Farklı kurutma tekniklerinin fındık oleozomları üzerine etkilerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, kavrulmamış fındıklardan elde edilen oleozomlar öncelikle yağ ve protein içerikleri ile kremleşme stabilitesi (pH 2-11) açısından karakterize edilmiştir. Analizler sonucunda fındıktan elde edilen oleozomların yağ içeriği %87.45±0.36 ve protein içeriği %1.65±0.06 olarak belirlenmiştir. Oleozomların pH 7'de agregasyona/kremleşmeye karşı direnç gösterdikleri ancak daha yüksek ve daha düşük pH değerlerinde kararsız oldukları tespit edilmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında, oleozomlar maltodekstrin ile karıştırıldıktan sonra iki farklı yöntemle (püskürtülerek ve dondurularak) kurutulmuştur. Kurutulmuş oleozomlarda yapılan sindirilebilirlik analizi kurutulan örneklerin sindirilebilirlik açısından kontrol örneğinden daha iyi olduğunu, oksidatif stabilite analizleri ise dondurularak kurutulan oleozomların, kontrol örneğiyle benzer oksidatif stabilite sonuçları sergilediğini ve püskürtme ile kurutulan örneklerin sıcaklık etkisiyle önemli ölçüde okside olduğunu göstermiştir.