Farklı diyet lifleri kullanımının manda sütü dondurmalarının kalitesi üzerine etkisi

Bu çalışmada farklı diyet lifleri (inülin, limon, elma ve bezelye) kullanılarak üretilen manda sütü dondurmalarının kimyasal, fiziksel, renk, duyusal ve reolojik özellikleri araştırılmıştır. Çiğ manda sütüne %2 yağsız süt tozu (kontrol), %2 inülin, %2 limon, %2 elma ve %2 bezelye diyet lifleri ayrı ayrı ilave edildikten sonra şeker ve salep katılarak manda sütü dondurmaları üretilmiştir. Farklı diyet lifleri kullanımı titrasyon asitliği, pH, sertlik değerleri, ilk damlama süreleri, tamamen erime süreleri, L*, a* ve b* renk değerleri, mineral madde miktarları ve duyusal (renk, yapı, tat, koku ve toplam kabul edilebilirlik) özelliklerini istatiksel olarak etkilemiştir (p<0,05). Örneklerin Newtonyen olmayan akış davranışı gösterdiği tespit edilmiştir. Dondurmaların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri göz önüne alındığında inülin ilaveli dondurmalar kontrol dondurmalara yakın değerler almışlardır. Limon lifi ilavesi, dondurmaların erime ve yapı özelliklerini geliştirirken, tat özelliğini olumsuz yönde etkilemiştir. Elma lifi dondurmaların beyaz renginin bozulmasına sebep olmuştur. Duyusal değerlendirme sonucuna göre panelistler %2 inülin ilaveli dondurmaların kontrol örneklerine yakın olduğunu ve bunu %2 bezelye lifi ilaveli örneğin takip ettiğini belirtmiĢlerdir.