Farklı oranlarda yağ içeren margarin emülsiyonlarında kullanılan hidrofilik ve lipofilik aroma maddelerinin salınımının ve lezzete etkisinin araştırılması

Bu çalışmanın ilk aşmasında tereyağı aroması eklenen margarin uçucu bileşenlerinin Tepe Boşluğu-Katı Faz Mikroekstraksiyon koşulları optimize edilmiştir. Bu amaçla Yanıt Yüzey Yöntemi Box-Behnken dizaynı kullanılmıştır. Yöntemde fiber tipi, ekstraksiyon sıcaklığı ve ekstraksiyon süresi bağımsız değişken olarak atanmıştır. Toplam uçucu bileşen alanı ve uçucu bileşen sayısı olmak üzere iki yanıt kullanılmıştır. Optimizasyon yanıtında toplam uçucu bileşen alanı ve uçucu bileşen sayısı maksimize edilmiştir. Tepe Boşluğu-Katı Faz Mikroekstraksiyon-Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometresi analizleri sonucunda toplam uçucu bileşen alanına fiber tipi, ekstraksiyon sıcaklığı, ekstraksiyon süresinin lineer etkisi ve ekstraksiyon sıcaklığı ile ekstraksiyon süresinin quadratik etkisinin olduğu ancak interaksiyon etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Uçucu bileşen sayısına ekstraksiyon sıcaklığı, ekstraksiyon süresinin lineer etkisinin, ekstraksiyon sıcaklığının quadratik etkisinin olduğu ancak fiber tipinin lineer etkisi ve interaksiyon etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Margarine eklenen tereyağı aromasının optimum ekstraksiyon koşulunun DVB/CAR/PDMS fiberi kullanılarak, 47.54°C sıcaklıkta 33.63 dakika sürdürülerek sağlandığı tespit edilmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında hidrofilik ya da lipofilik tereyağı aroması içeren model margarinler üretilmiştir. Hidrofilik tereyağı aroması eklenenerek üretilen model margarinlerde 2,3-bütandion, bütanoik asit etil esteri, bütirik asit ve vanilin uçucu bileşenleri tespit edilmiştir. Lipofilik tereyağı aroması içeren model margarinlerde ise 2,3-bütandion, 2-heptanon, 2-nonanon, 2-undekanon, bütanoik asit, hegzanoik asitve δ-dekalakton uçucu bileşenleri belirlenmiştir. Hidrofilik tereyağı aroması içeren model margarinlerde yağ oranının artışıyla birlikte 2,3-bütandion, bütanoik asit salınımının arttığı, bütanoik asit etil esteri ve vanilin salınımın ise azaldığı belirlenmiştir. Lipofilik tereyağı aroması içeren model margarinlerde de 2,3-bütandion, bütanoik asit salınımının yağ oranın artmasıyla birlikte arttığı, ancak 2-heptanon, 2-nonanon, 2-undekanon, hegzanoik asitve δ-dekalakton salınımının yağ oranı yüksek olan model margarinlerde daha az olduğu tespit edilmiştir. Bütanoik asit etil esteri, 2-nonanon, 2-undekanon, hegzanoik asit ve δ-dekalakton salınımının emülgatör kullanım oranının artışıyla azaldığı belirlenmiştir. Hidrofilik tereyağı aroması içeren model margarinlerde meyvemsi koku, meyvemsi tat ve vanilya kokusu yoğun algılanan karakterlerdir. Bu özellikler düşük yağlı margarinlerde daha yoğun olarak algılanmıştır. Lipofilik tereyağı aroması içeren model margarinlerde tereyağı kokusu, tereyağı tadı, peynir kokusu ve peynir tadı yoğun algılanan karakterler olup, söz konusu karakterler yağ oranı yüksek olan margarinlerde daha yoğun olarak algılanmıştır. Hidrofilik ve lipofilik tereyağı aroması içeren model margarinlerin uçucu bileşenleri ve duyusal özellikleri kullanılarak Cluster ve Temel Bileşen Analizi uygulanmıştır. Uçucu bileşenlere göre lipofilik tereyağı aroması içeren margarinlerin bir grup, hidrofilik tereyağı aroması içeren margarinlerin ise ayrı bir grup oluşturduğu belirlenmiştir. Duyusal özelliklerine göre ise hidrofilik ve lipofilik tereyağı aroması içeren ürünler iki ayrı ana grup oluşturmuştur. Çalışma sonucunda margarinde kullanılan tereyağı aromasının optimum ekstraksiyon koşulları belirlenmiştir. Margarinin ve aroma maddelerinin yapısına bağlı olarak uçucu bileşen salınımının ve margarininin duyusal özelliklerinin değiştirilebileceği saptanmıştır.