Farklı konsantrasyonlardaki yeşil çay ekstraktının levrek (Dicentrarchus labrax) filetoları üzerindeki antioksidatif etkisi

Sahip olduğu yüksek besin değerine karşın dayanım ömrü kısa olan su ürünlerinde, diğer gıdalarda da olduğu gibi antioksidanlar kullanılmaktadır. Sentetik kaynaklı bu antioksidanlar yerine, doğal antioksidanların kullanımının denendiği çok sayıda çalışma mevcuttur. Bu çalışmanın amacı; tüketicinin de kolaylıkla uygulayabileceği bir yöntem olan klasik demleme yöntemi ile elde edilen yeşil çay ekstraktı kullanılarak levrek (Dicentrarchus Labrax) filetolarının 4±2℃'deki oksidatif stabilitesini gözlemlemektir. Belirlenen konsantrasyonlarda ve daldırma sürelerinde yeşil çay ekstraktı uygulanıp depolanan filetoların, depolamanın 0., 3., 6. ve 9. günlerinde TBARs analizi, duyusal analiz ve renk analizi gerçekleştirilmiştir. Literatüre bağlı olarak önemli bir etki beklenmemesine rağmen TAMBS analizi de ilave olarak yapılmıştır. İki set halinde gerçekleştirilen analizlerin sonucunda, her iki sette de yeşil çay ekstraktı uygulanmış tüm örneklerin TBARs sonuçları, 9 günlük depolamanın ardından kontrol grubunun sonuçları ile kıyaslandığında, anlamlı farklar bulunmuştur. Depolamanın sonunda, 1. sette 2. grup (%4 g/ml-20dk), 2. sette 4. grup (%0,8 g/ml-20dk) en iyi sonuçları vermiştir. Yeşil çay ekstraktının beklendiği üzere önemli bir antimikrobiyal ve duyusal etki göstermediği, renk değerlerinin ise yeşil çay ekstraktında bulunan renk maddeleri nedeniyle beklenilen şekilde değiştiği gözlenmiştir. Bu çalışmanın sonucunda, su ürünlerinde doğal antioksidan olarak yeşil çay ekstraktı kullanılabilir bulunmuştur.