Farklı bölgelere ait kayısılarda elde edilen pürelerin bazı kimyasal özellikleri

oz Yüksek Lisans Tezi FARKLI BÖLGELERE AİT KAYISILARDAN ELDE EDİLEN PÜRELERİN BAZI KİMYASAL ÖZELLİKLERİ Sibel BERGE ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANA BİLİM DALI Danışman : Prof. Dr. Cahide YAĞMUR Yıl:2005, Sayfa:67 Jüri : Prof. Dr. Cahide YAĞMUR Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU Prof. Dr. Seyhan TÜKEL Ülkemizin farklı yörelerinde yetiştirilen kayısılardan elde edilen pürelerin bazı kimyasal özelliklerini incelemek amacıyla yapılan bu çalışmada; materyal olarak Malatya, Kayseri-Nevşehir ve Erzincan yörelerinden elde edilen kayısılar kullanılmıştır. Kayısılar bir ticari kuruluşta işlenerek püre haline getirildikten sonra her yöreden 20 adet püre örneği seçilmiş ve bu örneklerde 10 farklı kimyasal analiz yapılmıştır. Farklı yörelerden elde edilen kayısı pürelerinin kimyasal analiz bulguları arasındaki farklılıklar ve bu bulguların Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Union (AIJN) değerleriyle uyumluluk durumu araştırılmıştır. Analiz sonuçlarına göre Malatya, Kayseri-Nevşehir ve Erzincan yörelerinden elde edilen pürelerin ortalama verileri sırasıyla şöyledir: suda çözünür kuru madde (briks); %14,10, 14,20, 15,24; toplam asitlik; 7,5, 9,9, 9,6 g/kg; pH; 3,9, 3,7, 3,8; Formol sayısı; 13,4, 9,9, 9,8 mi 0,1 N NaOH/100g; Uçucu asit 0,3, 0,1, 0,2 g/kg; Nitrat 3,3, 3,2 6,lmg/kg; Sakaroz 20,4, 35,4, 37,8 g/kg; Glukoz 24,8, 19,3, 17,2 g/kg; Fruktoz 15,8, 14,6, 11,1 g/kg. Bölgeler arasında özellikle briks, toplam asitlik, formol sayısı, uçucu asit, nitrat, sakkaroz, glukoz, fruktoz ve kül değerleri arasında önemli farklılıklar gözlenmiştir. Analiz sonuçlarına bakıldığında, bazı analiz sonuçlarının AUN'de belirtilen değerlerle farklılık gösterdiği bulunmuştur. Değişkenler arasındaki korelasyonlara bakıldığında, pH ve asitlik arasında (genel ortalamada, Malatya yöresinde ve Kayseri-Nevşehir yöresinde) negatif yönde; formol sayısı ve toplam şeker arasında (genel ortalamada) negatif yönde; toplam şeker ite sakkaroz arasında (Erzincan yöresinde) pozitif yönde; glukoz ve fruktoz arasında (genel ortalama ve tüm yörelerde) pozitif yönde; glukoz ve sakkaroz, fruktoz ve sakkaroz arasında (genel ortalama ve tüm yörelerde) negatif yönde kuvvetli korelasyonlara? bulunduğu tespit edilmiştir (p<0.0 1). Anahtar Kelimeler: Kayısı, Püre, AIJN, Kimyasal Özellikler