Farklı sıcaklıklarda vakum paketli (sous vide) pişirilen dana etlerinin ızgarada pişirilen etlerle aroma ve aroma-aktif bileşikler açısından kıyaslanması

Bu çalışmada, dana bonfile etlerine farklı sıcaklıklarda vakum paketli (sous vide) ve ızgarada pişirme yöntemleri uygulanmış ve işlemlerin etlerin aroma ve aroma aktif maddeleri üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Örneklerin aroma maddelerinin ekstraksiyonu yüksek vakum altında çözgen yardımıyla ekstraksiyon (SAFE) yöntemi ile gerçekleştirilmiştir. Aroma-aktif bileşiklerin belirlenmesinde ise Aroma Ekstrakt Seyreltme Analizi (AESA) kullanılmıştır. Gaz kromatografisi kütle spektrometresi (GC-MS) yardımıyla ızgara etlerde toplam 33 adet, 60oC'de 5 saat sous vide pişirilmiş etlerde (SV60) 33, 80oC'de 5 saat sous vide pişirilmiş örneklerde (SV80) ise 34 adet aroma maddesi belirlenmiştir. Alkol grubu bileşikleri sayı ve miktar olarak aroma maddelerinin en büyük kısmını oluşturmuştur. Bu grupta 3-penten-2-ol ve 2-hekzanol bileşikleri miktar olarak baskın bulunurken, bir diğer önemli aroma grubu olan ketonları ise 3-hidroksi-2-bütanon (asetoin) bileşiği temsil etmiştir. Olfaktometrik analiz sonuçlarına bakıldığında, SV60 örneğinde 14 adet, ızgara etlerde 16 adet ve SV80 örneğinde ise 18 adet aroma-aktif bileşik saptanmıştır. Aroma aktif bileşikler arasında en güçlüsü asetoin olmuş ve etlere yağımsı koku kazandırdığı belirlenmiştir. Bu bileşiği saman/dumansı kokudan sorumlu dimetil sülfon takip etmiştir. Çalışmada ayrıca pişmiş etlerin pişirme kaybı ve renk değişimleri de incelenmiş, pişirme işlemiyle parlaklık ve sarılık değerlerinin arttığı, kırmızılık değerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Örneklerin duyusal analizleri sonucu en çok tercih edilen pişirme yöntemi SV80 olmuştur.