Endüstriyel kızartmalık yağ üretiminde yenilikçi antioksidan-emülsifiyer katkı etkisiyle kızartmalık yağların iyileştirilmesi ve kızartılmış gıda ürünlerinin yağ absorbsiyonunun indirgenmesi

Bu araştırma kapsamında, antioksidan, emülsifiyer ve antipolimerize katkı içerikli yenilikçi kızartmalık yağlar (Cbüfry, Spil Innova Fryoil) geliştirilmiş olup yenilikçi yağlarla kızartılmış gıda ürünlerinin ve geliştirilen yağların kalite profilleri değerlendirilmiştir. Final kızartma ürünlerinin ve kızartmalık yağların fizikokimyasal kalite, temel kalite, duyusal kalite profili, lipid ve yağ asidi kalitesi, toplam polar madde, oksidatif stabilite (ransimat) ve antioksidan aktivite düzeyi analizleri gerçekleştirilmiştir. Geliştirilen "Spil Innova Fryoil" kızartmalık yağından istenilen randımanın alınması sonrası söz konusu yenilikçi yağın ileri kalite profili testleri de gerçekleştirilmiştir. Tekrarlı kızartmalarla ayçiçek yağının %TPM değerleri ortalamasının Spil Innova Fryoil' den istatistiksel olarak daha düşük ve daha uygun düzeyde olduğu tespit edilmiştir (p<0,01). Spil Innova Fryoil ve ayçiçek yağının tekrarlı kızartma işlemleri sonundaki serbest asitlik değerleri arasında istatistiksel olarak önemli farklılık vardır (p<0,01). Ransimat sonuçlarında tekrarlı kızartma işlemi sonrası Spil Innova Fryoil ve ayçiçek yağında sırasıyla %11,94' lik artış ve %1,75' lik azalma tespit edilmiştir. Tekrarlı kızartmalara ilişkin 15. kızartma sonunda her iki yağ ile kızartılan patateslerin ekstrakte ettikleri yağların toplam trans yağ asitleri yüzdeleri arasında istatistiksel olarak önemli farklılık vardır (p<0,01).