Farklı oranlarda hint inciri (Opuntia ficus-Indica) ilavesinin probiyotik meyveli yoğurtların bazı özellikleri üzerine etkileri

Bu çalışmada, inek sütüne farklı oranlarda Hint inciri meyve pulpu (%0, 6, 8 ve 10) ilavesi ile probiyotik (Lactobacillus rhamnosus) set tip yoğurtlar üretilmiş ve +4°C'de 14 gün süre ile depolanan yoğurtların fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Mikrobiyoloji analizleri için inülin ilaveli pozitif kontrol (K2) yoğurdu da kullanılmıştır. Depolamanın ilk günü yoğurtların bileşimleri ve mineral madde profilleri, depolama süresince ise serum ayrılmaları, su tutma kapasiteleri, renk, tekstürel, duyusal özellikleri ve biyoaktif bileşenleri ile yogurt bakterileri ve probiyotik kültürün sayısı belirlenmiştir. Meyve ilavesi yoğurtların pH, serum ayrılması, su tutma kapasitesi, L*, a*, b* değerleri, sertlik, kıvam, yapışkanlık, viskozite indeksi, görünüm, yapı, aroma ve toplam kabul edilebilirlik puanları ile Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus ve Lb. rhamnosus sayılarını istatistiksel olarak önemli düzeyde etkilemiş, probiyotik bakterinin gelişimini teşvik etmiş, toplam fenolik madde, toplam karotenoid, betalain, askorbik asit, antioksidan aktivite ile Ca, K, Na, Mg, Fe, Zn, Cu ve Mn minerallerinin miktarlarını arttırmıştır. Tüm analiz sonuçları incelendiğinde; Hint inciri meyve pulpu ilaveli probiyotik yoğurtların kullanılan tüm oranlarda tüketilebilir özellikte olduğu, yabancı ve istenmeyen tat, koku ve aromaya sahip olmadıkları saptanmıştır. En fazla %8 oranında Hint inciri içeren yoğurtların biyoaktif bileşenler açısından daha üstün özelliklere sahip oldukları ve fonksiyonel özellikleri arttırılmış meyveli probiyotik yogurt olarak endüstriyel üretim için bu oranların önerilebileceği sonucuna varılmıştır. Anahtar Kelimeler: Yoğurt, Hint inciri, Lactobacillus rhamnosus, tekstür, mineral