Erzincan tulum peynirinin kurutulması ve bazı kalite parametrelerinin belirlenmesi

Bu çalışmada ülkemizde yöresel olarak üretilen peynirler arasında tanınırlığı en yüksek olan Erzincan tulum peynirine yeni bir kullanım alanı kazandırmak amaçlanmıştır. Bu amaçla, Erzincan tulum peyniri kabin tipi tepsili kurutucuda kurutularak granül haline getirilmiş ve üretilen peynir tozlarının fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Kurutma işlemi, kabin tipi tepsili kurutucuda 3 farklı sıcaklıkta (40, 50, 60°C) son üründe nem içeriği yaklaşık %10 olacak şekilde gerçekleştirilmiştir. Kurutulmuş peynirler mikser yardımıyla granül haline getirilip; fizikokimyasal (kurumadde, yağ, protein, tuz, kül, pH, titrasyon asitliği, renk, su aktivitesi), mikrobiyolojik (toplam aerobik mezofilik bakteri, maya ve küf) ve duyusal özellikleri incelenmiş, elde edilen verilerin varyans analiz sonucuna göre istatistiksel analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizler sonucunda kurutulan örneklerin kontrole kıyasla, kuru madde, titrasyon asitliği, protein, tuz ve kül değerlerinin artarken, pH, yağ, ve su aktivitesi değerlerinin azaldığı tespit edilmiştir. Renk değerlerinden L ve a değerlerinde azalma, b, kroma ve esmerleşme indeksi (BI) değerlerinde artış olduğu belirlenmiştir. Kurutma işlemi sonrasında TAMB ve maya ve küf sayılarında azalma meydana geldiği görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre en yüksek puanı 50°C'de kurutulan peynir tozlarının aldığı tespit edilmiştir. Elde edilen bu yeni formun çorba, pizza, makarna, cips, sos ve yemeklerde baharat şeklinde kullanılmasına olanak sağlayacağı sonucuna varılmıştır.