Zeytin yapraği ekstraktinin farkli hidrokolloidlerle kapsüllenmesi ve domates sosu formülasyonlarinda potansiyel kullanimi

Zeytin yaprakları zeytin endüstrisinin yan ürünlerinden biridir. Isıya, ışığa ve oksitleyici maddelere duyarlı değerli fenolik bileşikler içerirler. Bu fenolikler çok sayıda sağlık faydası sunar ve enkapsülasyon teknikleriyle etkili bir şekilde korunabilirler. Zeytin yaprağı ekstraktı (OLE) antioksidanlar, antimikrobiyaller, antiinflamatuar ve antihipertansif özellikler açısından zengindir. Bu özellikleri nedeniyle OLE, gıda endüstrisinde değerli bir bileşen olarak umut vaat etmektedir. Bu çalışma, domates sosu formülasyonunu zenginleştirmek için zeytin yaprağı fenolik-antioksidan ekstraktının potansiyel kullanımını değerlendirmeyi amaçlamaktadır. OLE, dondurularak kurutularak maltodekstrin (MD), arabik gam (AG) ve peynir altı suyu protein izolatı (WPI) gibi farklı hidrokolloidlerle enkapsüle edilmiştir. Enkapsülasyon sonrasında, domates sosları enkapsüle edilmiş OLE (%1, 2 ve 3) ile zenginleştirilmiştir. Daha sonra zenginleştirilmiş domates soslarının duyusal özellikleri panelistler tarafından değerlendirilmiştir. 4 °C'de 28 gün depolanan domates sosu örneklerinin toplam suda çözünür kuru madde (TSS), pH, titre edilebilir asitlik, renk, viskozite, toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve mikrobiyolojik analizleri yapılarak değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre panelistler %1 OLE ile zenginleştirilmiş domates soslarını daha fazla tercih etmiştir. MD, AG ve WPI ile enkapsüle edilmiş OLE'nin ortalama parçacık boyutu (D50) sırasıyla 36.2, 32.6 ve 86 nm bulunmuştur. Enkapsüle edilmiş OLE ve WPI ile zenginleştirilmiş domates soslarının toplam fenolik madde içeriği, 28 günlük depolama sırasında %30 oranında azalmıştır. Bununla birlikte, toplam fenolik maddelerin stabilitesi, AG ve MD ile enkapsüle edilmiş OLE ile zenginleştirilmiş domates soslarında daha yüksek bulunmuştur. Domates soslarının 4 °C'de saklanması sırasında tüm numunelerin antioksidan aktivitesi azalma eğilimi göstermiştir. Çalışmadan elde edilen sonuçlar, enkapsüle edilmiş OLE ile domates sosu zenginleştirmenin, kaliteyi iyileştirmenin yanı sıra raf ömrünü uzatmak için etkili bir yaklaşım olduğunu göstermektedir. Bununla birlikte, gelecekte yapılacak çalışmalarda domates soslarında enkapsüle edilmiş OLE'nin biyoerişilebilirliğini belirlemek için daha fazla araştırma yapılması önerilmektedir. Anahtar kelimeler: Zeytin yaprağı ekstraktı, enkapsülasyon, domates sosu, zenginleştirme, kalite.