Farklı tahıllardan üretilen malt unlarının akrilamid düzeylerinin belirlenmesi

Bu çalışmada laboratuvar koşullarında üretilen buğday, arpa ve çavdar maltlarının akrilamid miktarları belirlenmiştir. Bütün malt çeşitleri, 250 °C'de sabit sıcaklıkta ve yedi farklı sürede (10, 15, 20, 25, 30, 35 ve 40 dakika) kavrularak üretilmiştir. Malt unlarının renk değerleri belirlenerek akrilamid miktarları arasındaki ilişki ortaya konmuştur. Akrilamid analizleri yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) ve sıvı kromatografi-elektrosprey iyonizasyon kütle spektrometresi (LC/ESI/MS) yöntemleriyle belirlenmiş, her iki yöntemin karşılaştırılması yapılmıştır.LC/ESI/MS metodu ile ölçülen akrilamid değerlerine kavurma süresinin etkisi istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. En yüksek akrilamid miktarı 10 dakikalık kavurma süresine ait malt örneklerinde gözlenirken, süre uzadıkça akrilamid miktarlarında azalma tespit edilmiştir. Renk değerlerinden L*, b* ve kroma değerleri ile kavurma süreleri arasında pozitif bir korelasyon bulunmuştur.HPLC sonuçlarına göre tahıl çeşidi ve kavurma süresi interaksiyonu istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. En yüksek akrilamid miktarı 15 dakika kavrulan buğday maltında görülürken, en düşük akrilamid miktarı 40 dakika kavrulan buğday ve arpa maltlarında tespit edilmiştir. Her iki yöntemle de elde edilen akrilamid değerlerinin benzer olduğu gözlenmiş, uygulanan yüksek sıcaklık ve proses süresinin uzamasıyla akrilamid miktarında parçalanmaya bağlı bir azalış tespit edilmiştir. Tüm tahıl türlerinden elde edilen a* renk değeri ile akrilamid miktarı arasında pozitif bir korelasyon tespit edilmiştir. Her iki yöntemle elde edilen sonuçlar, buğdaydan elde edilen malt unlarının akrilamid miktarının, diğer tahıllardan elde edilen maltlara nispetle yüksek olduğunu göstermiştir.Anahtar Kelimeler: Akrilamid, malt unu, sıcaklık, renk.