Farklı periyotlarda uygulanan yüksek sıcaklık-vakum işleminin mantar kuruma ve kalite karakteristikleri üzerine etkisi

Bu tez çalışmasında dilimlenmiş mantar örneklerine konvansiyonel kurutma işleminin farklı periyotlarında yüksek sıcaklık ve düşük basınç uygulanarak mantar kurutma karakteristikleri üzerine etkisi değerlendirilmiştir. Bu amaçla kurutmadan önce, ara aşamada ve en son aşamada yüksek sıcaklık (95°C-5 dk) – vakum basıncı (-90 kPa) uygulanmıştır. Uygulanan işlemlerin kuruma hızı, difüzyon katsayısı üzerine etkisi değerlendirilmiştir. Kurutulmuş mantar dilimlerinin su aktivitesi, rehidrasyon kapasitesi, büzüşme analizi, tekstür, renk, toplam fenolik madde içeriği, antioksidan etkinlik analizi yapılmış ve mikroskobik özellikleri SEM analizi ile değerlendirilmiştir. Mantar dilimlerinin etkin difüzyon katsayısı 3,09×10-9 - 5,83×10-9 m2/s arasında hesaplanmıştır. Yüksek sıcaklık ve vakum ön işlemi ile kuruma hızının ve difüzyon katsayısının kontrole göre artışının diğerlerine göre daha yüksek olduğu görülmüş; ancak fiziksel ve kimyasal özellikleri olumsuz etkilenmiştir. Son işlem olarak uygulanan yüksek sıcaklık ve vakum uygulaması ile kontrolle benzer toplam renk değişimi, sertlik ve toplam fenolik madde miktarı elde edilmiş, kurutma kontrolden daha kısa sürede gerçekleşmiştir. Son ve ara yüksek sıcaklık-vakum işlemi kuruma süresini kısalmıştır ancak yalnızca kurutma sonrası işlemin kalite özellikleri üzerine etkisinin kontrolle benzer olduğu görülmüştür. Bu tez çalışması sonucunda farklı aşamalarda uygulanan yüksek sıcaklık – vakum uygulamasının kuruma karakteristiklerini, fiziksel ve kimyasal özelliklerini farklı etkilediği görülmüştür. Endüstriyel sistemlerde yüksek sıcaklık – vakum uygulamasının konvansiyonel kurutma ile hibrit olarak uygulanabilir olduğu görülmüştür.