Gaziantep bölgesindeki zeytin çeşitlerinden üretilen zeytinyağlarının Delta-7 Stigmastenol içeriği açısından değerlendirilmesi

Zeytin meyvesinden elde edilen zeytinyağı uygun işleme teknikleriyle doğrudan tüketime uygundur. Zeytinyağı yüksek besleyici özelliğe ve ekonomik değere sahiptir. Bitkisel steroller veya fitosteroller bitkisel yağların sabunlaşmayan kısmının en büyük bölümünü oluşturan desmetilsteroller grubunda yer alır. Steroller zeytinyağının saflığının belirlenmesinde en önemli parametredir. Toplanan 39 örnekte olgunluk indeksi, serbest asitlik, yağ asitleri kompozisyonu ve sterol kompozisyonu analizleri yapılmıştır. Doymuş yağ asitleri yüzdesi Kilis Yağlık çeşidinde ortalama %19,816, Nizip Yağlık çeşidinde %20,249, Yuvarlak Halhalı çeşidinde %20,089 olarak tespit edilmiştir. Gemlik ve Ayvalık çeşitlerinde ise sırasıyla %16,899 ve %16,974 olarak belirlenmiştir. Tekli doymamış yağ asitleri yüzdesi %76,166 oranı ile en yüksek Gemlik çeşidinde tespit edilmiştir. Ayrıca çoklu doymamış yağ asitleri yüzdesi Yuvarlak Halhalı çeşidinde ortalama %17,03 oranı ile en yüksek bulunmuştur. ?7-Stigmastenol yüzdesinin Nizip yağlık çeşidinde ortalama %0,47, Kilis Yağlık çeşidinde ortalama %0,46 değerleri ile Gemlik ve Ayvalık çeşitlerine kıyasla yüksek olduğu tespit edilmiştir. Toplam sterol içeriği açısından Ayvalık (1793 mg/kg) ve Kilis Yağlık (1541 mg/kg) çeşitlerinin daha zengin olduğu gözlenmiştir.