Farklı tür kümes hayvanı yumurtalarının akından elde edilen protein hidrolizatlarının ade inhibitör aktivitesi, antioksidan ve bazı fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada alkalaz enzimi ile hazırlanan farklı tür kümes hayvanları (tavuk, bıldırcın, ördek, hindi, kaz) yumurta akı hidrolizatlarının; kuru madde ve protein içeriği, hidroliz derecesi (%), köpürme ve emülsiyon özellikleri, antioksidan özellikleri (ABTS ve DPPH radikal süpürme aktiviteleri) araştırılmıştır. Ayrıca in vitro Anjiyotensin I-Dönüştürücü Enzim (ADE) enzim inhibisyon etkisi ve Lipoksigenaz (LOX) enzim inhibisyon etkileri incelenmiştir. Bunlara ek olarak, hidrolizatların termal özelliklerinin belirlenmesi için Diferansiyel Taramalı Kalorimetri (DSC), yapısal değişimlerinin incelenmesi için Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopisi (FTIR) ve yüzey morfolojisinin gözlemlenmesi için Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) analizleri gerçekleştirilmiştir. Hidrolizat gruplarının protein miktarı (18.72-19.66 mg/mL) kontrol gruplarına (8.34- 13.88 mg/mL) kıyasla daha yüksek bulunmuştur. Hidroliz derecesi, enzim hidrolizi ile artmıştır. Yumurta türlerinde hidrolizasyon işleminin, DPPH radikal süpürme aktivitesi üzerine önemli şekilde etkisi olmuştur (p<0.01). En yüksek DPPH radikal süpürme aktivitesini kaz yumurta akı hidrolizatı (%78.22) sergilemiştir. Tüm örneklerin ABTS radikal süpürme kapasitesi ise %21.20-87.54 aralığında belirlenmiş olup en yüksek radikal süpürme kapasitesi tavuk yumurta akı hidrolizatına (%87.54) aittir. Hidrolizasyon işlemi ile ADE enzim ve LOX enzim inhibisyon aktiviteleri artmıştır (p<0.01). Tavuk yumurta akı hidrolizatı, diğer tüm hidrolizatlar arasında en yüksek ADE inhibisyon etkisi (%68.64) gösterirken kaz yumurta akı hidrolizatının ise en yüksek (%72.96) LOX enzim inhibisyonuna sahip olduğu belirlenmiştir.