Farklı miktarda şeker ilavesinin Türk kahvesinin aroma ve aroma-aktif bileşikleri üzerine etkileri

Bu çalışmada, farklı miktarlarda şeker ilavesinin Türk kahvesinin aroma bileşikleri, aroma-aktif bileşikleri, toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivitesi üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Çalışmada %100 Brezilya menşeli orta kavrulmuş Arabica kahve çekirdekleri kullanılarak sade (0 g), az şekerli (2 g), orta şekerli (4 g) ve çok şekerli (8 g) olmak üzere dört farklı şeker konsantrasyonuna sahip 5gr kahve ve 75 ml sudan oluşan Türk kahvesi örnekleri hazırlanmıştır. Aroma bileşiklerinin ekstraksiyonu çözgen destekli aroma evaporasyonu (SAFE) yöntemi ile gerçekleştirilmiş ve bileşiklerin tanımlanması Gaz Kromatografisi - Kütle Spektroskopisi (GC-MS) cihazıyla yapılmıştır. Aroma-aktif bileşiklerin belirlenmesi için Aroma Ekstrakt Seyreltme Analizi (AEDA) uygulanmış ve duyusal analizler ise 7 kişilik eğitimli panelistler tarafından yürütülmüştür. Analizler sonucunda toplam 63 aroma bileşiği belirlenmiş; bunların 25'inin aroma-aktif özellik gösterdiği tespit edilmiştir. Tespit edilen aroma bileşikleri pirazinler, furanlar, ketonlar, laktonlar, piroller, fenoller, alkoller, asitler, furanonlar, piridinler, pirolidinler, aldehitler, piranonlar ve indoller gibi 14 farklı kimyasal grupta sınıflandırılmıştır. Özellikle pirazinler (2-metilpirazin, 2,5-dimetilpirazin, 2,6-dimetilpirazin), furanlar (2-furanmetanol, furfural), ketonlar (2,3-bütandion), laktonlar (γ-butirolakton) ve piranonlar (maltol) en baskın ve karakteristik aroma bileşikleri olarak öne çıkmıştır. Şeker miktarının artmasıyla bu anahtar bileşiklerin konsantrasyonlarının ve AEDA ile belirlenen koku seyreltme (KS) faktörlerinin azaldığı belirlenmiştir. Bu durum, şekerin matris viskozitesini artırması ve aroma bileşikleriyle fiziksel etkileşimler (hidrojen bağları, aroma-şeker kompleksleri) yoluyla uçuculuklarının sınırlandırılmasına bağlanmıştır. Duyusal analiz sonuçları, sade ve az şekerli örneklerde "kavrulmuş/pişmiş", "fındıksı", "meyvemsi/çiçeksi" ve"yanık/dumansı" gibi kahvenin karakteristik kokusunu tanımlayan aromaların daha yüksek algılandığını görülmüştür. Ayrıca, şeker miktarının artışıyla birlikte toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan aktivite değerlerinde de anlamlı azalma gözlenmiştir. Sonuç olarak, Türk kahvesine uygulanan şeker ilavesinin aroma profili, aroma-aktif ve biyoaktif bileşenler üzerinde belirgin etkiler oluşturduğu; sade kahvenin ve az düzeyde şeker ilavesinin hem duyusal kalite hem de aromatik özellikler açısından daha uygun olduğu sonucuna varılmıştır.