Farklı baharatlarla zenginleştirilen kurutların fonksiyonel ve kalite özelliklerinin belirlenmesi

Geleneksel bir Türk süt ürünü olan kurut eski bir yoğurt muhafaza tekniğidir. Bu çalışmada farklı baharatların kurut üretimine dahil edilerek daha uzun raf ömrüne sahip, besleyici değeri yüksek, fonksiyonel bir ürün oluşturmak amaçlamaktadır. Farklı baharatlarla üretilen kurut örneklerinin fizikokimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri belirlenmiş ve starter kültür (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) kullanılarak elde edilen sade kurut örnekleriyle karşılaştırılmıştır. Araştırma sonuçlarında kurut örneklerinin pH değerleri, kuru madde miktarları ve su aktivitesi değerleri arasında anlamlı farklılık bulunmamıştır (p > 0.05). Örneklerin renk değerleri, L* değerleri anlamsal olarak farklılık gözlenmiştir (p<0.05). Fenolik madde analizinde, zencefilli ve tarçınlı kurut örnekleri arasında fark bulunmamış (p > 0.05), diğer örnekler arasında anlamlı fark bulunmuştur (p < 0.05). Toplam antioksidan değerleri incelendiğinde, sade kurut örneği ile diğer baharat ilaveli örnekler arasında anlamlı fark bulunmuş (p < 0.05), en yüksek antioksidan değerleri sırasıyla zerdeçallı, zencefilli ve tarçınlı kurut örneklerinde gözlenmiştir. Maya ve küf oluşumu analizlerinde, 90. ve 120. günlerde yapılan analizlerde istatistiksel olarak anlamlı fark bulunmamıştır (p > 0.05). Zerdeçallı kurut örneklerinde 120. güne kadar maya ve küf oluşumu gözlenmemiştir. Bu sonuçlar, zerdeçalın yüksek fenolik madde ve antioksidan kapasitesine bağlanmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre baharat ilaveli kurut örnekleri sade kurut örneğinden daha yüksek puanlar almıştır. Tekstürel açıdan yapışkanlık değeri en düşük zencefilli kurut örneklerinde gözlenmiş, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri ise tarçınlı kurut örneklerinde en yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak, baharat ilaveli kurut örneklerinin fenolik madde ve antioksidan değerleri sade kurut örneklerine göre daha yüksek bulunmuş, bu da ürünlerin raf ömrünü ve mikrobiyolojik stabilitesini olumlu yönde etkilemiştir. Çalışma, geleneksel bir ürün olan kuruta yenilikçi ve fonksiyonel bir alternatif sunmuş ve baharat ilaveli kurutların besinsel değerini artırdığı, duyusal kabul edilebilirliklerini iyileştirdiği ve depolama süresince daha dayanıklı hale getirdiğini ortaya koymuştur. Anahtar Kelimeler: Kurut, antioksidan, baharat, sürdürülebilirlik, geleneksel gastronomi.