Farklı ballara eklenen limon suyu konsantresinin HMF oluşumuna etkisinin incelenmesi

Bu çalışmada çam, çiçek ve kestane ballarına limon suyu konsantresi ilave edilmesiyle başlangıç ve depolama süresince balların fiziksel ve kimyasal özelliklerinin değişiminin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda çam, çiçek ve kestane ballarının içerisine %0, %1, %2 ve %3 limon suyu konsantresi ilave edilerek balların suda çözünür kuru madde (briks) , pH, serbest asitlik, indirgen şeker, toplam şeker, sakkaroz, toplam fenolik madde miktarı, antioksidan kapasite ve HMF analizleri yapılmıştır. Bununla birlikte içerisine %0, %1, %2 ve %3 limon suyu konsantresi ilave edilen çam, çiçek ve kestane balları 25℃, 35℃ ve 45℃ sıcaklıkta 6 ay süre ile depolanmıştır. Balların 0. ay, 3. ay ve 6. ayda toplam fenolik madde miktarları, antioksidan kapasiteleri ve HMF seviyeleri takip edilmiştir. Bal örneklerinin ortalama suda çözünür kuru madde (briks) değerleri %78,83-82,00 aralığında tespit edilmiştir. Ortalama pH değerleri 3,00-4,46 aralığında bulunmuştur. Ortalama serbest asitlik değerleri 8,48-72,26 meq/kg olarak bulunmuştur. Ortalama toplam fenolik madde miktarı değerleri 4,14-218,70 mg GAE/100 g aralığında tayin edilmiştir. Ortalama antioksidan kapasite değerleri 1,01-16,09 mg GAE/100 g seviyesinde belirlenmiştir. Ortalama indirgen şeker değerleri %87,47-105,08 aralığında bulunmuştur. Ortalama toplam şeker değerleri %93,72-111,10 düzeyinde ölçülmüştür. Ortalama sakkaroz değerleri 4,02-7,68 g/100 g olarak saptanmıştır. Ortalama HMF seviyeleri ise 12,41-7646,46 mg/kg olarak belirlenmiştir. Depolama süresince toplam fenolik madde seviyesi her üç depolama sıcaklığında zamana bağlı olarak artış göstermektedir. Antioksidan kapasite ve toplam fenolik madde seviyesi arasında genel olarak önemli seviyede pozitif korelasyon tespit edilmiştir. Yapılan bu çalışmada HMF değerleri beklenildiği gibi her üç sıcaklıkta da zamana bağlı olarak artış göstermiştir. Bununla birlikte eklenen limon suyu konsantresinin miktarına bağlı olarak HMF seviyeleri depolama süresince dramatik olarak yükselmiştir. Yapılan bu çalışmada, kullanılan üç çeşit balın analiz sonuçlarının Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği'ne uygun olduğu ortaya konmuştur. Çalışma sonrasında ortaya çıkan sonuçlar belirlenen hipotezler ile paralellik göstermektedir. Hazır bal preparatlarının beslenme ve fonksiyonel özelliklerini artırmak amacıyla kullanılan limon konsantresinin depolama süresince istenmeyen reaksiyon ürünlerinin oluşumunu hızlandırabileceği görülmüştür.