Enkapsüle ağız sütü (kolostrum) tozu üretimi ve karakterizasyonu

Kolostruma olan ilgi her geçen gün artmakta ve insanlar için fonksiyonel bir gıda alternatifi olarak dikkat çekmektedir. Tez çalışması kapsamında sığır kolostrumu, püskürtmeli kurutma ve dondurarak kurutma kullanılarak toz haline getirilmiş ve dondurarak kurutma ile elde edilen toz kolostrum, akışkan yatakta enkapsüle edilmiştir. Farklı kurutma işlemlerinin ve enkapsülasyon işleminin, kolostrumun immunoglobulin içeriği ve toz özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Dondurarak kurutma ile elde edilen toz kolostrum örneklerinin immunoglobulin içeriği, püskürtmeli kurutmaya kıyasla daha iyi korunmuştur. Püskürtülerek kurutulan örneklerin düşük partikül boyutu ve yüksek nem içeriği, toz örneklerin "çok çok" zayıf akışkanlık özelliği göstermesine, ıslanabilirlik ve çözünebilirlik özelliklerinin oldukça düşük olmasına neden olmuştur. Dondurularak kurutulan örneklerin ise yığın yoğunlukları, akışkanlık, ıslanabilirlik, çözünebilirlik özellikleri ve partikül boyutu püskürtmeli kurutmaya kıyasla önemli ölçüde (p<0.05) daha yüksek çıkmış ve renk özellikleri daha iyi korunmuştur. Dondurularak kurutulan örneğin gözeneklilik değeri ise püskürtmeli kurutmaya kıyasla istatistiksel olarak önemli ölçüde (p<0.05) daha düşük çıkmıştır. Dondurularak kurutulan toz kolostrum örnekleri, akışkan yatak kullanılarak enkapsüle edildiğinde, nem içeriği, su aktivitesi ve partikül boyutu önemli ölçüde (p<0.05) artmıştır. Gevşek yığın yoğunluğu önemli ölçüde (p<0.05) azalmış, sıkıştırılmış yığın yoğunluğu ve partikül yoğunluğu değerlerinde istatiksel olarak önemli ölçüde (p>0.05) bir değişiklik olmamıştır. Enkapsülasyon ile kolostrum tozunun akışkanlık özelliği gelişmiştir, buna rağmen enkapsüle edilen toz kolostrum örnekleri, akışkanlığı zayıf tozlar sınıfında yer almıştır. Dondurularak kurutulan örneklerin ıslanabilirlik ve çözünebilirlik özellikleri istatistiksel olarak önemli ölçüde (p<0.05) iyileştirilmiştir. Enkapsülasyon işleminin toz kolostrum örneklerinin renk değerleri üzerine ise istatistiksel olarak önemli bir etkisinin (p>0.05) bulunmadığı gözlenmiştir. Çalışmada, dondurarak kurutma ile, püskürtmeli kurutmaya kıyasla, daha iyi toz özelliklere ve daha yüksek immunoglobulin içeriğine sahip kolostrum tozları elde edilmiştir. Enkapsülasyon işlemi ise toz özelliklerini önemli ölçüde iyileştirmiş ancak instant toz kolostrum eldesi için yeterli gelmemiştir.