Yerinde ve taşıma sistemi ile sunulan yemek hizmetlerinde menülerin besin çeşitliliği, maliyet ve tüketici memnuniyeti yönünden değerlendirilmesi

Bu çalışma, yerinde ve taşıma sistemi ile sunulan yemek hizmetlerinde menülerin besin çeşitliliği, maliyet ve tüketici memnuniyeti yönünden değerlendirmek amacıyla yürütülmüştür. Ankara'da Yenimahalle ilçesindeki bir catering firmasının yerinde ve taşıma sistemi ile hizmet alan 19-82 yaş aralığında, yaş ortalaması 36.2±10.41 yıl olan 170'i (%84.2) erkek, 32'si (%15.8) kadın birey olmak üzere toplam 202 işçi ile gerçekleştirilmiştir. Yerinde ve taşıma sistemli yemek hizmetlerinde sunulan menüler, besin çeşitliliği ve maliyet açısından değerlendirilmiş, işçilere sunulan menülerden memnuniyet düzeyleri, memnuniyet anketi ile saptanmıştır. Taşıma mutfak menülerinde yeşil yapraklı sebze ve ayran, süt, şeker, bal, reçel vb. sıklığının yerinde mutfaktaki menülerden daha fazla olduğu saptanmıştır. Menülerin enerji değeri yerinde mutfak için 2598.35 kkal ve taşıma mutfak için 3465.65 kkal olarak belirlenmiştir. Karbonhidrat miktarı yerinde mutfakta 228.05 g, taşıma mutfakta 316.45 g iken, enerjiden gelen katkıları sırasıyla %35.6 ve %37.29 olarak bulunmuştur. Menülerin protein içerikleri yerinde mutfak için 86.95 g (%13.83), taşıma mutfak için 104.89 g (%12.43) olarak saptanmıştır. Yağ içerikleri yerinde mutfakta 146.72 g (Enerjinin %50.6'sı), taşıma mutfakta ise 195.4 g (Enerjinin 50.3'ü) olarak bulunmuştur. Menülerin kolesterol miktarları; yerinde mutfakta 355.70 g iken, taşıma mutfakta 501.45 g olarak saptanmıştır. Posa miktarı yerinde mutfakta 16.4 g, taşıma mutfakta 32.14 g olarak bulunmuştur. A vitamini yerinde mutfakta 1003.65 µg iken, taşıma mutfakta 2018.16 µg olduğu saptanmıştır. C vitamin miktari ise yerinde mutfakta 117.315 g, taşıma mutfakta 281.29 g olarak bulunmuştur (p<0.05). Kalsiyum miktarı yerinde mutfakta 858.69 mg iken, yerinde mutfakta 1176.77 mg, demir miktarları ise; sırasıyla 13.24 mg ve 17.72 mg olarak bulunmuştur. Tüm makro ve mikro besin öğeleri için iki sistem arasında fark önemli bulunmuştur (p<0.05). Menülerin maliyetleri değerlendirildiğinde, yerinde mutfakta sunulan sabah kahvaltısı 2.12 TL iken, taşıma mutfakta 3.75 TL'dir. Bireylerin 113'ü yerinde mutfak, 89'u taşıma mutfak hizmetten yararlanmaktadır. Çalışmada yerinde mutfak hizmetinden yararlananların %65.5'i mavi yaka, %34.5'i beyaz yaka iken, taşıma mutfak hizmetinden yararlananların ise %49.4'ü mavi yaka, %50.6'sı beyaz yaka olduğu saptanmıştır. Yerinde mutfak hizmetinden yararlanan işçilerin genel olarak menüleri %70.8'i iyi olarak değerlendirilirken, taşıma mutfak hizmetinden yararlanan işçilerin %31.5'i iyi, %50.6'sı orta olarak değerlendirilmiştir. Yerinde mutfak hizmetinden yararlanan işçilerin BKİ'si (25.6±3.18) ile taşıma mutfak hizmetinden yararlanan işçilerin BKİ'si (26.0±4.02) arasında önemli bir fark bulunmamıştır. Genel olarak menülerden memnuniyet oranları iki grup arasında fark bulunmuştur (p<0.05). Yerinde mutfak hizmetinden yararlanan işçilerin yemek çeşitliliğini, çorba tadını, kıvamını, içeriğini; et sıcaklığını, tadını, yağ miktarının; pilav makarna ve böreklerin sunumunu, sıcaklığını, tadını, yağını, içeriğini; sebze ve baklagil yemeklerinin sunumunu, sıcaklığını, tadını, yağını, içeriğini; soğuk ve zeytinyağlı yemeklerinin sunumunu ve içeriğini; salata ve tatlıların sunumunu, tadını, tazeliğini, hizmet akışını iyi bulma oranları önemli düzeyde fazla bulunmuştur. Yerinde mutfak hizmetinden yararlanan işçilerin yemekhanedeki hizmet akışını, servis kaplarının temizliği ve servis tepsilerinin temizliğini iyi bulma oranları önemli düzeyde fazla bulunmuştur (p<0.05). Yerinde ve taşıma mutfak sistemli yemek hizmetlerinin avantaj ve dezavatajları göz önüne alınarak firmalara uygulanmalı, besin çeşitliliği, maliyet kontrolü ve müşteri memnuniyeti gözetilerek menü planlaması yapılmalıdır. Anahtar Kelimeler: toplu beslenme hizmeti, yerinde mutfak, taşıma mutfak, memnuniyet. Bu çalışma için, Başkent Üniversitesi Tıp ve Sağlık Bilimleri Araştırma Kurulu ve Girişimsel Olmayan Klinik Araştırmalar Etik Kurulu tarafından KA18/383 nolu ve 27.11.2018 tarih ve 42119 sayılı kararı ile 'Etik Kurul Onayı' alınmıştır.