Farklı avlama mevsimlerinin, deniz levreği (Dicentrarchus labrax Linne, 1758)'nin kimyasal kompozisyonu ve dondurularak depolamada (-18˚C) kimyasal ve duyusal kalite kriterlerine etkileri

FARKLI AVLAMA MEVS MLER N N, DEN Z LEVREĞ(Dicentrarchus labrax Linne, 1758)'N N K MYASAL KOMPOZ SYONU veDONDURULARAK DEPOLAMADA (-18 oC) K MYASAL VE DUYUSALKAL TE KR TERLER NE ETK LERGülsün BEKLEV KÖzet: Araştırmada, deniz levreğinin (Dicentrarchus labrax Linne, 1758) besin maddebileşenlerinin mevsimsel değişimi ve iki farklı mevsimde (Şubat , 2001 ve Ekim 2001)avlanarak -18 oC'de depolanan deniz levreklerinde dondurularak depolamaya bağlı kimyasal veduyusal kalite kriterlerindeki değişimler incelenmiştir. Levrek filetolarının kış (Şubat), ilkbahar(Nisan), yaz (Temmuz) ve sonbahar (Ekim) mevsimlerindeki ham protein oranları sırasıyla%19,75, %21,38, %21,79 ve %18,74 oranlarında, lipit oranları ise %1,22, %6,05, %5,85 ve%2,18 olarak bulunmuştur. Tüm mevsimlerde deniz levreği filetolarının temel yağ asitlerininpalmitik asit, oleik asit, eikosapentaenoik asit ve dokosaheksaenoik asit olduğu belirlenmiştir.Çok doymamış yağ asitlerinden dokosaheksaenoik (DHA) içeriğinin ilkbahar (%13,98)mevsiminde, yaz (%12,69), kış (%7,54) ve sonbahar (%4,86) mevsimine göre daha yüksek(p<0,05) oranlarda olduğu saptanmıştır. Eikosapentaenoik asit (EPA) içeriğinin ise ilkbahar(%6,70) ve yaz (%6,63) mevsiminde, kış (%5,44) ve sonbahar (%3,84) mevsimine göre dahayüksek (p<0,05) oranlarda olduğu saptanmıştır. Tüm mevsimlerde deniz levreği filetolarındaaspartik asit, glutamik asit, lisin ve lösin amino asitlerinin baskın amino asitler olduğu, esansiyelve esansiyel olmayan amino asit oranlarının ise kış mevsiminde 0,75, sonbahar mevsiminde0,76, ilkbahar ve yaz mevsimlerinde 0,77 olduğu belirlenmiştir.Levrek filetolarının dondurularak depolanma periyodu süresince elde edilen kimyasalve duyusal analiz verilerine göre, sonbahar veya kış mevsiminde avlanan deniz levreklerinin -18oC'de 9 ay süre ile iyi kalite özelliklerini koruyarak depolanabileceği saptanmıştır. Yapılankimyasal testlerde ölçülen parametrelerden (pH; Toplam Uçucu Bazik Azot, mg/100g;Tiyobarbitürik asit, mg malonaldehit/100g; Formaldehit, mg/kg; miyofibriller protein, g/100g)hiçbiri kabul edilebilirlik sınırını aşmamış ve bu durum duyusal analiz (renk, koku, lezzet, dokuyapısı, genel kabul edilebilirlik) sonuçlarıyla da desteklenmiştir.Anahtar kelimeler: Dicentrarchus labrax, Mevsimsel değişim, Dondurularakdepolama, Yağ asitleri, Amino asitler