Eugenol ve Thymol'ün pastörize tereyağının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesi üzerine etkisi

Bu çalışmada, deneysel olarak üretilen pastörize tereyağı örnekleri üzerine eugenol ve thymol'ün farklı muhafaza sıcaklıklarında, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kaliteye olan etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır.Deneysel tereyağı örnekleri, Malatya'da faaliyet gösteren bir süt ürünleri işletmesinde yapıldı. Kontrol grubu ile birlikte, 100 ppm oranında eugenol ve thymol ilaveli olmak üzere 3 farklı grup örnek hazırlandı. Üretilen örnekler 4 ±1 oC ile -20±1 oC'de muhafazaya alındı ve 0. gün ile muhafazanın 10., 20., 30., 60., 90., 120., 150. ve 180. günlerinde kimyasal (pH, serbest yağ asitliği, TBA değeri, peroksit sayısı ve diasetil tayini), mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerob mikroorganizma, maya-küf, koliform, Lactobacillus spp., laktik Streptococcus spp. ve lipolitik mikroorganizma sayımı) ve duyusal nitelikleri bakımından incelendi. Araştırma üç tekrarlı olarak gerçekleştirildi.Yapılan analizler neticesinde, pH değeri, tiyobarbitürik asit (TBA) sayısı ve diasetil değeri bakımından, kontrol grubu ile terpen ilaveli gruplar arasında her iki muhafaza sıcaklığında da istatistiki olarak önemli bir fark görülmedi (p>0,05). Ancak, serbest yağ asitleri miktarı açısından, 4 oC'de muhafaza edilen örnekler arasında önemli fark görülürken (p<0,05), -20 oC'de muhafaza edilen örneklerde bu farklılıklar önemsiz bulundu (p>0,05). Araştırmada, deneysel tereyağı örneklerinde peroksit sayısı tespit edilebilir seviyenin altında bulundu.Örneklerdeki toplam mezofilik aerob mikroorganizma, Laktik Streptococcus spp. ve lipolitik mikroorganizma sayısı 4 oC'de muhafaza edilen tüm gruplarda muhafaza süresince önemli bir değişim göstermedi (p>0,05). Buna karşın, -20 oC'de muhafaza edilenlerde, muhafaza başlangıcında saptanan değer ile muhafazanın ilerleyen günlerinde tespit edilen değerler arasında önemli farklılıklar bulundu (p<0,05). Ancak, tüm gruplardaki, küf, koliform, Lactobacillus spp. sayısı bakımından önemli düzeyde bir değişiklik tespit edilmedi (p>0,05).Yapılan duyusal analizde, gerek gruplar arasında, gerekse grup içinde muhafaza süresince görünüm ve kıvam kriterlerinde herhangi bir değişim gözlemlenmedi (p>0,05). Yine lezzet ve koku kriterlerinde meydana gelen değişimler de istatistiki olarak önemli bulunmadı (p>0,05).Sonuç olarak, ilave edilen eugenol ve thymol'ün örneklerin muhafazası sırasında kimyasal ve mikrobiyolojik bazı parametreler üzerine etki gösterdiği ve duyusal açıdan ürünün nitelikleri üzerine etkisinin önemsiz olduğu ortaya kondu.Anahtar Kelimeler: Tereyağı, eugenol, thymol, raf ömrü, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal, kalite.