) üzerindeki etkileri iki yönlü kovaryans analizi (ANCOVA) ve iki yönlü ANOVA ile incelenmiştir. Değerlendirme sonucuna göre hızlı yöntem ile tespit edilen sonuçlar, klasik yöntem ile tespit edilen sonuçlara göre 1±0,5 logaritmik birim daha yüksek tespit edilerek, başarı sırasına göre nokta 1- 9 bölümlerde R2 değerleri sırasıyla 0.967, 0.917, 0.983, 0.977, 0.973, 0.981, 0.955, 0.871 ve 0.842 olarak tespit edilmiştir. İki yöntem arasındaki pearson korelasyon katsayısı ise R²=0,97 tespit edilmiştir. En düşük mikrobiyal yük yumuşak şeker (marshmallow) dekstroz tamburunda, en yüksek mikrobiyal yük ise sakız (gum) dolayarak şekil verme bandında tespit edilmiştir
Streptococcus thermophilus'un melas besi ortamında biyosürfektan üretim özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada,Streptococcus thermophilus'un şeker fabrikası atık maddesi olan melasta geliştirilip biyosürfektan üretimi incelenmiştir. Elde edilen biyosürfektanın Escherichi acoli, Staphylococcus aureus ve Pseudomonas aeruginosa gibi patojen bakteriler üzerine antibakteriyel etkileri belirlenmiş ve bu patojenler üzerine adezyonu engelleme özellikleri araştırılmıştır. Araştırmadan elde edilen sonuçlara göre; melasta geliştirilen Streptococcus thermophilus'tan elde edilen biyosürfektan madde miktarı 2 paralel örnekte sırasıyla 1220 mg/L, 1190 mg/L, kontrol deney amaçlı MRS broth ortamında geliştirilen Streptococcus thermophilus'tan elde edilen biyosürfektan madde miktarı ise 1180 mg/Lolarak hesaplanmıştır. Melasta ortalama 1205 mg/Lbiyosürfektan üretimi gerçekleşmiştir. Emülsifikasyon indeks değeri, 1 saat sonunda %48,75oranında bulunmuş, bu değer 1 hafta sonunda %32,5 'a düşmüştür. Yüzey gerilim ölçümü ise paralel örnek ölçümLerine göre en düşük %41,2 oranında bulunmuştur. Antimikrobiyel aktivite ölçüm sonuçlarında, Esherichia coli üzerine minimum inhibasyon konsantrasyonu (MIK) değeri 10 mg/mL olarak tespit edilmiştir. Staphylococcus aureus ve Pseudomonas aeruginosaüzerine 2,5 mg/mL ve 5mg/mL konsantrasyon değerinde MIK değerine ulaşılmıştır.Staphylococcus aureus üzerine yapılan denemelerde Streptococcus thermophilus örneği ile 10 mg/mLminimum letal konsantrasyon (MLK) değerine ulaşılmıştır. Sonuç olarak, besiyeri ortamı olarak değerlendirilen melasta, Streptococcus thermophilus'tanelde edilen biyosürfektanların yüzey gerilimini düşürdüğü ve gıda patojenlerine karşı antimikrobiyel ve antiadezyon etkilere sahip olduğu belirlenmiştir.
Merlot şaraplarının aroma ve fenolik bileşikleri üzerine yörenin (Şarköy/Trakya-Urla/Ege) etkisi
Bu çalışmada Ege bölgesi'nin Urla yöresi ve Marmara bölgesi'nin Şarköy yöresinde yetiştirilen Merlot üzümlerindenkırmızı şarap üretilmiş ve bu şarapların bileşimi, fenolik özellikleri, aroma ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Şarapların fenolik özellikleri spektrofotometrik yöntem ile, aroma maddeleri GC-MS/FID ile, duyusal özellikleri ise koku ve lezzet profil analizi ile gerçekleştirilmiştir. Urla yöresine ait şarapta 59 adet ve Şarköy yöresine ait şarapta ise 63 adet aroma bileşiği tanımlanmıştır. Yüksek alkoller, esterler ve uçucu asitler her iki şarapta da en baskın olan aroma grupları olmuştur. Şarabın aromasına pozitif etki yapan esterler ve lakton bileşikleri miktarı Şarköy yöresi Merlot şarabında Urla yöresine göre daha yüksek bulunmuştur. Toplam fenolik bileşikleri, tanen ve antosiyanin miktarlarıda Şarköy yöresi Merlot şarabında daha yüksek bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre Urla yöresine ait şarabın kırmızı meyve, siyah meyve ve kuru meyve kokuları ile Şarköy yöresine ait şarabın ise vanilya, kırmızı meyve ve siyah meyve kokuları ile karakterize olduğu tespit edilmiştir.Şarköy yöresi Merlot şarabının Urla yöresine göre fenolik bileşiklerce daha zengin, daha meyve aromalı, buruk, gövdeli ve damakta daha uzun özellikte olduğu belirlenmiştir. İki bölge karşılaştırıldığında yüksek kalite Merlot şarabı için Şarköy yöresinin daha uygun bir bölge olduğu söylenebilir.
Production of citric acid and single cell oil by using the yeast Yarrowia lipolytica
In this study, 12 different Yarrowia lipolytica strains, collected from different laboratories, were used to investigate microbial lipid and citric acid production using a glucose-based media under nitrogen-limited conditions in shake-flask fermentations. As a result, a domestic strain, Y. lipolytica K57, was selected. The effect of the initial glucose concentration, agitation speed and aeration rate of the bioreactor on the production of lipids and citric acid by Y. lipolytica strain K57 were investigated. The enzymatic hydrolysis of waste bread was optimized and used for the production of citric acid and lipids in a batch-type bioreactor. Fermentation kinetics, fatty acid composition and organic acids were assessed. The results show that a high citric acid yield of 0.77 (g CA/g glucose) but a low lipid yield of 0.14 (g lipid/g dry cell weight) were obtained from glucose, whereas a low citric acid yield of 0.13 g/g, a high lipid yield of 0.32 g/g and biomass of more than 60 g/L were produced from a waste bread hydrolysate by Y. lipolytica strain K57 in a bioreactor fermentation. Initial concentrations of glucose of approximately 100 g/L and dissolved oxygen of 90% generally stimulated high citric acid production, whereas initial concentrations of glucose of around 150 g/L and low levels of dissolved oxygen induced the accumulation of lipids. A high nitrogen level in the medium inhibited citric acid synthesis but enhanced biomass production.
Nar suyunun konsantreye işlenmesi aşamalarında aroma ve aroma aktif bileşiklerindeki değişmeler
Bu çalışmada, Hicaz nar çeşidinden elde edilen meyve suları konsantreye işlenirken üretimin farklı aşamalarından (taze sıkım, pastörize, filtre edilmiş ve konsantre meyve suları) örnekler alınarak genel ve aroma bileşimleri incelenmiştir. Nar sularının karakteristik kokularına katkıda bulunan aroma-aktif bileşikleri GC-MS-O yardımıyla belirlenmiştir. Örneklerin aroma maddeleri ekstraksiyonunda çözgen yardımıyla aroma evaporasyonu (SAFE) yöntemi kullanılmıştır. Aroma aktif bileşiklerinin belirlenmesinde Aroma Ekstrakt Seyreltme Analizi (AESA) kullanılmıştır. Nar suyunun konsantreye işlenmesi sırasında uygulanan işlemlerin, örneklerin uçucu bileşiklerinde önemli etkilere sahip olduğu belirlenmiştir. Çalışmada uygulanan işlemlerin nar sularında alkol, ester ve terpenlerin miktarında düşüşe neden olduğu ve bunun işlemler sırasında uygulanan ısıl işlem ve filtrasyon sonucunda bileşiklerin parçalanması veya uzaklaştırılması sonucu oluştuğu belirlenmiştir. Nar sularında furanların miktarı ısıl işlem ile önemli bir artış göstermiştir. Fenil etil alkol en güçlü aroma-aktif bileşik olarak belirlenmiştir. Bu bileşiğin nar sularına gül, çiçeksi kokular kazandırdığı belirlenmiştir. Nar sularında toplam fenolik bileşiklerinin miktarı taze, pastörize, filtre edilmiş ve konsantre nar sularında sırasıyla 401, 657, 470 ve 3551 mg gallik asit eşdeğeri (GAE) / L olarak bulunmuştur. Örneklerin antioksidan aktivitesi incelendiğinde, fenolik bileşiklerle uyumlu olarak en yüksek aktiviteyi konsantre nar suyunun gösterdiği saptanmıştır.
Adana ilinde üretilen bazı sucuklarda ELISA ve gerçek zamanlı PCR teknikleri kullanılarak tavuk eti varlığının incelenmesi ve sucukların bazı fizikokimyasal özelliklerinin araştırılması
Bu çalışmada, Adana İli'nde işletme onay belgesi bulunan 10 adet sucuk işletmesinden ve işletme onay belgesi bulunmadığı halde üretim yapan 10 adet kasap dükkanından temin edilen toplam 60 adet sucuk örneğinde ELISA ve Gerçek Zamanlı PCR teknikleri kullanılarak tavuk eti varlığının aranması; böylece yerel üretim yapan işletmelerin Türk Gıda Kodeksi Et ve Et ürünleri Tebliği'ne (Tebliğ No:2012/74) tür beyanı yönünden uygunluğunu belirlemek amaçlanmıştır. Sucuk örneklerinin pH değerlerinin, nem içeriklerinin, su aktivitesi değerlerinin, L*,a,*b*, kroma (C*) ve hue (H*) renk değerlerinin ve tekstürel özelliklerinin istatistiksel olarak farklılık gösterdiği belirlenmiştir. Sucuk örneklerine ait Gerçek Zamanlı PCR ve ELISA sonuçları karşılaştırıldığında, 3.ve 8. işletmenin 2. ve 3. tekerrürleri ile 6., 7., 8. ve 9. kasapların bütün tekerrürlerinde, her iki yöntemle de tavuk etinin varlığı tespit edilmiştir. Ancak 5. işletmenin bütün tekerrürleri, 3. ve 8. işletmelerin 1.tekerrürlerinde ELISA yöntemiyle tavuk eti varlığı belirlenirken, Gerçek Zamanlı PCR yöntemiyle tespit edilememiştir. Örneklerin her iki yöntem ile analizi tekrarlandığında, birbirini doğrulayan sonuçlar elde edilerek tavuk eti varlığı tespit edilmiştir. Sonuç olarak, birbirini doğrulayan ELISA ve Gerçek Zamanlı PCR tekniklerinin et tür tayininde, özellikle tavuk eti aranmasında başarılı sonuçlar verdiği belirlenmiştir.
Dağ ve ova işletmelerinde farklı mevsimlerde üretilen taze Kars kaşarlarının bazı kalite özellikleri
Bu araştırmada, Kars'ta dağ ve ova bölgelerinde faaliyet gösteren işletmelerden ilkbahar ve yaz mevsimlerinde toplam 24 adet olmak üzere taze Kars Kaşar peynirleri temin edilmiştir. Toplanan örneklerin kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiş ve istatistiksel açıdan mevsim ve bölge farklılıklarının peynir özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Dağ bölgesinde üretilen Kaşar peynirlerinin; kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, toplam serbest yağ asitleri, %5'lik PTA'da çözünen azot oranları, a* değerleri, b* değerleri ve küf sayılarında istatistiksel açıdan mevsimler arasında önemli düzeyde fark bulunurken (p<0.05); mevsim farklılığı ova bölgesinde üretilen Kaşar peynirlerinin; pH, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, suda çözünen azot, %5'lik PTA'da çözünen azot, proteoz-pepton azotu oranları, pıhtı, L* değerleri ve b* değerlerini istatistiksel açıdan önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). İki farklı bölge karşılaştırıldığında, ilkbahar aylarında Kaşar peynirlerinin L* değerleri, b* değerleri ve toplam aerobik mezofilik bakteri sayılarında saptanan farklılık önemli bulunurken (p<0.05); yaz aylarında ise dağ ve ova'da faaliyet gösteren işletmelerin ürettikleri peynirlerin; pH, toplam serbest yağ asitleri, toplam serbest aminoasit miktarları, L* değerleri, a* değerleri arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.05). Kaşar peynirlerinin görünüş, doku, lezzet ve tüm izlenim puanları arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0.05).
Narince üzümünden izole edilen endojen Saccharomyces ve non-Saccharomyces mayaların karışık ve saf kültürlerinin beyaz şarap aroması üzerine etkisi
Bu çalışmada Narince üzümünün spontan fermantasyonu sırasında izole edilen endojen saf S. cerevisiae-1088 (Sc-1088), T. delbrueckii-214 (Td-214) ve bunların karışık kültür (K.k.) kullanılarak Narince şarapları üretilmiş ve üretimde kullanılan bu şuşların, şarapların genel ve aroma bileşimi üzerine etkisi araştırılmıştır. Şarapların aroma maddelerinin ekstraksiyonu sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi ile, tanımlanması ve miktarının tespiti ise GC-MS-FID tekniği ile gerçekleştirilmiştir. Şarapların duyusal özellikleri Tanımlayıcı Duyusal Analiz ile belirlenmiştir. S. cerevisiae-1088, T. delbrueckii-214 ve bunların karışık kültür kullanılarak üretilen Narince şaraplarında 49 adet aroma bileşiği tanımlanmıştır, bunların miktarları sırası ile 203 mg/L, 187 mg/L, 229 mg/L belirlenmiştir. Saf S. cerevisiae-1088 suşu esterleri, uçucu asitleri ve laktonları, T. delbrueckii-214 kültürüne göre daha yüksek miktarda oluştururken, uçucu fenolleri ve karbonil bileşiklerini daha düşük miktarda oluşturmuştur. T. delbrueckii-214 suşu, alkol fermantasyonunu tamamlayamamış, düşük miktarda etanol ve yüksek miktarda gliserol ve uçar asit üretmiştir. Duyusal analize göre, tropik meyve, narenciye ve bal kokuları Sc-1088 ve karışık kültür şarabının karakterini, pişmiş meyve ve elma kokuları ise Td-214 şarabının karakterini oluşturmuştur. Karışık kültür şarabı diğer şaraplara kıyasla daha gövdeli, canlı ve damakta uzun/kalıcı bulunmuştur.
Sentetik antioksidanların bitkisel yağların oksidatif ve termal stabilitesine etkisinin belirlenmesi
Bu araştırmada, aspir, ayçiçek, kanola ve pamuk yağı ve bu yağlara sentetik antioksidanlardan BHA, BHT, PG ve TBHQ 50-150 ppm arasında ilave edilerek hazırlanan yağların oksidatif ve thermal stabiliteleri araştırılmıştır. İndüksiyon zamanı yönünden kanola yağının diğer yağlar ile karşılaştırıldığında en iyi, aspir yağının ise en düşük olduğu bulunmuştur (p≤0,05). Antioksidan olarak kanola yağına TBHQ ve PG ilavesinin yağın indüksiyon süresi arttırılması bakımından en etkili antioksidan olduğu bulunmuştur (p≤0,05). Sentetik antioksidanlar arasında TBHQ, PG ve BHA'nın yağın oksidasyon hıznın yavaşalatılması ve antioksidan aktivitesinin arttırılması bakımından oldukça etkili olduğu bulunmuştur (p≤0,05). Thermal stabilite yönünden ise en uygun yağın kanola yağı olduğu tespit edilmiştir. Kızartma işlemi sırasında toplam polar madde miktarına ulaşılmasındaki süreyi uzatması bakımından en etikili sentetik antioksidanın PG ve TBHQ olduğu bulunmuştur. Sonuç olarak bitkisel yağların oksidatif ve termal stabilitesi bakımından en elverişli yağın kanola yağı olduğu, en etkili sentetik antioksidanların ise optimum 90 ve 130 ppm konsantrasyondaki TBHQ ve PG olduğu bulunmuştur. Sentetik antioksidan olarak TBHQ ve PG'nin likit kanola ve kızartma yağlarının oksidatif ve termal stabilitesini arttırmada potansiyel antioksidanlardır.
Hatay peynirinin kalite özellikleri üzerine mikrobiyal transglutaminaz enzimi kullanımının etkileri
Bu araştırmada Hatay peynirlerine mikrobiyal transglutaminaz (MTG) enzimi ilavesi gerçekleştirilmiş, farklı ön olgunlaşma süreleri uygulanarak üretilen peynirlerin 60 günlük depolama süresince bazı fiziksel, kimyasal, proteolitik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonucunda farklı ön olgunlaşma sürelerinin Hatay peynirlerinin; kurumadde, kurumaddede yağ, toplam azot, protein, sertlik, elastiklik, dış yapışkanlık, viskozite indeksi, dış görünüş, iç görünüş, yapı ve tat özellikleri üzerinde istatistiksel olarak önemli farklılıklara neden olduğu saptanmıştır (p<0.05). Depolama süresi; kurumadde, yağ, pH, titrasyon asitliği, tuz, kurumaddede tuz, toplam azot, protein, kurumaddede protein, olgunlaşma indeksi, sertlik, elastiklik, dış yapışkanlık, viskozite indeksi, dış görünüş, iç görünüş ve tat özelliklerini önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). Hatay peynirlerinin koku puanları ise farklı ön olgunlaşma süreleri ve depolama süresinden önemli düzeyde etkilenmemiştir (p>0.05). Elektroforetik özellikler incelendiğinde, peynirlerin β-kazein, αs1-kazein oranlarının depolama süresince azaldığı, αs1-kazeinin parçalanma ürünlerinde ise önemli farklılıklar oluşmadığı gözlenmiştir. SEM ile MTG'nin üç boyutlu süngerimsi bir yapı oluşturduğu görülmüştür. Duyusal analizler sonucunda en çok beğenilen peynirin 60 dk ön olgunlaşma sonunda üretilen peynir olduğu saptanırken, tüm özellikler bakımından 45 dk ön olgunlaşma uygulamasının tavsiye edilebileceği belirlenmiştir.
Çukurova Üniversitesi öğrencilerinin beslenme durumları ve alışkanlıklarının incelenmesi
Bu çalışma; 2014-2015 eğitim-öğretim yılında Çukurova Üniversitesi'nde örgün (birinci) ve ikinci öğretimde öğrenim gören öğrencilerin beslenme durumu ve alışkanlıklarının incelenmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırmanın verileri, Çukurova Üniversitesi'nde öğrenim gören 245 öğrenciye anket formunun yüz yüze görüşme yöntemiyle uygulanması sonucu elde edilmiştir. Verilerin değerlendirilmesi için IBM SPSS 22.0 paket programından yararlanılmıştır. Testlerin anlamlılık düzeyi p<0,05 olarak kabul edilmiştir. Çalışmaya katılan öğrencilerin %53,5'i erkek %46,5'i kızdır. Öğrencilerin yaş ortalaması 22,08+2,1'dir. Öğrencilerin beden kitle indeksi(BKİ) ortalamaları 22,97+3,19 olarak bulunmuştur. BKİ sınıflandırmasına göre öğrencilerin %64,1'inin, yağ yüzdesi sınıflandırmasına göre ise %20'sinin normal grupta olduğu saptanmıştır. Öğrencilerin %16,3'ünün beslenme eğitimi aldığı saptanmıştır. Çalışmaya katılan öğrencilerin %52,2'sinin kahvaltı öğününü atladıkları tespit edilmiştir. Öğrencilerin günlük enerji alımının günlük önerilen düzeyin %77'sini karşıladığı saptanmıştır. Ortalama sodyum ve potasyum alımının günlük önerilen düzeyin üzerinde olduğu saptanmıştır. Öğrencilerin, sağlıklı yaşamlarını devam ettirmeleri açısından beslenme konusundaki bilinç düzeylerinin artırılması hedeflenmelidir.
Hasat döneminin beylik zeytini ve zeytinyağının kalite kriterlerine etkisinin belirlenmesi
Zeytinyağının kalite kriterlerini etkileyen faktörlerin başında hasat zamanı gelmektedir. Bu çalışmada Antalya'nın Manavgat ilçesinde 2017 yılı Ekim, Kasım ve Aralık aylarında hasat edilmiş yöresel bir zeytin çeşidi olan Beylik zeytininin fiziksel özellikleri, çeşitli biyoaktif bileşenleri ve yine aynı dönemlerde elde edilen zeytinyağlarının kalite kriterleri ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Zeytinin fiziksel özelliklerinin hasat dönemine bağlı olarak değiştiği bulunmuştur (p<0.05). Zeytindeki fenolik madde miktarının olgunlaşmayla birlikte azaldığı, antioksidan aktivitesinin ise değişmediği bulunmuştur (p>0.05). Beylik zeytininden elde edilen yağların %serbest yağ asitliği değerlerine göre, Ekim, Kasım ve Aralık ayları Natürel birinci kalite zeytinyağı kalitesinde olduğu bulunmuştur (TGK, 2017). Olgunlaşmanın etkisiyle K232, L*, a* ve tokoferol değerlerinde artış saptanmış, serbest yağ asitliği, klorofil, karotenoid, b*, fenolik madde miktarı, antioksidan aktivitesinde azalma olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Peroksit ve K270 değerlerinde olgunlaşmaya bağlı olarak değişim olmadığı bulunmuştur (p>0.05). Duyusal kalite kriterleri bakımından üç hasat dönemindeki yağlar Natürel Birinci Kalite Zeytinyağı özelliğinde olduğu bulunmuştur.
Ekmek mayasının (Saccharomyces cerevisiae) akışkan yatak kaplama yöntemi ile kaplanmasında farklı kaplama materyallerinin etkisi
Ekmek mayası fırıncılıkta lezzetin ve ürün hacminin oluşmasında oldukça önemli bir bileşendir. Fakat neme karşı oldukça duyarlı olup çok düşük nem içeriklerinde bile çalışarak aktivitesini yitirebilmektedir. Mayanın un karışımları içerisinde çalışmaya başlaması ürünün raf ömrünü kısaltmakta, bu nedenle hazır un karışımları içerisinde yer almamaktadır. Kuru mayanın, nem geçişinin engellenmesi ile hazır un karışımlarında herhangi bir olumsuz etki olmadan kullanılabilecek forma getirilmesi ve raf ömrünün arttırılması bu çalışmanın temel amacıdır. Bu amaç doğrultusunda, gıda endüstrisinde büyük önem taşıyan, gıdaların raf ömrünü arttırma ve kalite özelliklerini geliştirme amacıyla yararlanılan yenilebilir film ve kaplama teknolojisi kullanılarak ekmek mayası akışkan yatakta kaplanmıştır. Üç aşamadan oluşan bu çalışmanın ilk aşamasında, ekmek mayasının akışkan yatakta kaplanmasında kullanılacak olan kaplama materyallerinin konsantrasyonunu belirlemek amacıyla film denemeleri gerçekleştirilmiştir. İkinci basamakta kaplama sırasında kullanılacak olan işlem parametrelerinin belirlenmesi yer almıştır. Çalışmanın son basamağında ise 2 farklı yağ (palm yağı, ayçiçek yağı), 3 farklı protein (jelatin, Na-kazeinat, yumurta akı) ve 5 farklı karbonhidrat (pektin, aljinat, karboksimetil selüloz, maltodekstrin, karragenan) bazlı kaplama materyallerinin farklı kombinasyonları kullanılarak ekmek mayası akışkan yatakta Wurster (alttan) ve üstten kaplama yöntemiyle kaplanmıştır. Yenilebilir filmlerde ve kaplanmış mayalarda gerçekleştirilen analizler bir arada değerlendirilerek, ekmek mayasının akışkan yatak yöntemi ile kaplanmasında farklı kaplama materyallerinin etkisi incelenmiştir. Bulgular, ekmek mayasının akışkan yatakta kaplanmasında Wurster kaplama yönteminin daha etkin olduğunu ve palm yağı-jelatin-pektin kombinasyonunun düşük geçirgenlik, yüksek maya aktivitesi ve yüksek maya çözünürlüğü açısından en uygun sonucu verdiğini göstermiştir.
Doğal bulanık limon suyuna limon kabuk yağı ilavesinin aroma ve aroma-aktif bileşikleri üzerine etkisi
Bu çalışmada, İlk kez Kütdiken cinsi limonlardan elde edilen bulanık limon suyunun aroma maddelerinin belirlenmesi ve limon kabuk yağı eklenerek aroma-aktif bileşiklerinin zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada taze limon sularının pastörizasyon öncesi ve sonrasında eklenen limon kabuk yağı limon sularının aroma ve aroma-aktif bileşikleri belirlenmiş ve karşılaştırılmıştır. Öte yandan, örneklerde toplam fenolik madde, antioksidan aktivite, asitlik, pH ve renk özellikleri de araştırılmıştır. Örneklerin aroma maddeleri ekstraksiyonunda çözgen yardımıyla aroma evaporasyonu (SAFE) yöntemi kullanılmıştır. Analizler sonucunda limon sularının aromasını çoğunlukla terpen bileşiklerinin oluşturduğu belirlenmiştir. Benzer şekilde, aroma ekstraktı seyreltme analizi (AESA) sonuçlarına göre limonen, -terpinen, β-pinen ve α-pinen gibi terpenlerin limon sularının karakteristik kokusundan sorumlu önemli aroma-aktif bileşikler olduğu belirlenmiştir. Pastörizasyon ve doğal limon kabuk yağı ekleme işlemlerinin limon sularının aroma, aroma-aktif bileşikleri, toplam fenolik bileşikleri ve antioksidan kapasitelerini önemli ölçüde artırdığı belirlenmiştir. Duyusal analiz sonucuna göre en beğenilen örnek pastörizasyon sonrası kabuk yağı ilave edilen limon suları olmuştur.