Farklı ambalajlarda olgunlaştırılan tulum peynirlerinden peynir tozu üretimi üzerine araştırma

Bu çalışmada farklı ambalajlarda muhafaza edilmiş olan İzmir, Deri ve Bidon Tulum peynirleri dondurarak kurutma yöntemiyle kurutularak toz haline getirilmiş, vakum paketlenerek 60 gün süre ile +4oC'de depolanmıştır. Depolamanın 1.,30., ve 60., günlerinde peynir tozlarının fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Depolama sonunda bütün örneklerde nem, su aktivitesi, pH ve yağ miktarları artmıştır. Renk kriterlerinden L* değerinde azalma; a* ve b* değerlerinde artış gözlemlenmiştir. Yığın yoğunluğu ve sıkıştırılmış yığın yoğunluğu değerlerinde depolama günleri arasında farklılıklar görülmüştür. Dağılabilirlik, çözünebilirlik ve ıslanabilirlik değerleri İzmir, Deri ve Bidon Peynir tozu örneklerinde artmıştır. Islanabilirlik özelliğinde özellikle istatistiksel olarak bir azalış belirlenmiştir. Peynir tozu örneklerinin SEM görüntüleri incelendiğinde dondurarak kurutma yöntemiyle üretilen peynir tozu örneklerinin genellikle küresel ve birbirine yapışık şekilde kümelendiği gözlemlenmiştir. Duyusal özellikler değerlendirme sonucuna göre örnekler arasında depolama süresi boyunca anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir.