Emülsifiye tavuk köftesinde et ikamesi olarak çekirge (Locusta migratoria) protein tozu kullanım olanaklarının araştırılması

Tez çalışmasının amacı, çekirge (Locusta migratoria)'den protein eldesinde mikrodalga destekli enzimatik özütleme işlemi ile verim baz alınarak optimum ekstraksiyon koşullarının belirlenmesi, ekstraksiyonun ardından dondurarak kurutma yöntemiyle toz protein üretimi ve et ikamesi olarak emülsifiye tavuk köftesi formülasyonunda kullanım olanağının incelenerek depolama süresince ürünün kalite özelliklerinin incelenmesidir. Çekirgeden protein tozu üretiminde mikrodalga destekli enzimatik özütleme yöntemi kullanılmıştır. Ekstraksiyon işlem parametrelerinin (sıcaklık, süre ve enzim oranı) protein verimi üzerindeki etkileri yanıt yüzey yöntemi (RSM) ile incelenmiştir. Optimum koşullarda ekstrakt edilen proteinler ise dondurarak kurutma ile toz forma dönüştürülmüş ve fizikokimyasal özellikleri analizleri gerçekleştirilmiştir. Elde edilen tozlar, emülsifiye tavuk köftesine ilave edilerek ürünler hazırlanmış ve depolama süresince lipit oksidasyonu, protein oksidasyonu ve in vitro protein sindirilebilirliği incelenmiştir. Optimum işlem koşulları, 46 °C sıcaklık, 23 dakika süre ve %0,71 enzim oranı olarak belirlenmiştir. İşlem sonucunda, mikrodalga destekli enzimatik ekstraksiyon işlemi sonucunda, protein verimi %63 olarak ölçülmüştür. Ultrases ön işlemi uygulanmış ekstraktta ise protein verimi %68,51'e yükselmiştir. Çekirge protein tozu, gelecekte gıda ürünlerinde fonksiyonel bir bileşen ve et ikamesi olarak değerlendirilebilir. Çekirge protein tozu ilavesinin optimize edilmesi hem besin değerini artırmak hem de raf ömrünü uzatmak açısından kritik öneme sahiptir.