1.891
Arşivlenen Tez
5
DOI Atanmış
0%
DOI Oranı
Anabilim Dalı
Işkın (Rheum ribes L.) ilaveli yenilebilir film üretimi ve karakterizasyonu
Bu çalışmada ışkın ilaveli yenilebilir on iki adet filmin üretimi ve karakterizasyonu yapıldı. Bu amaçla tamamen farklı iki yöntem kullanıldı. Yöntem A 'da nişasta bazlı filmlere ışkın örnekleri püre olarak ilave edilirken, yöntem B'de ise kitosan bazlı filmlere dondurularak kurutma yöntemiyle elde edilen ışkınlar değişen oranlarda (%0,5, %1, %1,5 ve %2) ilave edildi. Elde edilen film örneklerinde karakterizasyon çalışmaları kapsamında film kalınlığı, su buharı geçirgenliği, çekme dayanımı ve uzama katsayısı, filmin renk özellikleri, antioksidan aktivite (FRAP, DPPH ve ABTS), FT-IR, SEM, termal gravimetrik analiz (TGA), biyobozunurluk, suda çözünürlük, absorbans, transmittans değeri ve antimikrobiyal aktivite analizleri yapıldı. Bu çalışmalar sonucunda yöntem A'da elde edilen film örneklerinde kalınlık değerleri 0,163±0,005-0,277±0,016 mm değerleri arasında, suda çözünürlük değeri %91,78-%95,47 aralığında, uzama katsayısı %67,94±0,29 ve %59,14±2,35 aralığında, çekme dayanımı ise 0,64±0,01 MPa ile 0,34±0,01 MPa aralığında bulundu. Bu yöntemle elde edilen filmlerin 120 saat sonunda tamamen bozunduğu belirlendi. Su buharı geçirgenliği ise 0,02 gmmh-1cm-2Pa-1x10-6 ve 2,41 gmmh-1cm-2Pa-1x10-6 aralığında bulundu. Yöntem B'den elde edilen film örneklerinde kalınlık 0,162±0,001-0,225±0,004 mm aralığında bulundu. Işkın ilavesinin kalınlığı bir miktar arttırdığı görüldü. Suda çözünürlük değerleri %81,08-%88,96 aralığında bulundu. Uzama katsayısı %88,33±11,82 ve %52,07±0,84 aralığında çekme dayanımı ise 2,17±0,189 MPa ile 1,16±0,011 MPa aralığında bulundu. Yöntem B kapsamında 30 gün boyunca 5 günlük aralıklarla yapılan analizler neticesinde elde edilen filmlerin 30 gün sonunda %78,33±0,96-%97,79±3,13'lık aralığında bir bozunma sağladığı tespit edildi. Su buharı geçirgenliği 0,02 gmmh-1cm-2Pa-1x10-6 ile 3,2 gmmh-1cm-2Pa-1x10-6 aralığında tespit edildi. Her iki yöntemle elde edilen filmlerin sarı-yeşil tona sahip olduğu, ışkın ile film iskeletlerinin herhangi bir kimyasal etkileşime girmediği, dahası ışkın ilavesinin antioksidan özelliğinini arttırdığı tespit edildi. Ancak film örneklerinin Staphylococcus aureus ve Salmonella paratyphi üzerinde antimikrobiyal özellik sergilemediği belirlendi. Yöntem A'da PK- %2JN örneği üretildikten sonra en ideal film örneği olarak değerlendirilirken, yöntem B'de KK-%0,5I filminin en ideal örnek olduğuna sonucuna varıldı. Oluşturulan filmlerin bir sonraki aşamada gıdalarda kullanımı üzerine araştırmalarının yapılması gerektiği düşünülmektedir.
Model şekerli jel yapılarda jelatin düzeyi ve proses koşulları interaksiyonunun tekstürel özellikler üzerinde etkisinin incelenmesi
Şekerleme ürünleri için tekstürel özellikler başlıca kalite parametreleri arasında olmaları yanısıra tüketicilerin ürün tercihi ve kabulü üzerinde etkilidirler. Jelatin, tüm tekstürel parametreler üzerinde önemli etkiye sahiptir. Bu çalışmada yaygın kullanıma sahip 220 bloom jelatin için kullanım düzeyi (0.5 – 1.0 g/100 g), karıştırma hızı (100 - 1100 rpm) ve ilave sıcaklıkları (55 – 65°C) etkileşimlerinin elde edilen model jel yapılarının tekstürel ve fiziko-kimyasal özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Örneklerin su aktivitesi, nem miktarı, suda çözünür kuru madde, pH, tekstür profil analizi (TPA) ve renk analizleri yapılmıştır. Bu amaçla, jelatin konsantrasyonunda artış ile birlikte sertliğin de artış gösterdiği (P<0.05), ancak bu artışın uygulanan ilave sıcaklığı ve karıştırma hızına bağlılık taşıdığı belirlenmiştir. Jelatin konsantrasyonun arttırılması ile jelatin içeren gıdalarda sertlik artışının sağlanabileceği ancak bu artışın şiddeti için jelatin ilave sıcaklığı ve karıştırma hızının da dikkate alınması gerektiği belirlenmiştir. Bu çalışmada sabit jelatin ilave sıcaklıkları dikkate alındığında karıştırma hızının sertlik üzerinde etkili olduğu yönünde sonuçlar elde edilmiştir. Çalışma kapsamındaki tüm jelatin kullanım düzeylerinde 55°C jelatin ilave sıcaklığı uygulaması sonrası genel olarak her bir karıştırma hızı düzeyi artışı ile birlikte elde edilen model şekerli jellerin sertlik düzeyinde düşüş belirlenmiştir. Bu nedenle en yüksek sertliğe sahip olan örnekler 100 rpm karıştırma hızı uygulaması ile hazırlanan örnekler için belirlenmiş iken, 1100 rpm karıştırma hızı uygulanan örnekler ise en zayıf jeller olmuştur(P<0.05). Jelatin konsantrasyonunda artış ile birlikte yapışkanlık değerlerinde önemli bir farkın olmadığı belirlenmiştir (P<0.05). Tüm örnekleri için yapışkanlık özelliklerinin dar bir aralıkta değişim gösterdiği tespit edilmiştir. Jelatin konsantrasyonunda artış ile birlikte sakızımsılığında artış gösterdiği (P<0.05), ancak bu artışın karıştırma hızı ve jelatin ilave sıcaklığına bağlı olarak değişim gösterebildiği belirlenmiştir. Genel olarak jelatin miktarına bağlı 200 rpm ve üzeri karıştırma hızı uygulanan örneklerde, jelatin miktarının artışı ile geri kazanım değeri de artış göstermiştir. Fakat sabit jelatin kullanım düzeyine karıştırma hızı ile hazırlanan örneklerde 100 rpm karıştırma hızı ve 55°C uygulanması sonucu en düşük geri kazanım değeri belirlenmiştir. Jelatin ilave sıcaklığı, miktarı ve jelatin ilavesi sonrası karıştırma hızı; tekstür özellikleri (sertlik, elastikiyet, yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve geri kazanım), ayrıca fizoko-kimyasal özellik olarak su aktivitesi, görsel özellik olarak renk tonu, doygunluk ve L* üzerinde etkilidir. Sertlik jelatin ağ yapının karakteristik özelliklerini etkilemektedir. Jelatin ilave sıcaklığı ve karıştırma hızının etkileşiminden ve jel ağ yapısı karakteristik özellikleri üzerindeki etkilerinden yararlanılarak, daha düşük jelatin kullanımı amaçlı modifikasyonlar gerçekleştirilebilir. Farklı şekerleme türleri için, jelatin ilave sıcaklığı ve karıştırma hızlarının uygulanması gerekmektedir.
Karboksillenmiş karbon nano tüplerin partikül boyutunun Aspergillus niger inülinaz enziminin immobilizasyon verimine etkisi
Bu tez çalışması, karboksilatlı çok duvarlı karbon nanotüplerin (c-MWCNT) partikül boyutunun Aspergillus niger inulinaz (ANI) enziminin immobilizasyonu üzerindeki etkisini araştırmayı amaçlamıştır. ANI, adsorpsiyon yöntemiyle farklı çaplardaki c-MWCNT'ler üzerinde immobilize edildi. İmmobilizasyon koşulları optimize edilerek 48-78 nm çapa sahip c-MWCNT ile %100 bağlanma verimi ve %89.35 aktivite verimi elde edildi. Serbest ANI (SANI) ve immobilize ANI (IANI), optimum pH, optimum sıcaklık, pH kararlılığı, termal kararlılık ve Michaelis-Menten Sabitleri (Km ve Vmax) belirlenerek karakterize edildi. Optimum pH aralığı (5.5-6.5) ile (3.5-7.5) arasında genişlerken, optimum sıcaklık aralığı (55-65 oC) ile (50-75 oC) arasında genişlemiştir. ANI'nin pH ve termal stabiliteleri, immobilizasyondan sonra arttı. Test edilen tüm pH aralığında ve tüm sıcaklık aralığında IANI'nin SANI'den daha kararlı olduğu gözlemlendi. İmmobilizasyon, enzimin maksimum hızını (Vmax) ve substrat olarak inüline afinitesini azalttı. SANI ve IANI için Vmax değerleri sırasıyla 671.1 µmol/mg.dk ve 602.4 µmol/mg.dk, Km değerleri ise sırasıyla 662.3 g/L ve 689.7 g/L olarak hesaplandı. Km arttıkça enzimlerin substrata olan afinitesi azalır. Hareketsizleştirilmiş enzim, 20 ardışık parti kullanımı için optimum aktivite koşulları altında başlangıç aktivitesini korumuştur. İmmobilize enzim, bir sonraki kullanıma kadar depolama koşullarında (pH'si 6.0 olan 0.1 M sodyum fosfat tampon çözeltisi içinde +4 °C'de saklandı) 30 gün boyunca ilk aktivitesini korudu. Sonuç olarak bu çalışmada elde edilen immobilize enzimin endüstriyel uygulamalarda kullanılabileceği söylenebilir.
Aspergillus niger inülinazın karbon nano tüpler ile immobılızasyonu
Bu tezin konusu, inülinden fruktooligosakkarit (FOS) üretiminde kullanmak için Aspergillus niger inülinaz (ANI) enzimini karboksillenmiş çok duvarlı karbon nano tüpler (c-MWCNT) üzerine kovalent bağlama yöntemi ile immobilize etmektir. ANI çapraz bağlayıcı reaktif glutaraldehit aracılığıyla c-MWCNT üzerine kovalent bağlama yöntemiyle % 100 bağlanma verimi ve % 82.6 aktvite verimi ile immobilize edildi. Serbest ve immobilize ANI karakterize edilerek optimum pH, optimum sıcaklık, pH kararlılığı, ısıl kararlılığı ve Michaelis-Menten Sabitleri (Km ve Vmax) tayin edildi. İmmobilizasyon enzimin optimum pH aralığını (5.5-6.5) ve optimum sıcaklık aralığını (55-65 oC) değiştirmezken, enzimin pH kararlılığı ve ısıl kararlılığını artırdı. İmmobilize enzimin düşük ve yüksek pH aralıklarında serbest enzime göre daha yüksek aktiviteye ve kararlılığa sahip olduğu saptandı. İmmobilizsyon enzimin maksimum hızını ve substrat olarak inüline ilgisini azaltmıştır. Serbest ve immobilize enzimler için elde edilen maksimum hız (Vmax) sırasıyla 671.1 μmol/mg.dk ve 568.2 μmol/mg.dk iken ve Km sabiti sırasıyla 662.3 g/L ve 699.3 g/L olarak hesaplandı. Km arttıkça enzimin substrata olan ilgisi azalmaktadır. İmmobilize enzim optimum aktivite koşullarında başlangıçtaki aktivitesini peş peşe 30 kullanım boyunca korudu. İmmobilize enzim optimum depolama koşullarında (bir sonraki kullanıma kadar buzdolabında +4 oC'de 0.1 M'lık ve pH'sı 6.0 olan sodyum fosfat tampunu çözeltisinde depolandı) 20 gün boyunca başlangıçtaki aktivitesini korudu. İmmobilize enzim kullanılarak 600 g/L inülin çözeltisinden % 91.15 dönüşüm oranıyla 546.9 g/L derişiminde FOS şurubu elde edildi. Sonuç olarak, bu çalışmada elde edilen immobilize enzimin endüstriyel olarak inülinden FOS üretiminde kullanılabileceği söylenebilir.
Jelly tipi yumuşak şekerlemerde toz melasın sakkaroz ikamesi olarak kullanım olanakları
Şekerlemeler çeşit olarak çok fazla ürün grubunu içeren ve dünyada tüketim açısından büyük arza sahiptirler. Ancak şeker ve türevleri gibi ürünler diş sağlığı, obezite, yüksek glisemik indeks, kalori değerlerinde artış ve çeşitli sağlık problemlerine yol açmakla beraber beslenme ihtiyacını karşılayamama gibi dezavantajlara da sahiptir. Bu dezavantajlara şeker bileşimi içerisinde bulunan sakaroz, fruktoz ve glikoz şurubunun yanında monosakkaritler ve disakkaritler sebep olmaktadır. Bu sebeple şekerleme ve türevleri gibi ürünlere fonksiyonel özellik katma çalışmaları akıllara gelmiştir. Bu çalışmada şeker sanayisi atığı olan toz melasın jelly tipi yumuşak şekerlemelerde kullanım olanakları araştırılmıştır. Çalışma kapsamında %0, %10, %20 ,%30, %40 ve %50 düzeylerinde toz melas kullanılmıştır ve elde edilen ürünlerin su aktivitesi (aw), pH, brix, nem, renk, tekstür ve duyusal analiz parametreleri üzerindeki değişiklikleri incelenmiştir. Ürünlerin su aktivitesi değerleri melas artış oranına bağlı olarak artmış ve literatüre uygun değerde çıkmıştır. Ürünlerin pH ve brix değerleri melas artışı ile doğru orantılı olarak artış göstermiştir. Bu çalışmada brix değerinin artması ürünlerin tekstürel özelliklerini düşürmüştür. Jelly tipi yumuşak şekerlemelerin melas düzeyinin artması ürünlerin nemini düşürmüş ve bazı örneklerde literatürün altında veya üstünde sonuçlar vermiştir.Toz melas kullanımı ile renk parametrelerindeki değişim melas miktarının artması ile daha fazla görülmüştür. Tekstürel parametreler incelendiğinde ürünlerin sertlik değerleri melas artışı ile ters orantılı olarak azalmıştır. Ürünlerin esneklik ve koheziflik değerleri incelendiğinde melas miktarının artışı ürünün esneklik değerlerinde çok büyük değişikliklere sebep olmamıştır. Ürünlerin sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri melas artışı ile azalırken 6 jelatin içeren ürünlerde ise artmıştır. Melas artışı ürünlerin geri kazanımlılık değerlerinde genel olarak düşüşe sebep verirken en fazla düşüşü 7 jelatin konsantrasyonuna sahip ürünler göstermiştir. Yapmış olduğum çalışmada panelistler tarafında yapılan duyusal analiz testlerine göre melas miktarının artışı ürünlerin ürünlerin aromasını olumsuz yönde etkilemiştir. Panelistler tarafından yapılan görünüm analizlerine göre 8 ve 9 jelatin konsantrasyonuna sahip ürünlerin görünümü melas miktarının artışına bağlı olarak beğeni dışı kalmıştır. Genel olarak panelistler tarafından en çok beğenilen ürün %10 melas içeren ve 9 jelatin konsantrasyonuna sahip ürünler olmuştur. Anahtar Kelimeler: Glikoz şurubu, jelatin, jelly şeker, sakkaroz, toz melas
Kurutulmuş kayısı, şeftali ve erik ile marine edilen tavuk göğüs etlerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Bu tez çalışması ile yumurta verimini tamamlamış olan çıkma tavuk etlerinin, marinasyon tekniği ile tüketiciler tarafından tekstürel ve duyusal kabul edilebilirliğinin sağlanması amaçlanmıştır. Çalışma sırasında çıkma tavukların göğüs etleri kullanılmıştır. Çıkma tavuk göğüs etleri kuru kayısı (KK), kuru şeftali (KŞ) ve kuru erik (KE) ile hazırlanan marinatlar içerisinde marine edilmiştir. Marinasyon işlemi sonrasında çıkma tavuk göğüs eti örneklerinde fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal analizler yapılmıştır. Kuru meyvelerle marinasyon işlemi uygulanmış örneklerin pH değerinde, kontrol grubuna kıyasla düşüş görülmüştür. En düşük pH değeri (4.05) kuru erik ile marine edilmiş örneklere aittir. Renk parametreleri değerlendirildiğinde, marinasyon işleminin istatistiki etkisinin önemli (p<0.01; p<0.05) olduğu gözlenmiştir. Pişirme kaybı analizi sonucunda kontrol grubuna kıyasla marine edilmiş örneklerde genel bir düşüş görülmüştür. En düşük (%27.77) pişirme kaybı kuru şeftali ile marine edilmiş örneklere aittir. Su tutma kapasitesi analiz sonuçları incelendiğinde kuru meyveyle marinasyon işlemi örneklerin su tutma kapasitesi üzerinde, kontrol grubuna kıyasla azalmaya sebebiyet vermiştir. Tekstür profili analizi (TPA) sonucunda sertlik değerinde, kontrol grubuna kıyasla düşme görülmüştür. En düşük sertlik değeri 96.27 N ile kuru kayısı ile marine edilmiş örneklere aittir. Elastikiyet değerleri analiz edildiğinde istatistiki açıdan önemsiz bulunmuştur. Çiğnenebilirlik üzerinde marinasyon işleminin etkisi olumlu yönde olup, en düşük çiğnenebilirlik değeri 39.28 ile kuru kayısı ile marine edilmiş örneklere aittir. Örnekler duyusal analiz için panelistlere sunulmuştur. Kontrol grubuna kıyasla, kuru meyvelerle marinasyon işlemi uygulanmış örneklerin genel beğeni puanı daha yüksek olarak belirlenmiştir.
Hidrokolloidlerin ayran stabilitesinepotansiyel katkıları üzerine bir araştırma
Bu çalışmada ayran üretiminde farklı oranlarda (%0.05, %0.1 ve %0.2) aljinat, karragenan ve karboksimetil selüloz kullanımının ayranda fizikokimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve reolojik özellikleri üzerine olan etkileri depolama süresince tespit edilmiştir. Üretilen bu ayranlar 100 mililitrelik plastik kaplar içerisinde 28 gün süresince 4°C'de depolanmıştır. Kullanılan hidrokolloidlerin LAB üzerinde olumsuz etkisi görülmemiştir. Tüm örnekler dikkate alındığında kayma hızı arttıkça viskozite azalma eğilimi göstermektedir. Reolojik analizler sonucunda ayran örneklerinin Newtoniyen olmayan, psödoplastik (kayma incelmesi gösteren) bir akış davranışı sergilediğini doğrulamaktadır. Gerçekleştirilen analizler sonucunda dönüş hızına bağlı olarak reolojik özelliklerde düşüş görülmüştür. Depolama süresi sonunda renk parametreleri değerlendirildiğinde en koyu renk C2 ayranında, en açık renk ise K1 ayranı olarak tespit edilmiştir. Tat parametrelerinin sonuçlarına göre kullanılan hidrokolloidler ve oranları içerisinden KMS ve karragenanın %2 oranında kullanımı ayran tadını olumsuz yönde etkilemiştir. Kontrol örneği yüksek puanlar alarak C ve K örneklerini geride bırakmıştır. Ayranda kullanılan Aljinat (%0,05 ve %0,2) örnekleri diğer örneklerle karşılaştırıldığında duyusal analiz tat puantajı daha yüksek çıkmıştır. Depolama süresince duyusal analiz koku puantajı değerlerine göre A1 (Aljinat %0,1) ve A2 (Aljinat %2) örnekleri en yüksek beğeniyi almıştır.
Fermente ve fermente olmamış domates salçası üretimi, instant forma dönüştürülmesi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada, fermente ve fermente edilmemiş domateslerden salça üretimi gerçekleştirilmiş; üretilen salçalar daha sonra instant (toz) forma dönüştürülerek kapsamlı kalite analizleri yapılmıştır. Araştırmada taze domates, fermente salça, fermente olmamış salça, fermente kurutulmuş salça ve fermente olmamış kurutulmuş salça örnekleri değerlendirilmiştir. Örneklerde nem, pH, Briks, viskozite, toplam asitlik, tuz içeriği, renk parametreleri, siyah leke miktarı, duyusal özellikler, toplam fenolik madde, flavonoid, karotenoid, likopen, antioksidan aktivite ve mineral içerikleri gibi çok yönlü analizler uygulanmıştır. Fermente ve fermente olmamış salça örnekleri arasında en yüksek Briks değeri 30.55 ile fermente olmamış salça örneğinde belirlenmiştir. En düşük nem içeriği toz formlarında saptanmış olup değerler %5.43–3.40 aralığındadır. Titrasyon asitliği en yüksek düzeyde toz (instant) salça örneklerinde (%4.672–5.344) görülürken; en yüksek tuz içeriği fermente olmuş toz salça (3.097 g/100ml) ve fermente olmuş sulandırılmış toz salça (3.185 g/100ml) örneklerinde tespit edilmiştir. İncelenen tüm örneklerde siyah leke oluşumuna rastlanmamıştır. Biyoaktif bileşen analizlerinde, karotenoid ve antioksidan aktivite değerleri en yüksek fermente olmuş toz salça örneğinde sırasıyla 128.76 mg/g ve 1.454 mmol TE/L olarak ölçülmüştür. Flavonoid ve toplam fenolik içerikleri ise en yüksek fermente olmamış toz salça örneklerinde sırasıyla 1017.7 mg/L ve 806.9 mg GAE/L olarak belirlenmiştir. Fermente olmuş salça örneklerinde fenolik bileşen konsantrasyonlarında artış gözlenmiş; en yüksek seviyeler kateşin, p-kumarik asit, resveratrol, kuersetin ve sinamik asit için kaydedilmiştir. Ayrıca likopen içeriği açısından fermente olmuş salçaların diğer örneklerden daha yüksek değerlere sahip olduğu belirlenmiştir. Fermentasyon işleminin, mineral elementlerin serbestleşmesini kolaylaştırarak biyoyararlanımı artırdığı ortaya konmuştur. Sonuç olarak, fermentasyon ve instant forma dönüştürme işlemlerinin domates salçasının besinsel, fonksiyonel ve duyusal özelliklerini önemli ölçüde iyileştirdiği ve endüstriyel üretim açısından yeni uygulama alanları sunduğu belirlenmiştir.
Farklı tür kümes hayvanı yumurtalarının akından elde edilen protein hidrolizatlarının ade inhibitör aktivitesi, antioksidan ve bazı fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada alkalaz enzimi ile hazırlanan farklı tür kümes hayvanları (tavuk, bıldırcın, ördek, hindi, kaz) yumurta akı hidrolizatlarının; kuru madde ve protein içeriği, hidroliz derecesi (%), köpürme ve emülsiyon özellikleri, antioksidan özellikleri (ABTS ve DPPH radikal süpürme aktiviteleri) araştırılmıştır. Ayrıca in vitro Anjiyotensin I-Dönüştürücü Enzim (ADE) enzim inhibisyon etkisi ve Lipoksigenaz (LOX) enzim inhibisyon etkileri incelenmiştir. Bunlara ek olarak, hidrolizatların termal özelliklerinin belirlenmesi için Diferansiyel Taramalı Kalorimetri (DSC), yapısal değişimlerinin incelenmesi için Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Spektroskopisi (FTIR) ve yüzey morfolojisinin gözlemlenmesi için Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) analizleri gerçekleştirilmiştir. Hidrolizat gruplarının protein miktarı (18.72-19.66 mg/mL) kontrol gruplarına (8.34- 13.88 mg/mL) kıyasla daha yüksek bulunmuştur. Hidroliz derecesi, enzim hidrolizi ile artmıştır. Yumurta türlerinde hidrolizasyon işleminin, DPPH radikal süpürme aktivitesi üzerine önemli şekilde etkisi olmuştur (p<0.01). En yüksek DPPH radikal süpürme aktivitesini kaz yumurta akı hidrolizatı (%78.22) sergilemiştir. Tüm örneklerin ABTS radikal süpürme kapasitesi ise %21.20-87.54 aralığında belirlenmiş olup en yüksek radikal süpürme kapasitesi tavuk yumurta akı hidrolizatına (%87.54) aittir. Hidrolizasyon işlemi ile ADE enzim ve LOX enzim inhibisyon aktiviteleri artmıştır (p<0.01). Tavuk yumurta akı hidrolizatı, diğer tüm hidrolizatlar arasında en yüksek ADE inhibisyon etkisi (%68.64) gösterirken kaz yumurta akı hidrolizatının ise en yüksek (%72.96) LOX enzim inhibisyonuna sahip olduğu belirlenmiştir.
Köfte üretiminde tahin kullanımının hayvansal yağ alternatifi olarak etkileri
Bu çalışma, köfte üretiminde tahinin hayvansal yağ alternatifi olarak kullanımının etkilerini değerlendirmeyi amaçlamıştır. Araştırmada, sığır etinden hazırlanan köftelere farklı oranlarda tahin ve hayvansal yağ eklenerek beş deney grubu oluşturulmuştur: %100 hayvansal yağ (kontrol), %75 hayvansal yağ + %25 tahin, %50 hayvansal yağ + %50 tahin, %25 hayvansal yağ + %75 tahin ve %100 tahin. Köftelerin kimyasal, fiziksel, tekstürel, duyusal ve yağ asidi profili özellikleri kapsamlı analizlerle incelenmiştir. Yapılan analizlerde; nem, protein, yağ ve kül içerikleri, pH, yağ asidi profili, pişirme kaybı, pişirme verimi, renk analizi, tekstür profil analizi (TPA) ve duyusal değerlendirmeler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen bulgulara göre, tahin oranının artışı köftelerin nem, yağ, protein ve kül içerikleri üzerinde istatistiksel olarak önemli düzeyde farklar (P < 0.01) oluşturmuştur. Ayrıca, tahin ilavesiyle birlikte doymuş yağ asitleri (palmitik ve stearik asit) miktarları azalırken, doymamış yağ asitleri (özellikle linoleik asit) oranı önemli düzede artmıştır (P < 0.01). Tahinin artan oranlarda kullanımı, köftelerde pişirme verimini yükseltmiş (P < 0.01), pişirme kaybını azaltmış (P < 0.01) ve TPA parametrelerinden sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinde azalma sağlamıştır (P < 0.01). Duyusal analiz sonuçlarına göre tahin ilavesi köftelerin genel beğenisini etkilememiş, ancak %100 tahin içeren grupta görünüm (7.39) ve tat (6.61) puanlarının istatistiksel olarak daha düşük olduğu belirlenmiştir (P < 0.01). Sonuç olarak, tahinin köfte üretiminde sağlıklı, fonksiyonel ve yenilikçi bir yağ ikamesi olarak değerlendirilebileceği; bu kullanımın gıda sektöründe besleyici değeri artırılmış ve sürdürülebilir ürünlerin geliştirilmesine katkı sağlayabileceği ortaya konulmuştur.
Salamura zeytinin biyolojik özellikleri, yağ asitleri ve fenolik bileşenleri üzerine acılık gidermede çam ve meşe külünün etkisi
Bu çalışmada Mersin'in Tarsus ilçesinden temin edilen coğrafi işaretli "Tarsus Sarıulak" çeşidi yeşil zeytin kullanılmıştır. Kırma ve çizme işlemleri uygulandıktan sonra sıcak su, normal su, NaOH, meşe külü ve çam külüyle acılık giderme işlemine tabi tutulan sofralık zeytinlerin fermantasyon sürecinde; fermantasyon profili, biyoaktif bileşenleri, fizikokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine acılık giderme yöntemlerinin etkileri incelenmiştir. Kostik çözelti (NaOH) kullanımına alternatif olarak meşe odunu külü ve çam odunu külü uygulamalarının kullanım potansiyeli değerlendirilmiştir. Taze zeytin örneğinin, nem içeriği %57.75, yağ içeriği %62.26 (KM), toplam fenol miktarı 4230.57 mg GAE/kg, antioksidan aktivite değeri 10.22 mmol TE/kg, flavonoid içeriği 2365.11 mg CE/100 g olarak tespit edilmiştir. Nihai ürünlerin toplam fenol içerikleri, 700.00-2084.23 mg/kg arasında belirlenmiştir. En fazla polifenol kaybı çam külü ile işlenen örneklerde gözlenmiştir. Fermantasyon sonunda fermente zeytinlerin antioksidan aktivite değerleri, 1.53-9.83 mmol TE/kg arasında değişmiştir. Fermantasyon sonunda fermente zeytinlerin toplam flavonoid miktarının, 312.89-1842.89 mg CE/100 g arasında değiştiği tespit edilmiştir. Fermente zeytinlerin yağ içerikleri %65.13-74.23 (KM) arasında değişiklik göstermiştir. Fermente zeytinlerin nem oranları %57.57-63.01 arasında değişmiştir. Zeytinin nem içeriği ile yağ miktarı arasında negatif bir korelasyon belirlenmiştir. Taze zeytin meyvesinin ana fenolik bileşeninin oleuropein olduğu belirlenmiştir. Nihai ürünlerdeki majör fenolik bileşenin hidroksitirozol olduğu tespit edilmiştir. Bu çalışmada genel olarak fermente örneklerin ham örneğe kıyasla luteolin-7-glukozit konsantrasyonlarının azaldığı, hidroksitirozol konsantrasyonlarının ise arttığı gözlenmiştir. Taze ve fermente zeytin örneklerinde majör yağ asitleri oleik asit, palmitik asit ve linoleik asit olarak belirlenmiştir. Tüm salamura örneklerinin tuz konsantrasyonları fermantasyonun 90. gününde minimum düzeydedir. Fermantasyon sonunda tüm salamura örneklerinin pH değerleri 4.5'in üzerindedir. Çam külüyle işlenen tüm örneklerin salamuralarında fermantasyon boyunca titrasyon asitliği değerleri tespit edilememiştir. Fermantasyon sonunda, sıcak su, meşe külü, normal su, NaOH yöntemleriyle acılığı giderilen fermente zeytinlerin koku, tat, renk, tekstür, acılık, genel beğeni puanları ≥ 4 (iyi) olarak belirlenirken; çam külüyle acılığı giderilen fermente zeytinlerin koku, tat, renk, tekstür, acılık, genel beğeni puanları genel olarak ≤ 2 (kötü/çok kötü) olarak belirlenmiştir. Anahtar Kelimeler: Acılık giderme yöntemleri, biyoaktif bileşenler, çam odunu külü, fermantasyon süresi, işleme yöntemleri, meşe odunu külü, salamura, Tarsus Sarıulak çeşidi yeşil zeytin
Kakao yağı enkapsülasyonunun çikolatada yağ kusmasına etkisininin incelenmesi
Yağ kusması endüstriyel çikolata üretiminde en önemli kalite kusurlarından biridir. Bu çalışmada yağ kusması problemini önlemek amacıyla, kakao yağının peynir altı suyu tozu ve maltodekstrin ile püskürtmeli kurutma işlemiyle enkapsülasyonu ve kakao yağı içeren mikrokürelerin çikolata üretiminde kullanılmasıyla elde edilen çikolatanın duyusal özelliklerinin belirlenmesi ve yağ kusmasının değerlendirilmesi üzerine çalışılmıştır. Püskürtmeli kurutma işlemi optimizasyonunda mikroküre üretiminde farklı konsantrasyonlarda peyniraltı suyu, kakao yağı, maltodekstrin ve lesitin kullanılarak farklı emülsiyonlar oluşturulmuştur. Oluşturulan emülsiyonlar 160 ˚C-190 ˚C arasında değişen sıcaklıklarda ve 16,66 ml/dak-25 ml/dak arasında değişen besleme hızıyla sisteme verilerek kurutulmuştur. Püskürtmeli kurutma verimi her kurutma işlemi için hesaplanmış ve elde edilen mikrokürelerin karakterizasyonu yapılmıştır. Elde edilen mikrokürelerin yüzey morfolojisi ve aglomerasyonu taramalı elektron mikroskobuyla incelenmiş ve mikrokürelerin nem analizi yapılmıştır. Verimin yüksek olduğu ve mikrokürelerin morfolojisi özelliklerinin en iyi olduğu kurutma koşulu ve emülsiyon kompozisyonu seçilmiştir ve bu şartlarda elde edilen kakao yağı içeren mikroküreler çikolata üretiminde kullanılmıştır. Çikolata üretimi için kakao yağı içeren en uygun mikroküreler %10 peyniraltı suyu ve % 40 maltodekstrin içeren emülsiyonun, 25 ml/dak besleme hızıyla püskürtmeli kurutucuya verilerek 190 ˚C'de kurutulduğu koşulda yüksek verimlilikle elde edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda kakao yağı içeren mikrokürelerin nem miktarının %2,12-4,52 arasında değiştiği ve parçacık boyutlarının ise yaklaşık olarak 3,14 µm olduğu belirlenmiştir. Geleneksel çikolata üretim prosedürü izlenerek serbest kakao yağı ile ve buna alternatif olarak kakao yağı içeren mikroküreler kullanılarak iki farklı çikolata üretilmiştir. Üretilen bu çikolata numunelerinde renk analizi, duyusal analiz ve tekstür analizi yapılmıştır. Ayrıca lesitinsiz olarak üretilen diğer bir çikolatayla birlikte bu üç çikolata numunesinde gözlemsel yağ kusması ve hızlandırılmış yağ kusması analizleri yapılmış, lesitinin ve mikroenkapsülasyonun yağ kusmasına etkisi incelenmiştir. Çikolatalarda yapılan gözleme dayalı yağ kusması ve hızlandırılmış yağ kusması analizi sonucunda kakao yağı içeren mikrokürelerle (N-1) elde edilen çikolata numunelerinin yağ kusması değerlerinin kakao yağı ilaveli çikolata (N-2) görüntüsüne çok yakın sonuçlar verdiği görülmüştür. Lesitinsiz üretilen çikolatanın ise yağ kusması değerinin diğer iki numuneye (N-1 ve N-2) göre daha düşük olduğu belirlenmiştir. Renk analizi sonucunda ise N-2'in beyazlık indeksinin N-1'e göre daha fazla olduğu görülmüştür. Kakao yağı içeren mikroküre ile üretilen çikolatanın duyusal özelliklerinin, kakao yağı ilavesi ile üretilen çikolataya göre çok fazla değişmediği halde kakao yağı mikroenkapsülasyonunun yağ kusmasının engellenmesinde etkili bir yöntem olabileceği düşünülmektedir.
Portakal konsantresinde acılığın enzimle giderilmesi
Bu çalışmada 56 brikse sahip Limkon Gıda Sanayi ve Ticaret A.Ş' den temin edilen portakal konsantresinde naringin acılık bileşeninin naringinaz ve viskozim-L kullanılarak acılığın giderilmesi araştırıldı. Bu çalışmada kabuğu ile sıkılarak elde edilen portakal konsantresinde bulunan naringin acılığının naringinaz ve viskozim-L enzimleri tarafından değişik sıcaklıklarda (45, 50, 55 ve 60 oC) ve konsantrasyonlarda (% 0.1, % 0.3, % 0,5) etkisi incelendi. HPLC ile Fisher and Wheaton metoduna göre 15-35 ppm konsantrasyon aralığında naringin standartları hazırlandı. Naringinaz ve viskozim-L enzimleri örneklere ayrı ayrı üç farklı oranda ilave edildi. Portakal konsantresi 56 briksten 11,8 brikse seyreltilerek denemeler yapıldı. Orijinal numunede 27,04 ppm naringin miktarı belirlendi. Değişik sıcaklıklarda (45, 50,55,60 oC) ve değişik konsatrasyonlarda (% 0.1, % 0.3, % 0,5) naringinaz ve viskozim-L ilave edilmiş olan 11,8 briksteki portakal suyu numunelerinde toplamda üç saat olacak şekilde birer saat süre ile örnekler alındı ve HPLC cihazında naringin yüzdesinin indirgenmesi incelendi. % 0.1 oranında naringinaz kullanıldığında üç saat sonunda naringin azalmasının 55 oC'de % 42.49 olduğu, ancak % 0.1 oranında viskozim-L enzimi kullanıldığında ise naringin azalmasının 50 oC'de % 38.57 olduğu görüldü. Aynı şekilde % 0.3 oranında naringinaz kullanıldığında 45 oC'de naringin içeriğinde % 48.4 oranında azalma görüldü. Viskozim-L'de ise aynı sıcaklık ve oranda kullanıldığında % 38.72 oranında azalma olduğu belirlendi. Yine aynı şekilde naringin azalmasının % 0.5 oranında ilave edilen naringinaz ve viskozim-L için sırasıyla 45 oC'de 57.69 ve 45 oC'de % 44.04 olduğu bulundu. Bu çalışmanın diğer bir aşamasında ise panel testi yapılarak HPLC ile bulunan neticelerle karşılaştırma yapıldı. Buna göre % 0.5 oranında ve 50 oC'de enzim kullanıldığında en iyi bulgular elde edildi. Bu bulguların HPLC cihazı ile yapılan analizlerle uyum içinde olduğu görüldü.
Mandarin konsantresinde acılığın değişik enzimlerle giderilmesi
Yapılan bu çalışmada, Satsuma cinsi mandarinlerinden (Citrus reticulata) elde edilen 57 brikse ayarlanmış olan acı mandarin suyu konsantresi Limkon Gıda Sanayi ve Ticaret A.Ş. tarafından tarafımıza temin edildi. Briksi 11.8'eseyreltilmiş olan mandarin suları için naringin içeriğinin 18 ppm üzerinde olması, mandarin sularının pazarlanmasında ciddi bir sorun teşkil etmektedir. Bu araştırmada, yaklaşık 40 ppm naringin içeriğine sahip mandarin suyu örneğindeki naringin miktarını 18 ppm'in altına azaltmak amacıyla farklı uygulamalar yapıldı. % 0.1, %0.3 ve % 0.5 ml naringinaz enzimi (Novozymes,KTNO2227) ve % 0.1, %0.3 ve % 0.5 ml viskozim-l enzimi (153.06.10311) farklı sıcaklık (45, 50,55 ve 600C ) ve zaman (1,2 ve 3 saat) kombinasyonlarında mandarin suyuyla muamele edildi. HPLC (Agilent-1200 Series) ile gerçekleştirilen naringin analizleri verilerine göre, Yüzde Naringin İndirgenme oranlarının sırasıyla naringinaz enzimi ve viskozim-l enzimi için % 45-65 ve % 40-60olduğu belirlendi.Araştırmada en başarılı çalışma parametrelerine bakıldığında,naringinaz enziminin optimum etkinliğini 45 ̊ C'de % 0.5 enzim oranı ile 120 dakikada gösterdiği görüldü. Viskozim-l enzimi için optimum etkinlik parametrelerinin de 55 ̊ C'de % 0.5 enzim oranı ile 120 dakika olduğu görüldü.
Bazı bitkisel bileşenlerin antioksidan aktivitelerinin yoğunluk fonksiyonel yöntemi (DFT) ile belirlenmesi
Yapılan çalışmada amaç, antioksidan özelliği bulunan bazı bitkisel kökenli bileşenler ile (gallik asit, kamferol, resveratrol, hidroksitirosol, epikateşin) antioksidanların radikal süpürücü etkinliğini ölçen bazı moleküllerin (Abts, Cuprac, Dpph, Frap), YFT (Yoğunluk Fonksiyonel Teorem) yöntemiyle birbirleriyle yaptıkları reaksiyon bilgisayar hesaplama= (teorik) sonuçlarının deneysel (laboratuvar) sonuçlar ile karşılaştırılıp yorumlanmasıdır. Bu sonuca göre, hangi antioksidanın daha iyi etkileşim verdiği ve deneysel verilerle uyumlu olduğu kararlaştırıldı. Buna göre, çalışılan moleküllerin en yüksek dolu moleküler orbital (HOMO) ve en düşük boş moleküler orbitallerin (LUMO) enerjileri, reaksiyon enerjileri, UV grafikleri, Gaussian 09W ve geometrik yapılarının çizimi için GaussView5.0 paket programları kullanılarak incelendi. Moleküllerin optimizasyonu gaz fazında 6-31G(d) seti yoğunluk fonksiyonel teorem (YFT), Becke'nin üç parametreli enerji fonksiyoneli hibrid yaklaşımı ile Lee-Yang ve Parr'ın korelasyon fonksiyonelinden oluşan B3LYP teorisi kullanılarak yapıldı. Daha sonra iki baz setinde hesaplanan enerjilerin karşılaştırılması için gaz fazında 6-311+(d,p) baz setinde de hesaplamalar yapıldı. Spektroskopik grafikleri ise ZBYFT (Zamana Bağlı Yoğunluk Fonksiyonel Teoremi) yöntemi ile bulundu. IEFPCM (İntegral Denklem Biçimcilik Polarlanabilme Sürekli Modeli) kodu kullanılarak da çözücü fazında reaksiyon enerjileri hesaplandı ve grafikler çizildi. Sonuç olarak Abts hariç diğer kullandığımız radikaller antioksidanlarla iyi etkileşim gösterdi. En iyi etkileşimi veren antioksidanlar ise resveratrol ve hidroksitirosoldur.
Karadeniz ve Marmara denizlerindeki bazı canlılarda kurşun, kadmiyum, arsenik ve civa aranması
Dünyamız son iki yüz yıldır sanayileşme ve diğer faktörler sebebiyle çevresel felaket yaşamaktadır. Çevresel kirlenmenin sonucu olarak, tüm ekosistemi oluşturan canlılar için sağlık açısından artan bir risk bulunmaktadır. Bu durum su ürünlerinde dikkat çekici ağır metal birikimi ile sonuçlanmakta ve tüketiciler için ciddi sağlık riski oluşturmaktadır. Periyodik cetvelin üçüncü ya da daha yüksek periyodunda bulunan metaller için kullanılan ağır metaller terimi zehirli ve çevre kirliliğine neden olan tüm elementleri kapsamaktadır. Günümüzde özellikle gıdalar yoluyla kesin şekilde tespiti ve analizi gereken başlıca ağır metaller kurşun, kadmiyum, krom, demir, kobalt, bakır, nikel, civa, arsenik ve çinko olup, altmışın üzerinde farklı ağır metaller bulunmaktadır. Bu çalışmada Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerindeki Bulaşanların Maksimum Limitleri Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2008/26) kriterleri esas alınarak İstanbul ilinde satışa sunulan Marmara Denizi (n=75) ve Karadeniz (n=75) kaynaklı toplam 150 adet (10 karides, 10 kalamar, 10 ahtapot, 10 midye, 10 palamut, 10 lüfer, 10 hamsi, 10 istavrit, 10 izmarit, 10 mercan, 5 kalkan, 5 kefal, 5 barbunya, 5 sardalya, 5 mezgit, 5 çinekop, 5 dil balığı, 5 tekir, 5 karagöz, 5 uskumru) su ürünlerinde Uluslararası NMKL 186 (2007) talimatına göre İndüktif Olarak Eşleştirilmiş Plazma - Kütle Spektrometresi ICP-MS kullanılarak kurşun, kadmiyum, civa ve arsenik seviyelerinin tespiti amaçlanmıştır. İnceleme sonucu Karadeniz kaynaklı istavrit (0,385 ppm) ve tekir (0,387 ppm) örneklerinde kurşun, barbunya (1,707 ppm) ve karagöz (1,098 ppm) örneklerinde civa limit değerlerin üzerinde bulunmuştur. Marmara Denizi kaynaklı sardalya (0,417 ppm) ve izmarit (0,843 ppm) örneklerinde kurşun, midye (1 ppm) örneklerinde sınır değerinde kadmiyum düzeyleri tespit edilmiştir. İncelenen tüm su ürünlerinde arsenik tespit edilmiştir. Sonuç olarak, İstanbul ilinde şatışa sunulan Marmara ve Karadeniz kaynaklı su ürünlerinden bazılarında insan sağlığını riske atacak şekilde kurşun, civa ve kadmiyum belirlenmiştir. Tüm ürünlerin arsenik içerdikleri anlaşılmıştır. Bu durumun tüketici ve halk sağlığı açısından gıda kaynaklı ciddi bir sorun teşkil ettiği anlaşılmıştır.
Kestane unu katkısının eriştenin bazı besinsel ve kalite özelliklerine etkisinin incelenmesi
Bu çalışmanın amacı kestane unu kullanımının eriştenin bazı besinsel, kalite ve duyusal özellikleri üzerine etkisini incelemektir. Buğday unu yerine kestane unu farklı ikame oranlarında (100:0, 95:5, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40) erişte formülasyonuna ilave edilerek besin değeri yüksek fonksiyonel bir ürün üretilmiştir. Bununla beraber örneklerin fonksiyonel ve duyusal analizleri de yapılmıştır. Eriştede kestane unu kullanımı kontrole göre; nem miktarını düşürürken, kül ve yağ miktarını arttırmıştır. Kestane ununda ortalama olarak % 23.57 toplam diyet lif (TDL) içerdiği tespit edilmiştir. Kestane unu farklı oranlarda eriştelere ilave edildiğinde TDL içeriği kontrol eriştesine göre ortalama olarak %2.78'den % 10.77'e yükselmiştir. Kestane unu katkılı eriştelerin enerji değerlerini incelediğimizde kontrol örneğine göre önemli düzeyde (p<0.05) düşük bulunmuştur. Pişme analizlerine göre kestane unu ilavesi eriştelerde ağırlık ve hacim artışında azalmaya neden olmuştur. Tüm kestane unu katkılı eriştelerde pişme kaybının kontrol eriştesine kıyasla yüksek olduğu gözlenmiştir. Renk analizinde, kestane unu ilavesiyle L ve b değerlerinin önemli düzeyde (p<0.05) azaldığı, a değerinin ise arttığı tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonucunda kestane unu katkılı erişte örneklerinin kabul edilebilir nitelikte olduğu gözlenmiştir. Ayrıca genel beğeni açısından kestane unu katkılı eriştelerden en yüksek puanı %10 ve %20 kestane unu katkılı erişteler almıştır. Sonuç olarak fonksiyonel erişte üretiminde kestane unu kullanımı besinsel ve duyusal özellikleri geliştirerek ürünü zenginleştirmiştir. Kestane ununun farklı ürünlerde de katkı olarak kullanımının ürün çeşitliğini arttıracağı ve fonksiyonel gıda pazarına katkı sağlayacağı düşünülmektedir.
Keçiboynuzu unu ve soya unu katkılarının makarnanın kalite kriterlerine etkisi
Makarna farklı ülkelerde, birçok insan tarafından sevilerek tercih edilen bir besin kaynağıdır. Her kesim tarafından sevilerek tüketilen makarnayı, protein bakımından zengin soya unu ile diyet lif bakımından zengin keçiboynuzu unu ile zenginleştirerek bu besin değerlerinden fayda sağlanması ve makarna üretimi amaçlanmıştır. Bu çalışmada, makarna yapımında kullanılacak buğday unu (BU) farklı katkı oranlarında (6 farklı oranda BU:SU:KU) keçiboynuzu unu (KU) ve soya unu (SU) ile zenginleştirilmiştir. Elde edilen farklı formülasyonlarda üretilen makarnaların ve kullanılan farklı katkı unlarının bazı kalite kriterleri, besleyici, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Makarna örneklerinde SU ve KU katkı miktarı attıkça, makarna örneklerinde nem miktarı, yağ miktarı ve enerji değerinin azaldığı, bununla beraber kül, protein ve toplam diyet lif miktarlarında artış meydana geldiği tespit edilmiştir. Toplam diyet lif içeriği soya ununda ortalama %18.38, keçiboynuzu ununda ise %32.87 olarak yüksek miktarlarda tespit edilmiştir. E makarna örneğinde protein oranı, F makarna örneğinde ise toplam diyet lif oranı kontrole göre önemli düzeyde (p<0.05) yüksek bulunmuştur. Makarna örneklerinde KU oranı arttıkça, renk değerlerinden L ve b değerlerinde azalma, a değerinde ise artış meydana gelmiştir. KU ve SU un katkıları makarna örneklerinde suya geçen madde miktarını azaltmış ve pişme kalitesini olumlu yönde etkilemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre genel beğeni açısından en yüksek puanı C ve D makarna örnekleri almıştır. Bu özelliklerinden yola çıkılarak makarnanın fonksiyonel katkılar ile zenginleştirilmesi kalitesini ve besleyici özelliğini arttırmıştır. Araştırma sonuçlarına göre, KU ve SU'nun gıdaların besleyici ve fonksiyonel özelliklerini geliştirmede ve alternatif bir katkı maddesi olarak gıda sektöründe değerlendirilebileceği düşünülmektedir.
Domates işleme teknolojilerinin likopen üzerine etkisinin araştırılması
Bu çalışmanın amacı; sağlıklı beslenme açısından büyük önem taşıyan taze domateste bulunan likopenin; ketçap, domates suyu, kurutulmuş domates, salça işleme ve son üründeki miktarlarının belirlenmesidir. Son zamanlarda, domatesin yüksek likopen içermesi nedeniyle önemi çok artmıştır. Nedeni ise domateste yüksek oranda bulunan likopenin diğer karotenoidlere göre antioksidan içeriğinin daha yüksek olduğunun tespit edilmesidir. Gıdalar antioksidan madde(ler)den bir ve/veya birçoğunu ihtiva etmektedir. Bu çalışmada; Salça prosesindeki 5 aşamada likopen değerleri 89.14 – 581.35 mg/kg aralığında tespit edilmiştir. Salça proses aşamaları likopen değerlerinin büyükten küçüğe sıralaması; evaporatör ˃ son ürün(salça) ˃ parçalıyıcı ˃ taze domates ˃ ön ısıtma şeklindedir. Ön ısıtma aşaması düşük likopen değerine (89.14 ± 1.476 mg/kg) sahip iken, evaporatör aşaması en yüksek likopen değerine (581.35 ± 11.795 mg/kg) sahiptir. Tüm ürünlerde ise; likopen değeri 88.56 – 550.30 mg/kg aralığında tespit edilmiştir. Tüm ürünlerde likopen değerlerinin büyükten küçüğe sıralaması; son ürün(salça) ˃ %50 kurutulmuş domates ˃ %70 kurutulmuş domates ˃ ketçap ˃ domates suyu şeklindedir. Domates suyu ürünü en düşük likopen değerine (88.56± 2.566 mg/kg) sahip iken, Son ürünün(salça) en yüksek likopen değerine (550.30 ± 46.75 mg/kg) sahip olduğu tespit edilmiştir. İncelenen örneklerin özelliklerine ilişkin ortalama değerler sırasıyla; suda çözünür kuru madde 28.0 - 28.27 °Briks, pH 4.06 - 4.52, toplam asit 0.07 - 1.13 g/100g, kül %0.41 - 13.38; Hunter renk değeri (a/b oranı) 1.82 - 2.45, vizkozite 3.57 - 4.03; indirgen şekerin toplam kuru madde (TKM)'deki oranı %42.29 - 322.97; siyah leke sayısı 0 adet/10g belirlenmiştir. Tüm numunelerin ortalama değerlerinin TS 1466 Domates Salçası - Puree, TS 5282 Ketçap, TS 1595 Domates suyu ve TS 3926 Kurutulmuş Domates Standartına uygun olduğu tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Domates, Likopen, Karotenoid, Antioksidan aktivite, Salça, Domates suyu, Kurutulmuş domates, Ketçap.
Portakal suyunda amberlıte ile acılığın giderilmesi
Turunçgillerden elde edilen meyve sularında özellikle portakal suyunda, limoninden kaynaklı acılık oluşmakta ve bu acılık sektörde önemli bir sorun teşkil etmektedir. Limonin, portakal suyunda acılığa sebep olan bileşen olarak bilinmekte ve bu acılık, portakal sularının duyusal özelliklerini etkileyerek tüketicinin tercihini olumsuz yönde değiştirmektedir. Washington (navel) portakallarından elde edilen portakal sularının acılığına sebep olan, meyvede bulunan limonoat A halkası laktondur. Portakalların sıkılmasıyla meyvede bulunan acı olmayan limonoat A-halkası lakton form değiştirerek limonine (Limonin A, D dilakton) dönüşür. Bu dönüşüm aynı zamanda portakal suyuna ısıl işlem uygulanınca da meydana gelir. Bu çalışmada "Amberlite XAD-7HP" adsorbent maddesi kullanılarak Washington (navel) cinsi portakallardan elde edilen portakal sularında limoninden kaynaklı acılığın giderilmesi için denemeler yapıldı ve bu esnada portakal suyunun bazı kimyasal özellikleri (pH, titrasyon asitliği, briks) üzerindeki değişimlere bakıldı. Bu adsorbentin acılığı başarılı bir şekilde giderildiği tespit edildi. Limoninden kaynaklı acılığın I. denemede 30 ºC'de %90, II. denemede 40ºC'de %96 oranında azalttığı gözlemlendi. Elde edilen bu bulgulara göre portakal suyunda amberlite reçinesi kullanılarak limonin acılığının azaltıldığı sonucuna varıldı. Anahtar Kelimeler: Washington (navel), acılık giderme, limonin, portakal suyu, amberlite
Sütün tiyosiyanat içeriği ve tiyosiyanatın sütlerin mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisi
Bu çalışma, süt endüstrisinde doğal antimikrobiyel sistem olarak tanımlanan laktoperoksidaz sistemin (LPS) bileşenlerinden biri olan tiyosiyanatın çiğ ve içme sütlerindeki miktarlarını, çeşitli işlemlerin tiyosiyanat miktarına etkilerini ve laktoperoksidaz sistem aktivasyonunun çiğ sütün mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisini belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Kış ve bahar dönemlerinde iki ayrı çiftlikten toplam 66 adet çiğ süt örneği, perakende satış yerlerinden 20 adet UHT ve 20 adet pastörize süt örneği toplanmış ve tiyosiyanat içerikleri belirlenmiştir. Soğukta muhafaza (4oC) sırasında ve farklı sıcaklıklarda (60, 70, 80 ve 90oC) ısıl işlemlerden sonra sütlerdeki tiyosiyanat miktarlarındaki değişimler saptanmıştır. Son olarak tiyosiyanat ve hidrojen peroksit ilavesi (20:20 mg/kg) ile laktoperoksidaz sistemi aktivasyonunun soğukta muhafaza sırasında gerek sütün doğal mikroflorası gerekse süte deneysel olarak 6,0-8,0 log kob/ml seviyelerinde inoküle edilen Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve Streptococcus thermophilus üzerine etkisi incelenmiştir. Bahar döneminde elde edilen çiğ, UHT ve pastörize sütlerin tiyosiyanat miktarları anlamlı derecede yüksek bulunmuştur (P<0,05). Çiğ süte ısıl işlem uygulamanın veya sütü soğukta muhafaza etmenin tiyosiyanat içeriği üzerine anlamlı bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir (P>0,05). Soğukta muhafaza edilen örneklerde, üçüncü muhafaza saatinde yapılan analizlerde toplam mezofilik aerobik bakteri, psikrofil/psikrotrof bakteri, Pseudomonas sp., Enterobacteriaceae, laktik asit bakterileri ve maya sayıları aktive edilmiş sütlerde sırasıyla 0,43, 2,23, 1,09, 0,93, 0,22 ve 0,37 log kob/ml daha düşük, küf sayıları 0,20 log kob/ml daha yüksek saptanmış olup toplam mezofilik aerobik bakteri, psikrofil/psikrotrof bakteri, Pseudomonas sp., Enterobacteriaceae ve maya sayıları bakımından aralarındaki farklar anlamlı bulunmuştur (P<0,05). Deneysel olarak süte inoküle edilen bakterilerden Pseudomonas aeruginosa sayısında laktoperoksidaz sistemin aktivasyonu ile üçüncü muhafaza saatinde 3,08 log kob/ml gibi ciddi bir azalma kaydedilmiştir. Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve Streptococcus thermophilus sayıları da laktoperoksidaz sistem aktivasyonundan etkilenmiş ve önemli redüksiyon ile sonuçlanmıştır (P<0,05). Bulgulara göre, soğukta saklanan sütlerde gelişerek önemli kalite sorunlarına yol açabilen bakterilerin laktoperoksidaz sistem ile kontrol altına alınabilmesi nedeniyle çiğ sütteki tiyosiyanat içeriğinin arttırılmasına yönelik uygulamalar yapılması, özellikle tiyosiyanatça zengin yemlerin süt hayvanlarının beslenmesinde kullanımının arttırılması durumunda, sütlerin mikrobiyolojik kalitesi korunmuş olabilecektir.
Bazı gıdalardan izole edilen bakterilerin probiyotik özelliklerinin araştırılması
Probiyotikler insan vücut mukozasında ve gastrointestinal sistemlerinde koloni oluşturan ve yaptıkları faaliyetler sonucunda sağlığı olumlu yönde etkileyen mikroorganizmalardır. Probiyotikler sağlığa iyi yönde katkıları dolayısıyla ve hastalıkların tedavisinde doğal destekleyiciler olarak kullanılabilmektedir. Probiyotiklerin etkili olabilmesi için öncelikli olarak mide asitlerine ve safra tuzlarına dayanım göstermesi ve bağırsaklara transferlerinden sonra epitel hücrelere yapışarak canlı koloni oluşturması gerekmektedir. Günümüzde hastalıklara karşı koruyucu etkileri ve sağlıklı gıdaların tüketimine yönelik yoğun ilginin ortaya çıkışına bağlı olarak probiyotiklere ilgi artırmıştır. Bu araştırmada probiyotik özellikleri olduğu bilinen ve doğal özellikleri korunmuş bazı gıdalardan alternatif probiyotik özelliğine sahip türlerin ortaya çıkartılması amaçlanmıştır. Araştırmamızda 10 adet boza, 40 adet peynir, 20 adet kefir ve 60 adet çiğ süt olmak üzere toplam 130 gıda örneği mikrobiyolojik bakımdan incelenmiştir. Sonuçta; 127 adet Enterococcus faecium, 7 adet Lactobacillus plantarum, 5 adet Lactobacillus paraplantarum ve 5 adet Lactobacillus brevis olmak üzere toplam 144 adet probiyotik etkisi gösterebilecek bakteri MALDI-TOF MS (VITEK® MS) ile karakterize edilerek tiplendirilmiştir. Daha sonra ise bu bakterilerin probiyotik özelliklerine uygunluğu konusunda gerekli olan tüm testler sırasıyla uygulanmıştır. Karakterize edilen 144 adet bakteriden sadece 35 adeti mide pH'sına dayanıklı olduğu saptanmıştır. Bir sonraki basamakta ise yine 35 adet izolatlardan sadece 8 adeti safra tuzu koşullarında canlılıklarını devam ettirebilmiştir. Safra tuzu dayanıklı izolattan sadece 6'sının hidrofobisite yeteneğine sahip olduğu belirlenmiştir. Kalan 6 adet izolatın antimikrobiyel direnç durumları incelenmiş dirençliliğe ve Genişlemiş Beta Laktamaz (GSBL) varlığına rastlanmamıştır. İncelemeler sonunda 144 adet izolattan sadece 6 (4,1 %) bakterinin probiyotik özelliklere sahip olduğu görülmüştür. Bunlarda; 3 adet Lactobacillus brevis bozadan ve 3 adet Lactobacillus plantarum türü kefirden izole edilmişlerdir. Kefir ve bozadan probiyotik özellik gösteren bakteri izole edilirken diğer gıda örnekleri olan süt ve peynirden ise probiyotik özellik gösteren bakteri izole edilememiştir. Pearson'un non parametrik istatistiksel korelasyonuna göre izolatların Gastrointestinal Sistem'te safra tuzlarına dayanımlarının asitliğe göre daha yüksek olduğunu, proteolitik aktiviteleri ile Ekzopolisakkarit (EPS) ve laktik asit üretimleri ve gıdalarda canlılıklarını sürdürmeleri arasında anlamlı ilişki olduğunu (P<0,01) ve safra tuzu dayanımları ve EPS üretiminin patojenleri inhibe edici özellik gösterdiğini (P<0,05) ortaya koymuştur. Sonuç olarak, kefir ve boza gibi doğal gıda ürünlerinden izole edilen transgenetik olmayan mikroorganizmalar içinden probiyotik bakterilerin endüstriyel probiyotiklere alternatif olarak üretilebileceği bu araştırmada saptanmıştır.
Farklı lif kaynakları kullanılan keklerde fizikokimyasal özelliklerin belirlenmesi ve olası sinerjik etki varlığının araştırılması
Son yıllarda düşük kalorili, az yağlı, düşük kolestrollü gıdalarla birlikte sağlık üzerine pozitif etkiler oluşturmayı sağlayan fonksiyonel gıdalara olan talepler artış göstermiştir. Bu konudaki önemli bir gelişme de diyet lif katkılı ürünlerde olmuştur. Diyet liflerin gıdalarda kullanımıyla fonksiyonel özelliği arttırılmış ürünler elde edilmektedir. Diyet lifi, ince bağırsakta sindirilemeyen kalın bağırsakta fermente olan sağlık için gerekli bir grup gıda bileşenidir. Diyet lifleri kabızlık, hemoroit, kalın bağırsak kanseri, obezite, kalp damar hastalıkları gibi birçok hastalıkların tedavisinde ve önlenmesinde kullanıldığı gibi gıdalardaki fonksiyonel etkileri de dikkat çekicidir. Yapılan çalışma kapsamında, çeşitli diyet lifler kullanılarak hazırlanan küçük muffin/keklerde fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve diyet liflerinin birlikte kullanılması halinde oluşabilecek sinerjik etki varlığı incelenmiştir. Muffin/keklerde hurma çekirdeği unu, yulaf kepeği, kinoa, ticari çözünür lif ve bezelye unu olarak belirlenen 5 farklı lif bakımından oldukça yüksek kaynak farklı oranlarda (%5, %10) un ikame edilerek kullanılmıştır. Yapılan keklere kül tayini, nem tayini, protein tayini, diyet lifi analizi, hacim analizi, renk analizi, sertlik tayinleri ve istatistiksel analizler yapılarak örnekler fizikokimyasal olarak incelenmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında örneklere temel kompozisyon analizleri uygulanmıştır. Bu aşamada belirlenen toplam nem miktarları, %5 oranında diyet lifi içeren örnekler için %21,85-%31,75 arasında değişmekte ve ortalama %28,9 iken, %10 oranında diyet lifi içeren örnekler için %26,6-%31,25 arasında değişmekte ve ortalama %29,59dur. Kül miktarları kuru maddede %5 oranında diyet lifi içeren örneklerde %0,75-%1,37 ve ortalama %1,27 iken %10 oranında diyet lifi içeren örneklerde %1-%2,25 arasında değişmekte ve ortalama %1,35 olarak tespit edilmiştir. Örneklerin toplam protein miktarları, %5 diyet lifi içeren örneklerde %8,17-%12,84 iken %10 diyet lifi içeren örneklerde %8,12-%13,38 arasında olduğu belirlenmiştir. Muffın/kek örneklerine hacim analizi yapılmıştır. Bu analiz kolza tohumuyla yer değiştirme prensibine göre uygulanmıştır. %5 diyet lifi içeren örneklerde hacim miktarları 54,1cm3-76,5 cm3 arasında değişmekte ve %10 diyet lifi içeren örneklerde bu aralık 61 cm3-85,25 cm3 olarak değişmektedir. Gıda maddesinin yapısında belirli bir deformasyonu sağlamak için uygulanması gereken kuvvet olarak tanımlanan sertlik değerleri miktarları belirlenmiştir. %5 diyet lifi içeren örneklerde bu değer 1,6 N-3,3 N aralığında değişmekte ve ortalama 2,38 N iken , %10 diyet lifi içeren örneklerde ise 0,99 N-2,44 N aralığında ve ortalama 1,63 N'dur. Örneklere uygulanan renk analizinde, %5 diyet lifi içeren örneklerde topla renk farkı değeri (∆E) %2,0-%12,7 aralığındayken, %10 diyet lifi içeren örneklerde bu aralık %2,2-%16,2 olarak tespit edilmiştir. L* değeri örnekler arasında parlaklığı ifade ederken, a* değeri kırmızılık, b* değeri ise maviliği ifade etmektedir. %5 lif içeren muffın/ kek örnekleri arasında parlaklık değeri en yüksek olan örnek bezelye lifi (58,7) içeren muffin/kekte görülmüştür. %10 lif içeren muffin/kek örnekleri arasında ise en yüksek değer yine bezelye lifi (59,7) içeren muffin/kekte görülmüştür. Örneklerin toplam diyet lif miktarları incelendiğinde, toplam diyet lif miktarları %1,1- %10,4 arasında farklılık göstermektedir. En yüksek lif miktarı %10 hurma çekirdeği unu ve kinoa lifi (%10,4) içeren örnekte görülmüştür. Çalışma sonunda örneklerdeki diyet lifi içerikleri sertlik değerlerini önemli düzeyde etkilemediği gözlenmiştir. Özellikle lif kombinasyonlarının protein içeriği kontrol örneğine yakın seviyede bulunmuş ve hurma çekirdeği lifi rengi ve aroması ile dikkat çekmiştir. Lif ikamesi miktarındaki artış kek hacimlerini de arttırmıştır. Son olarak, lif ikamesiyle birlikte toplam diyet lifi miktarlarının önemli düzeyde farklılıklar gösterdiği saptanmıştır.
Yaban mersini şarabı yapımı ve antioksidan aktivitesinin incelenmesi
Bu çalışmada Vaccinium myrtillus türü yaban mersininden üretilen şarabın şıradan şaraba dönüşme sürecindeki kimyasal özelliklerinin haftalık değişimlerinin incelenmesi ve antioksidan aktivitesinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada yoğunluk tayini, pH tayini, renk yoğunluğu tayini, renk tonu tayini, suda çözünür kuru madde tayini, alkol tayini, toplam asitlik tayini, indirgen şeker tayini, toplam fenolik madde tayini, antosiyanin tayini, antioksidan aktivite tayini (ABTS radikal giderme metodu, DPPH radikal giderme metodu, İndirgeyici güç metodu ile), kül tayini, kükürt dioksit tayini, toplam tanen tayini, uçar asit tayini yapılmış ve haftalık değişimleri incelenmiştir. Çalışma sonucunda yoğunluk 1.08±0.000 g/cm3,pH 3.3±0.010, renk yoğunluğu 0.800±0.005, renk tonu 0.712±0.010, genel kuru madde oranı 29.4±0.005 g/L, % alkol oranı (v/v)13.0±0.001, toplam asitlik 9.1±0.001 g/L, indirgen şeker miktarı 4.5±0.001 g/L, kül miktarı 2.33±0.001 g/L, toplam kükürtdioksit miktarı 100.5±0.001 mg/L, toplam tanen miktarı 0.5 ±0.001g/L bulunmuştur. Şarabın toplam fenolik madde miktarı 2.0 mg±0.001 GAE/mL ve antosiyanin miktarı 112.5±0.001 mg/L olarak bulunmuştur. Antioksidan aktivite tayinlerinde ise % ABTS radikal giderme aktivitesi %40.29±0.005, % DPPH giderme aktivitesi %51.40±0.001 ve indirgeyici güç miktarı 0.17±0.001 olarak belirlenmiştir. Çalışma süresince toplam asitlik miktarının, toplam fenolik madde miktarının, toplam antosiyanin miktarının, % alkol miktarı (v/v) ve indirgen şeker miktarının haftalık değişimleri gözlenmiş, çalışma sonucu üzümsü meyveler grubu ve diğer meyve şarapları ile kıyaslandığında, antosiyanin ve antioksidan aktivitesinin diğer meyve şaraplarına kıyasla daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Organoleptik özelliklerine bakılarak puanlama testi yapılan standart yaban mersini şarabı 18,4 puan alırken, bu çalışma için üretilen yaban mersinişarabı 17,10 puan alarak standarta yakın bir tada, aromaya ve bukeye sahip olduğu belirlenmiştir.
Üç farklı protein kaynağı kullanılarak üretilen yenilebilir filmlerin peynir raf ömrü üzerindeki etkisinin incelenmesi
Geri dönüşümlü filmler; sentetik ambalaj materyallerine alternatif, doğal ve çevre dostu olması ile artan ilgiyle odak noktası olmuştur. Filmler "yenilebilen, gıdayı koruyucu, ince katmanlı olarak uygulanan ve gıda ömrünü uzatan materyaller" olarak tanımlanmaktadır. Proteinler geri dönüşümlü ambalaj alanında en yaygın kullanıma sahiptirler. Fenolikler en çok meyvelerde bulunur ve önemli antioksidanları barındıran bu bileşenler insan sağlığı için önem arz etmektedir. Bu nedenle bu çalışmada amaç; üç farklı protein kaynağı olarak peynir altı suyu tozu proteini, soya proteini ve gluten proteini kullanılarak hazırlanan yenilebilir filmlerin özelliklerinin ve peynirin raf ömrü üzerindeki etkilerinin incelenmesidir. Filmlerin bir kısmı siyah üzüm süzüntüsü ile kombine edilerek hazırlanmıştır. Plastikleştirici olarak gliserin seçilmiştir. Çalışma için 15 g protein film sıvısı ve 3-3,5g peynir kullanılmıştır. Çalışmada oluşturulan filmler streç tabakada, ürüne yapışabilen, transparan sağlam ve elastik yapıda oluşmuştur. Soya proteini ve peynir altı suyu tozu proteini filmlerinin daha koruyucu ve nem kaybını dengeleyici olduğu görülmüştür. Üzüm suyu eklenen soya proteini ve peynir altı suyu tozu proteini filmlerinin peynir üzerindeki mikrobiyal gelişimine dirençli olduğu saptanmıştır. Gluten proteini filmi aralarında en viskoz özellik gösteren film olmuştur. Peynir altı suyu filmi ise aralarında en kalın filmi oluşturmuştur. Filmlere yapılan protein analizi sonuçlarında en fazla protein miktarı peynir altı suyu bazlı filmde, en az protein içeriği de soya proteini filminde bulunmuştur.
Farklı un kaynakları kullanılarak üretilen glutensiz bisküvilerin fizikokimyasal ve duyusal özelliklerinin araştırılması
Çölyak hastalığı, gluten alımına bağlı bağıĢıklık sisteminin yanıtı Ģeklinde olup, ince bağırsakta oluĢan kronik, enflamasyonlu bir hastalıktır. Bu hastalık gluten içeren gıdalara duyarlı kiĢilerde her yaĢta ortaya çıkabilir. Farklı ve arzu edilen gluten içermeyen atıĢtırmalık ürünlerin üretilmesi, tüketicilerin yaĢam kaliteleri için önemlidir. Bu çalıĢmada, karabuğday unu ve kestane unu, glutensiz bisküvi formülasyonları üretmek için temel bileĢenler olarak kullanılmıĢ, buna karĢılık çiya tohumları ile alternatifler de değerlendirilmiĢtir. Bu nedenle, kullanılan tüm formülasyonlar glutensiz özelliklerine ek olarak "fonksiyonel gıdalar" olarak da düĢünülebilir. Öncelikle, bisküvi formülasyonlarında kullanılan bileĢenler, toplam kül, nem, protein, karbonhidratlar, yağ, diyet lifi ve toplam enerji gibi kimyasal besin özelliklerine göre değerlendirilmiĢtir. Üretilen bisküvilerin ise fiziksel özellikleri (ağırlık, hacim, geniĢlik, kalınlık, yığın yoğunluk ve renk) ve doku özellikleri incelenmiĢtir. Nihai üründe tüketici tercihleri için depolama süresi boyunca pH, nem, peroksit ve küf maya ölçüm sonuçlarına göre değerlendirme ve duyusal analiz testleri de yapılmıĢtır. Kuru madde bazında elde edilen sonuçlara göre, karabuğday ve kestane sırasıyla % 11,4 ve 5,24 protein, 1,88 ve % 3,83 kül, 1,70 ve % 1,57 yağ, % 72,38 ve % 68,39 karbonhidrat içerdiği tespit edilmiĢtir. Karabuğday ununun diyet lifi içeriği yaklaĢık % 18,04 olarak saptanmıĢtır. Karabuğday örneklerinde sertlik (48,7 N), kestane numunelerinde (38,3 N), karabuğdaylı çiya tohumu eklenmiĢ bisküvilerde ( 37,6 N) ve kestaneli çiyalı ürünlerde (30,1 N) saptanmıĢ olup, çiya ihtiva etmeyen formülasyonların sertlik değeri daha yüksek ölçülmüĢtür. Kestane numunelerinde yayılma oranının değerleri genelde daha yüksek ve çiya tohumlarının eklenmesinin anlamlı bir etkisi olmadığı belirlenmiĢtir. Bisküvilerin hacmi tüm örneklerde (25 cm3) oldukça benzerdi. Çiya tohumları içeren numuneler tohumsuz numunelere kıyasla belirgin olarak farklı yığın yoğunluğu özelliklerine sahiptir (p<0,05). Ayrıca çiya ihtiva eden formülasyonlarda depolama süresi boyunca yapılan testler incelendiğinde nem, pH ve peroksit değerlerinde ciddi artıĢ görülmektedir. Bu çalıĢma, glutensiz bisküvi formülasyonlarında nadir fakat fonksiyonel içeriklerin kullanılması ve bunları birçok perspektifte incelenmesi açısından önemlidir.
Gıda üretim zincirinde uygulanan gıda güvenliği yönetimisistemlerinin karşılaştırılması
Gıdaya ulaşma sorunu olmayan, üretim ve tüketimin normal standartlarda olduğu ülkelerdeki en önemli sorun gıda güvenliği ve hijyenidir. Bu konunun insan sağlığını ilgilendirmesinin yanı sıra, gıda işletmeleri açısından rekabet unsuru haline gelmiştir. Bilinçlenen toplumlar satın aldığı gıdanın; üretiminin ve içeriğinin sağlıklı olmasını, aynı zamanda aldıkları ürünle ilgili her türlü bilgiye ulaşmayı talep etmektedirler. Firmalar ise bu talebe karşılık ürünlerini, gıda güvenliği ve hijyeni konusunda çeşitli sertifikalarla belgelendirerek cevap vermektedirler. Bu çalışmada, gıda işletmelerinde yaygın olarak uygulanan Gıda Güvenliği Yönetim Sistemlerinin karşılaştırılması amaçlanmış, ilgili sistemlerin (TS EN ISO 22000:2005, BRC versiyon 7 ve IFS versiyon 6) standartları materyal olarak kullanılmıştır. Bunun için öncelikle TSE' den ISO 22000:2005 standardı temin edilip, çalışmaya mümkün olduğunca yalın bir şekilde aktarılmıştır. Sonra ki süreçte, BRC versiyon 7 ve IFS versiyon 6 kendi internet adreslerinden temin edilip aynı şekilde çalışmaya eklenmiştir. Üç standardın maddeleri arasında 13 konu karşılaştırmaya uygun bulunmuştur. Ayrıca, sanayi kuruluşlarında uygulanmakta olan gıda güvenliği yönetim sistemleri ile ilgili bilgi sağlamak amacıyla İstanbul Sanayii Odası (İSO) ilgili Meslek Komiteleri üyesi Gıda Firmaları veri tabanından yararlanılmıştır. Sanayi kuruluşlarında gıda güvenliği yönetim sistemleri araştırması için 12 soruluk bir anket formu hazırlanmıştır. 228 adet firma ile temasa geçilmiş, 70 adet firmadan bilgi alınabilmiştir. Bunlar arasından 67 tanesi değerlendirmeye uygun görülmüştür. Anket sonucunda herhangi başka bir sertifikaya sahip olmaksızın yalnız HACCP sistemi kullanan 8 firma olması, birçok firmada hâlâ HACCP sisteminin ISO 22000 olarak değişikliğe uğramadığını göstermiştir. Firmaların HACCP sistemini ayrı bir standartmış gibi yalnız kullanmasından dolayı, HACCP sisteminin ISO 22000 standardına dönüşümü ve ayrıldığı noktalar üzerinde durulmuş bu konuda sektörün bilgilendirilmesi amaçlanmıştır. ISO 22000 ve HACCP sisteminin ayrı iki standart olarak düşünülmemesi gerektiği vurgulanmıştır. BRC, IFS ve ISO 22000' in karşılaştırılması sonucunda, BRC ve IFS standartlarının birbiriyle daha benzer ve geniş kapsamlı, ISO 22000' in bu iki standarda göre daha dar kapsamlı olduğu gözlemlenmiştir. ISO 22000 standardı konuları daha genel bir çerçeveyle ele almış, ayrıca BRC ve IFS' nin işlediği birçok konuya yer vermemiştir. Bu konular; yabancı madde kontrolü ve tespiti, müşteri şikâyetleri ürün analizi, denetim protokolüdür. Denetim protokolü bu konular arasında en dikkat çekici olandır. BRC ve IFS standartlarının, denetimlerin kapsamı ve uygulaması hakkında standartlarında birer bölüm ayırdıkları ve BRC' nin, IFS' ye göre bu konuyu daha çok detaylandırdığı; gereklilikleri, uygulanacak denetimin şekline göre işaretlediği gözlemlenmiştir. Sonuçlara göre şu çıkarım yapılmıştır: BRC ve IFS tüm gıda zincirine uygun değildir. Bugün oldukça değer gören ISO 22000 ise, müşteri taleplerine dayalı bir gıda güvenliği yönetimi vaat etmektedir. Bu üç standardın ortak noktası; ÖGP, HACCP sisteminin kullanımı ve izlenebilirlik sistemidir. BRC ve IFS' nin ISO 22000' den bir diğer farkı, sonuçları değil prosedürleri temel almasıdır. BRC ve IFS özellikle distribütörlerle çalışmak isteyenlere, ISO 22000 üreticilere yönelik standartlardır. Üç standardın en önemli ortak noktası, tüketiciye güvenilir ürün sunulmasını sağlamaktır. Anahtar Kelimeler: Gıda güvenliği, ISO 22000, HACCP, BRC, IFS, ÖGP
Kefirin bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi ve inflamatuar bağırsak hastalarının semptomlarına, hasta dışkılarındaki lactobacillus florasına etkilerinin incelenmesi
Probiyotikler, uygun miktarlarda tüketildiklerinde, insanlarda saglık açısından yarar saglayan canlı mikroorganizmalar olarak tanımlanmıştır. Yapılan bazı araştırmalar sonucunda probiyotiklerin, inflamatuvar bağırsak hastalıklarında olumlu etkisi olduğu bildirilmektedir. Kefir de probiyotik etkisine sahip fermente bir içecektir ve azalan bağırsak mikroflorası için faydalı probiyotik bakteri sayısını takviye ederek bozulan mikroflora dengesini sağlayabileceği düşünülmektedir. Kronik inflamatuar bağırsak hastalıkları(İBH) Ülseratif Kolit(UK) ve Crohn hastalığı(CH) olarak ikiye ayrılır. UK ve CH her yaş grubunda artan sıklıkta görülmektedir. Bu çalışmada, geleneksel Türk fermente içeceği olan kefirin, İnflamatuar Bağırsak Hastalığı (İBH) olan hastaların gaitalarında Lactobacillus florasındaki değişikliği ve bu değişimin hastaların biyokimyasal parametrelerine, semptomlarına ve hayat kalitelerine etkilerini görmek amaçlanmaktadır. Bu araştırmada; Uludağ Üniversitesi Tıp Fakültesi İç Hastalıkları Anabilim Dalı'na bağlı Genel Dâhiliye ve Gastroenteroloji Bilim Dalı polikliniklerine başvuran hastalar çalışmaya alınmıştır. Çalışma ile ilgili tüm izinler Uludağ Üniversitesi Etik Kurulundan alınmıştır. (B.30.2.ULU.0.20.70.02-050.99/440, 25.11.2013) Hastalara verilecek kefirin toplam mikroorganizma ve Lactobacillus içeriği mikrobiyolojik olarak belirlenmiştir. İzole edilen türlerin identifikasyonuVitek® MS(bioMerieux, Marcy I'Etoile, France) kütle spektrometresi ile ve API 50 CH (bioMerieux) ile yapılmıştır. Belirlenen izolatlarda bazı probiyotik aktivitelerinin tespiti için antimikrobiyal aktivite, aside ve safraya tolerans, antibiyotik direnci deneyleri yapılmıştır. Deneyler sonucunda LB3 hariç tüm lactabicillus izolatları 2,5 pH aside ve safraya dayanım göstermiştir. LPL5 susu deneylerde kullanılan tüm antibiyotiklere direnç göstermiş ve probiyotik olarak değerlendirilemez olduğu belirlenmiştir. LK9 şuşu tüm antibiyotiklere duyarlı olarak bulunmuştur. LF7, LK9 ve LL10 suşları tüm patojen test bakterilerine antagonistik etki göstermiştir. Çalışma tek merkezli, açık etiketli randomize kontrollü çalışma olarak yapılmıştır. 48 adet İmflamatuar Bağırsak Hastası tedavi ve kontrol grubu olarak ikiye ayrılmıştır. (Tedavi için 28, kontrol için 20 hasta.) Tedavi grubundaki hastajlar, 4 hafta boyunca, sabah akşam, 200ml kefir tüketmiş, kontrol grubu hastaları kefir tüketmemişlerdir. Üç hasta çalışmadan kendi isteği ile ayrılmıştır. Hastaların gaitalardaki Lactobacillus miktarları rt-qPCR(Roche LightCycler Nano) ile kantitatif olarak bulunmuştur. Bir aylık kefir tüketimi sonunda, tedavi grubunda gaitadaki Lactobacillus miktarı bütün denekler için 104–109 CFU/g olarak, 17 denek için Lactobacillus kefiri miktarı 104–106 CFU/g olarak bulunmuştur. Aynı zamanda hastalar hastalıkla ilgili yaşam kaliteleri; gaita kıvamı, karın ağrısı, şişkinlik, defaksiyon sıklığı, kendini iyi hissetme gibi parametreleri içeren bir semptom günlüğü formu ile izlenmiştir. Bu çalışmanın sonucunda kefir tüketimi sonrası dışkıda Lactobacillus miktarının anlamlı duzeyde arttığı (p=0,001) tespit edilmiştir. Crohn hastalarında tüm değişkenler açısından kefir kullanım sonrasında istatistiksel anlamlı farklılık göstermiştir. HGB'de artış görülürken, ESR ve CRP'de anlamlı düşüş gözlenmiştir. Crohn hastaları için son 2 hafta şişkinlik skorları anlamlı derecede düşerken hastaların durumunda düzelme görülmüştür (p=0.012). Aynı zamanda kendini iyi hissetme skoru son iki haftada yükselerek hastaların durumunda düzelme görülmüştür (p=0.032). Ülseratif kolit hastalarında ilk hafta ile ikinci hafta arasında karın ağrısı, şişkinlik, dışkılama sayısı, dışkılama kıvamı ve kendini iyi hissetme değişkenleri açısından istatistiksel olarak anlamlı fark bulunamamıştır. Crohn ve kontrol grubu arasında Lactobacillus ve HGB son ölçümlerindeki değişim miktarları açısından istatistiksel olarak anlamlı farklılık bulunmuştur. Crohn hastalarında son ölçümdeki Lactobacillus ve HGB ölçümlerindeki artış Crohn kontrol grubuna göre daha yüksek bulunmuştur. (p=0,024, p=0,029). Diğer değişkenler açısından gruplar arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılık bulunmamıştır. Ülseratif Kolit ve kontrol grubu arasında ilk iki haftadaki dışkılama kıvamı açısından istatistiksel olarak anlamlı fark varken (p=0.026) diğer değişkenler açısından istatistiksel olarak anlamlı fark bulunamamıştır. Ülseratif Kolit grubunun dışkılama kıvam skoru, kontrol grubuna göre daha yüksek bulunmuştur. Crohn ve kontrol grubu arasındason iki haftadaki karın ağrısı ve şişkinlik skorları açısından istatistiksel olarak anlamlı fark varken (p=0.006; p=0.003) diğer değişkenler açısından istatistiksel olarak anlamlı fark bulunamamıştır. Crohn grubunun son iki haftadaki karın ağrısı ve şişkinlik skorlarındaki azalış miktarı kontrol grubundakilerden daha yüksektir. Çalısmamızdan elde ettigimiz verilere göre düzenli kefir kullanımı özellikle Crohn hastalarında lactobacillus artışına sebep olabilir ve semptomlar ve hayat kalitesinde kısa dönemde düzelmeye yol açabilir.
İstanbul'da toplu yemek üretimi yapan işletmelerden alınan yemek örneklerinin Bacillus cereus, Salmonella spp. ve Escherichia coli O157:h7 bakımından incelenmesi
Toplu yemek sektörü, tarım toplumundan sanayi toplumuna geçiş sürecinin hız kazanmasında etkin rol oynayan teknolojik gelişmelerle birlikte günlük hayatta yerini almayı başarmıĢ ve gün geçtikçe büyümekte olan bir sektördür. Endüstri kollarının hızla gelişmesi, kentleşmenin hızlanması, çalışan nüfusundaki artış, gelir düzeyinin artması akabinde eğlence, tatil ve seyahate ayrılan zamandaki artış ile birlikte „Toplu Beslenme Sistemleri‟ kapsamındaki toplu yemek üretimi yapan işletmelerin sayıları da artmaktadır. Okullar, üniversite ve yüksekokullar, fabrika ve işyerleri, askeri birlikler, hastaneler, oteller, restoranlar, cafeler, ayaküstü atıştırmalık yerler (fast-food), dinlenme ve eğlence yerleri, yaĢlı ve muhtaç evleri, hapishane ve ıslah evleri, kreş ve çocuk evleri bu hizmeti veren işletmeler olarak sayılabilmektedir. Kitlelere hizmet veren yemek sektöründe, gıda hijyeni ve güvenliği kavramları önem arz etmektedir. Gıdaların içeriğini oluĢturan proteinler, yağlar, karbonhidratlar, mineral maddeler, vitaminler ve su gibi değiĢik besin öğeleri, hastalık etmeni olan mikroorganizmaların besin kaynaklarıdır. Uygun koşullar (sıcaklık, ph, su aktivitesi vs.) mevcut olduğunda patojen mikroorganizmalar dediğimiz bu bakteriler gelişerek gıda kaynaklı mikrobiyolojik hastalıklara; enfeksiyonlara ya da intoksikasyonlara neden olmaktadır. ÇalıĢmada, İstanbul‟da toplu yemek üretimi yapan iĢletmelerden alınan yemek örneklerinin Bacillus cereus, Salmonella spp. ve Escherichia coli O157:H7 açısından incelenmesi yapılmıştır. Bu amaçla; toplu yemek üretimi yapan 15 yemek firmasından 22 adet çorba, 16 adet pilav, 6 adet makarna, 20 adet etli yemek, 6 adet tavuklu yemek, 9 adet etsiz yemek, 14 adet çiğ parça et ve 7 adet çiğ parça tavuk olmak üzere 100 adet örnek toplanmıştır. Pişmiş yemek örnekleri (79) Bacillus cereus, Salmonella spp. ve Escherichia coli O157:H7 bakterileri açısından, çiğ örnekler (21) ise Salmonella spp. ve Escherichia coli O157:H7 açısından taranmıştır. Analizlerin sonuçları Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği‟ne göre değerlendirilmiştir. İncelenen örneklerin hiçbirinde Escherichia coli O157:H7 „ye rastlanmazken, 1 örnekte (1%) Salmonella spp.; 12 örnekte (15,2%) ise Bacillus cereus tespit edilmiştir. Toplam 3 (3%) gıda örneğinin TGK Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği‟ne göre uygun olmadıkları, halk sağlığı için risk oluĢturdukları belirlenmiĢtir.
Gıda ambalajlarında antimikrobiyal nanokompozitlerin sentezlenmesi
Gıda sanayinde enzimatik ve bakteriyel bozulmaların geciktirilmesi için farklı paketleme ve muhafaza yöntemleri kullanılmaktadır. Bu alandaki önemli gelişmelerden birisi de nano teknolojidir ve bu teknoloji ile hazırlanan biyopolimer içerikli nanokompozit filmlerdir. Nanoteknoloji bilim insanlarına ambalaj malzemesinin kimyasal yapısında atomik boyutta değişiklik yapma olanağı sağlamaktadır. Araştırmacılar molekül içeriklerini tekrardan tasarlayarak gıda ambalajlarında istenilen birçok fonksiyonu bir araya getirebilmektedir. Polimer-kil kompozitlerinin 2000'li yıllardan sonra değeri anlaşılmış ve bu yeni kompozit türlerinden biri olmuştur. Bu ayrı özelliklere sahip yapılar bir araya gelerek normal polimer yapılarına göre daha dayanıklı fiziksel ve kimyasal özelliklere sahip nanokompozitleri meydana getirmiştir. Nano parçacıklarının ilavesi ile ürünlerde ışık ve yüksek dereceli sıcaklıklara karşı direnç, darbe dayanımı ve gazlara karşı yüksek bariyer özelliklerinde iyileşmelerin meydana geldiği gözlemlenmiştir. Ayrıca nano malzemeler ile antimikrobiyal, oksijen tutucu nanokompozit filmler elde edilmektedir. Nanokompozit filmlerin üretilmesinde kullanılan polimer doğal kaynaklı olup polisakkarit, protein ve lipid gibi kaynaklardan elde edilmektedir ve bunlar biyobozunur, yenilenebilir, çevre dostu ve antikanserojen olduklarından dolayı petrol türevli plastiklerin yerine kullanılabilecek alternatif bir malzeme olarak görülmektedir. Bu elde edilen nanokompozitler günlük hayatta ve sanayide kullanılmaktadır. Genel olarak, nanokompozit-kil üretim işlemi kuarterner amonyum tuzuyla modifikasyona uğramış killerin polimerler ile karıştırılmasıyla gerçekleştirilir. Bu çalışmada, kuarterner amonyum tuzu olarak setiltrimetilamonyum bromür (STMABr) ve hekzadesiltribütilfosfonyum bromür (HDTBPBr) tuzu, kil olarak ise sodyum montmorillonit (Na+-MMT) ve biyopolimer matriksi olarak mısır nişastası kullanılmıştır. Çalışmanın amacı gıda ambalajlarında kullanılmak üzere antibakteriyel biyopolimer kil nanokompozit filmleri sentezlemektir. Bu nedenle çalışmada elde edilen organokillerin XRD, FTIR ve SEM analiz yöntemleri ile karakterizasyonları yapıldı ve sentezlenen örneklerin antimikrobiyal analizleri yapılarak antimikrobiyal etkileri karşılaştırıldı.
Pişmiş dönerde modifiye atmosfer koşullarında raf ömrünün incelenmesi
Bu çalışmanın amacı, normal, vakumlu ve modifiye atmosferik (MAP) şartlar altında, 0, 10 ve 20°C depolama sıcaklıklarında mikrobiyolojik, kimyasal bozulma ile ilgili paketlenmiş tavuk dönerlerinin raf ömrünü incelemektir. PP (Polipropilen) ambalajlarında 0-20°C 'de saklanan toplam 72 pişmiş döner numunesi (Her biri 100 g) Gursoy Gıda Ltd. Şti. İstanbul ilinde, Türk gıda yönetmeliğine göre iki gün aralıklarla Salmonella spp, Listeria monocytogenes, toplam uçucu nitrojen (TVN) ve PH analizlerine göre sonuçlar değerlendirildi. Saptama değerleri, normal, vakum ve modifiye atmosferik (MAP) koşullar altında sırasıyla 0, 10 ve 20°C saklama sıcaklığında toplam 25 gün de elde edildi. Pişmiş piliç döner ürünü için modifiye atmosfer koşullarında paketlenerek muhafaza edilen ürün de 0, 10 ve 20°C' ler de sırası ile 20, 10, 2 günlük raf ömrü süreci belirlendi. Vakumlama yöntemi ile paketlenerek muhafaza edilen ürün de 0, 10 ve 20°C' ler de sırası ile 14, 7, 3 gün, normal koşullarda paketlenerek depolanan ürünler de 0, 10 ve 20°C' ler de sırası ile 7, 3, 1 gün raf ömrü süreçlerinin uygun olacağı düşünülmektedir.
farklı coğrafya bölgelerinde yetiştirilen safranın kimyasal bileşiminin araştırılması
Dünyanın en pahalı baharatı olan safran, dünyanın farklı bölgelerinde yetiştirilmekte ve bu bölgelerde yetişen safran bitkisinin kimyasal özellikleri de farklılık göstermektedir. Bu tezde safran bitkisinin coğrafyaya göre değişen kimyasal bileşimleri araştırılmıştır. Safranbolu'da yetiştirilen safran ile Horasan'da yetiştirilen safran numunelerinin nem ve uçucu madde muhtevasının tayini, toplam kül tayini, asitte çözünmeyen kül tayini ve UV-Vis spektrofotometri yöntemle temel karakteristiklerinin tayini yapılmıştır. Türk safranının nem miktarı % 6.48, İran safranının nem miktarı % 5.92'dir. Türk safranının toplam kül oranı % 6.85, İran safranının toplam kül oranı % 6.1'dir. Asitte çözünmeyen kül oranı Türk safranı için %.0.66 iken İran safranı için % 0.5'tir. Spektrofotometri yöntemde okunan absorbansların %1'lik karışıma karşılık gelen değerlerine göre Türk safranında pikrokrosin miktarı 61.2, safranal miktarı 34.08 ve krosin miktarı 162.12'dir. İran safranındaysa pikrokrosin miktarı 71, safranal miktarı 43.81 ve krosin miktarı 196.56'dır. Bunun temel sebebi iklim ve yetiştirme şartlarıdır. Gübreleme ve soğan büyüklüğünün de etkisi önemlidir. Anahtar Kelimeler: Safran, Safranın kimyası, Safranın tarihi
Toplu yemek hizmeti veren işletmelerde iyi üretim uygulamaları (GMP) ve hijyen koşullarının uygunluğunun araştırılması
Hem sağlıklı bir şekilde hem de yaşamımızı sürdürebilmemiz için temel ihtiyacımızın başında gelen beslenme, insanlık tarihinin çok eski dönemlerinden günümüze kadar çok fazla değişiklik geçirmiştir. Eski çağlarda insanlar kendi avladıkları, topladıkları veya ürettikleri besinler ile beslenme ihtiyaçlarını giderirken, zaman geçtikçe kendi aralarında iş ayrımı yaparak başkalarının ürettiklerini tüketmeye başlamışlardır. Sanayi devrimi, hızlı kentleşme, insan sayısında ki hızlı artış ve ekonomik gerekliliklerden dolayı kadınların iş hayatına atılması gibi sebepler sonucu toplu gıda üretimi ve tüketimi artmıştır. Bu sebepler doğrultusunda günümüzde toplu gıda üretimi yapan işletmelerin sayısı hızlı bir şekilde artış göstermiştir. Bu araştırmada İstanbul ilinde toplu gıda üretimi yapan büyük, orta ve küçük olarak gruplandırılmış toplam 6 işletmede genel fiziki koşullar, gıda depo alanları, mutfak planlaması, mutfaklarda kullanılan araç-gereçler vb. ünitelerin İyi Üretim Uygulamaları (GMP) sistemi ve hijyen yönetmeliklerine uygunluk durumları iki aşamalı denetim formları doğrultusunda denetlenmiştir. Araştırma sonucuna göre, işletmelerin %67'sinin mutfak alanının yeterli olduğu belirlenmiştir. Genel olarak işletmelerde bulunması gereken ünitelerin büyük işletmelerin %100'ünde hepsi, orta ve küçük işletmelerde ise %50 oranında yeterliliğe sahip olduğu saptanmıştır. Fiziki koşulların ise işletmelerin %67'sinde standartlara uygun, geri kalanında ise uygun olmadığı saptanmıştır. Birinci ve ikinci denetim sonucu işletmelerin %67'si İyi Üretim Uygulamaları ve hijyen yönetmeliklerine göre geçerli puan alarak denetimler sonucu başarılı sayılmışlardır. Geriye kalan %33 oranında ki işletme ise denetimler sonucu birinci ve ikinci denetimde de geçer not alamamışlardır. Araştırma sonucu olarak; geçer not alan işletmelerin yüzde açısından daha çok olması, ülkemizde gıda sektörünün standartlar ve yönetmeliklere uyumu bakımından ilerleme olduğu sonucuna varılmıştır.
Pancardan kırmızı rengin ekstraksiyonu ve stabilitesinin araştırılması
Bu araştırmada kırmızı pancarın ekstraksiyonundan elde edilen betanin renk maddesinin 1 ve 2,5 Brix'teki solüsyonlarının ışık altında ve farklı sıcaklıklarda bekletilmesi sonucu betaninin değişimi incelendi. Örnekler 500 ml'lık şişelerde 10-30˚C'lik sıcaklıklarda 3W'lık led ışık altında renk değişimleri spektrofotometrede ve high performance liquid chromatography (HPLC)'de incelendi. Tepkime hız sabitleri 1 Brix'te 30, 25, 20 ve 10 °C sıcaklık değişimlerine göre sırasıyla 0,6648, 0,349, 0,058, 0,0232 gun-1 olarak bulundu. Ayrıca 2,5 Brix'teki betanin değişimleri 30, 20 ve 10 °C göre hız sabitleri sırasıyla 0,287, 0,1238, 0,0544 gun-1 olarak hesaplandı. Ayrıca kinetik değişimlerinin birinci dereceden reaksiyona uyduğu belirlendi ve aktivasyon enerjileri 1 ve 2,5 brixleri için sırasıyla 29,098 ve 15,064 kcal/mol olarak hesaplandı. 2,5 brix'teki betanin değişiminin 1 brix'ten daha hızlı olduğu görüldü. Tepkime hız değişimi 1 Brix için 30 ˚C'de 10 ˚C'ye göre 28 kat daha hızlı olduğu ancak 2.5 Brix'teki değişimin ise aynı sıcaklığa göre 5 kat daha hızlı olduğu bulundu. Anahtar Kelimeler: Pancar, betanin, tepkime hız sabiti
Karadeniz bölgesinde yetiştirilen fındıkların yağ asitleri kompozisyonunun araştırılması
Bu çalışma Türkiye' de ticari olarak üretimi yapılan yuvarlak fındıkların (Corylus avellana L.) yağ asitleri kompozisyonunun Doğu, Orta ve Batı Karadeniz Bölgeleri arasındaki değişimlerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırma için 2015 yılında 46, 2016 yılında 41 olmak üzere toplam 87 adet numune örnekleme metoduyla toplanmış ve analizler gaz kromatografisi kullanılarak (GC) gerçekleştirilmiştir. Fındık yağının baskın yağ asidinin oleik asit (C18:1, % 82,77) olduğu tespit edilmiştir. Oleik asidi miktar açısından sırasıyla; linoleik asit (C18:2, %8,46), palmitik asit (C16:0, %5,39) ve stearik asit (C18:0, %2,53) takip etmektedir. Numunelerin yağ asitleri kompozisyonları ile bölgeler arasındaki ilişkiyi belirlemek için çıkarımsal istatistiksel analiz yöntemleri olan, ANOVA (Genel lineer model ve Tukey' s çoklu karşılaştırma testleri) ve LDA (Lineer Ayırma Analizi) kullanılmıştır. Bulgulara göre 2015 yılında palmitoleik, oleik, linoleik, linolenik ve araşidik asit değerlerinin, 2016 yılında ise palmitik, palmitoleik, stearik, oleik, linoleik, linolenik, eikosenoik ve araşidik asit değerlerinin bölge ortalamaları arasındaki farklılıklar anlamlı bulunmuştur(P˂0,05). Fındık yağının majör yağ asidi grubu olan tekli doymamış yağ asitleri toplamı (MUFA) 2015 yılında en yüksek bölge Batı Karadeniz (%83,52), en düşük bölge Doğu Karadeniz (%81,84) olurken; 2016 yılında ise bu sıralama Orta Karadeniz (%84,29) ve Batı Karadeniz (%83,07) şeklinde belirlenmiştir. Doğrusal ayırma analizinin 2015 hasat sezonu örnekleri için doğru sınıflandırma oranı %100 olmuştur ve en önemli ayırt edici bağımsız değişkenler C16:0, C18:2, C18:3, C20:0, SFA, MUFA olarak belirlenmiştir. Doğrusal ayırma analizinin 2016 yılı verileri için doğru sınıflandırma oranı %92,7 olmuştur ve en önemli ayırt edici bağımsız değişkenler C16:0, C16:1, C18:3, MUFA olarak belirlenmiştir. Bulgulara göre, fındık meyvesinin yağ asitleri kompozisyonunda yöreler arasında anlamlı farklılıklar bulunmuştur ve fındık meyvesinde yapılacak yöre tayini çalışmalarında yağ asitleri kompozisyonunun kullanılabilecek önemli parametrelerden biri olduğu öngörülmektedir. Anahtar Kelimeler: Fındık (Corylus avellana L.), Karadeniz Bölgesi, yağ asitleri kompozisyonu, istatistiksel analiz, linolenik asit, MUFA
Süperkritik CO2 ile trüf mantarı (tuber aestivum) ekstraksiyonunun optimizasyonu ve mikroenkapsülasyonu
Yapılan bu çalışma sürecinde trüf mantarı (Tuber aestivum) aromasının mikroenkapsülasyonu planlanmıştır. Bu amaçla, trüf mantarından süperkritik CO2 ekstraksiyon cihazı kullanılarak aroma elde edilmiştir. Elde edilen bu aromanın, püskürtmeli kurutma ile liyofilizasyon tekniğinden yararlanılarak mikroenkapsülasyon yapılmıştır. Enkapsülasyon işleminin duvar malzemesi olarak maltodekstrin ve gam arabik kullanılmıştır. Enkapsülasyon işlemi öncesi ve sonrasında trüf mantarı aromasının fizikokimyasal analizleri yapılmıştır. Ek olarak, trüf mantarı aromasına Design expert programı ile model istatistiği ve bu modellere ait model katsayıları ve ANOVA çıktıları elde edilmiştir. Aynı zamanda aroma ve aroma enkapsüllerinin; su aktivitesi, toplam verim, kitle ve sıkıştırılmış kitle yoğunluğu, Carr indeks, Hausner oranı, ıslanabilirlik, toplam antioksidan, fenolik, flavanoid, antosiyanin, kondanse tanen ve brix gibi kimyasal özellikleri incelenmiştir. Trüf mantarı aromasında en yüksek antioksidan aktivite 200 bar basınç ve 60 ºC sıcaklıkta %27.13 olarak belirlenmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı ise 200 bar basınç ve 60 ºC sıcaklıkta 11,06 mg GAE/kg olarak tespit edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda; toplam antosiyanin, toplam flavanoid ve kondanse tanen miktarlarının trüf mantarı aromasında bulunmadığı görülmüştür. Trüf mantarı aromasının Design expert sonucunda; verim ve fenolik madde miktarı değerinde 2FI modeli önerilmiştir. DPPH 75 mg/100 ml ve DPPH trolox 75 mg/100 ml değerlerinde kübik, DPPH IC50 değerinde ise kuadratik model önerilmiştir. Önerilen bu model türleri için p<0.05 olması modellerin anlamlı olduğunu göstermektedir. Aynı zamanda, sıcaklık parametresinin antioksidan aktivite sonuçlarında p<0.05 ile önemli bulunurken, fenolik madde miktarı sonuçlarında ise p>0.05 ile önemli bulunmadığı tespit edilmiştir. Püskürtmeli ve dondurarak kurutma yöntemi sonucu elde edilen trüf mantarı ekstre ve aroma enkapsüllerinin yüksek miktarda antioksidan aktivite gösterdiği tespit edilmiştir. Mantar enkapsüllerinde TFMM değerleri 53.05 mg GAE/kg püskürtmeli kurutma yöntemiyle elde edilen mantar tozlarında ve 43.75 mg GAE/kg dondurarak kurutma yöntemiyle elde edilen mantar tozlarında belirlenmiştir. Kapsülasyon teknikleri karşılaştırıldığında; spray dryer ile gerçekleştirilen enkapsülasyon işleminin lyofilizasyon ile yapılan kurutma işleminden daha fazla toplam fenolik madde miktarı bulundurduğu gözlemlenmiştir. Ayrıca dondurarak kurutma (liyofilizasyon) ile elde edilen enkapsüllerin daha iyi su aktivitesi (0.060) ve enkapsülasyon verimine sahip olduğu saptanmıştır. Fakat püskürtmeli kurutma (spray dryer) metoduyla elde edilen tozlarda ise Carr indeks, Hausner oranı, ıslanabilirlik gibi özelliklerin daha kabul edilebilir seviyede olduğu belirlenmiştir. Bu çalışmalar sonucunda; Püskürtmeli kurutma (spray dryer) ile elde edilen mantar tozlarının daha kabul edilebilir özellikte olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak Trüf mantarı enkapsülasyonu ile kullanıma hazır yeni bir ürün elde edilmiştir.
Biber (Capsicum annuum L.) ekstraktının mikroenkapsülasyonu
Bu çalışma kapsamında kırmızı biber ekstresinden püskürtmeli ve dondurarak kurutma yöntemleriyle enkapsüle tozlar üretmek ve elde edilen enkapsüle tozların fiziksel, kimyasal, yapısal özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Biber ekstresinin püskürtmeli ve dondurarak kurutma koşulları merkezi kompozit tasarımının yanıt yüzeyi metodolojisi kullanılarak optimizasyonu yapılmıştır. Enkapsülasyonda kaplama materyalleri olarak maltodekstrin ve gam arabik kullanılmıştır. Optimum şartlarda elde edilen enkapsüle tozların kuru madde, su aktivitesi, ıslanabilirlik, kütle yoğunluğu, sıkıştırılmış kitle yoğunluğu, hausner oranı, carr indeks, yüzey renk parametreleri, ekstrakte edilebilir renk (ASTA), kırmızılık/sarılık oranı, esmerleşme indeksi, XRD, SEM, uçucu bileşik analizi ve uçucu bileşik sonuçlarına temel bileşen analizi (TBA) yapılmıştır. Dondurarak kurutma yönteminin püskürtmeli kurutma yöntemine göre kapsülleme veriminin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Optimum koşullarda elde edilen enkapsüle tozların en düşük su aktivitesi değeri dondurarak kurutma yöntemiyle üretilen enkapsüle tozda saptanmıştır. Islanabilirlik değerinin en yüksek püskürtmeli kurutma yöntemiyle elde edilen enkapsüle tozda tespit edilmiştir. Carr indeks ve hausner oranı açısından dondurarak kurutma yöntemiyle elde edilen enkapsüle tozların daha iyi seviyede olduğu tespit edilmiştir. Yüzey renk parametrelerinin, ASTA ve esmerleşme indeksi değerlerinin kurutmayla yükseldiği saptanmıştır. Biber ekstresinin püskürtmeli ve dondurarak kurutmayla uçucu bileşik sayılarının ve miktarlarının yükseldiği belirlenmiştir. TBA analizi sonucunda püskürtmeli ve dondurarak kurutma yöntemleriyle elde edilen enkapsüle tozların biber ekstresinden farklı karakterde olduğu tespit edilmiştir. SEM analizi sonucunda püskürtmeli kurutma yöntemiyle elde edilen enkapsüllerin küresel, düzenli şekilde oldukları ve yüzeylerinde nispeten girinti çıkıntıların olduğu belirlenmiştir. Dondurarak kurutma yöntemiyle elde edilen enkapsüllerin düzensiz, keskin ve kırık camsı yüzeylere sahip oldukları tespit edilmiştir.
Vişne çekirdeği proteininin farklı glikasyon yöntemleri ile teknofonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi
Bitkisel proteinlerin, sürdürülebilirlik ve sağlık açısından geleceğin önemli protein kaynakları olması beklenmektedir. Ancak bitkisel proteinlerin gıda endüstrisinde fonksiyonel içerik olarak kullanımı, hayvansal proteinlere göre daha düşük köpürme, emülsifiye etme özelliklerinden dolayı oldukça sınırlıdır. Bu sınırlamaların üstesinden gelmek için umut verici bir yaklaşım, bitkisel proteinlerin Maillard reaksiyonu yoluyla glikasyonudur. Maillard reaksiyonunun ilk aşaması aracılığıyla protein ve polisakkarit arasında oluşturulan kovalent bağlanma, proteinin teknofonksiyonel özelliklerini geliştirmektedir. Bu çalışma kapsamında vişne çekirdeği proteini; Arap zamkı, karboksimetil selüloz ve pektin polisakkaritleri ile ıslak ısıtma glikasyon, mikrodalga destekli glikasyon ve ultrases destekli glikasyon yöntemleri ile Maillard reaksiyonuna tabi tutulmuştur. Mikrodalga ve ultrases destekli glikasyonda en uygun işlem parametrelerinin belirlenmesi için yanıt yüzey metodolojisi (RSM) ile optimizasyon gerçekleştirilmiştir. Mikrodalga destekli glikasyon için güç (Watt) ve işlem süresi (dk), ultrases destekli glikasyon için ise genlik (%) ve işlem süresi (dk) bağımsız değişkenler olarak tanımlanırken, glikasyon derecesi bağımlı değişken olarak tanımlanmıştır. Optimum noktalarda elde edilen Maillard konjugatlarının karakterizasyonu glikasyon derecesi, FTIR ve SEM analizleri ile gerçekleştirilmiştir. Konjugasyon işlemi vişne çekirdeği proteininin çözünürlük, su tutma/yağ bağlama, köpük oluşturma kapasitesi/stabilitesi ve emülsiyon aktivitesi/stabilitesi gibi teknofonksiyonel özelliklerini geliştirmiştir. Ancak bu gelişim, farklı polisakkarit tipi/glikasyon yöntemine göre değişkenlik göstermiştir. Gıda sistemlerindeki protein ve Maillard konjugatlarının emülsifikasyon özelliklerini değerlendirmek için, oluşturulan emülsiyonlar farklı sıcaklık, pH ve tuz konsantrasyonları, donma-çözülme işlemi gibi çevresel streslere maruz bırakılmışlardır. Sonuçlar, karboksimetil selüloz ve pektin varlığında hazırlanan konjugatların emülsifiye edici özelliklerinin, Arap zamkı varlığında hazırlanan konjugat ve tek başına vişne çekirdeği proteinine göre ön plana çıktığını göstermiştir. Glikasyon yöntemlerinden mikrodalga destekli glikasyon ile elde edilen konjugatların en iyi teknofonksiyonel özellikleri sergilediği belirlenmiştir. Bu bağlamda, gıda endüstrisinde uygulamaya yönelik, mikrodalga destekli glikasyon ile elde edilen konjugatlar ile model gıda analog köfte üretimi gerçekleştirilmiştir. Kontrol olarak vişne çekirdeği proteini ile formüle edilen köfte analogu kullanılmıştır. Köfte analogları fizikokimyasal özellikler, morfolojik yapı, in vitro sindirilebilirlik ve duyusal analiz yönünden incelenmiştir. Sonuçlar, formülasyonunda karboksimetil selüloz ile konjuge edilen vişne çekirdeği proteinini içeren köfte analogunun öne çıktığını göstermiştir.
Urfa peynirinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine farklı tuz konsantrasyonlarının etkisi
Yüksek miktarda tuz tüketmek kan basıncının yükselmesine ve hipertansiyon gibi birçok sağlık sorununa neden olmaktadır. Bu durum gıdalarda kullanılan tuz miktarının azaltılmasına yönelik çalışmaların yapılmasını gerekli kılmaktadır. Urfa peyniri geleneksel olarak çiğ koyun sütünün mayalanmasıyla elde edilmektedir ve yüksek oranda tuz içeren (%20-22, w/v oranlarına varan) salamuralara alınmaktadır. Çalışmamızda farklı tuz konsantrasyonlarında salamuraya alınan Urfa peyniri örnekleri üretilmiş ve üretilen peynir örnekleri kimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik olarak analiz edilmiştir. Çalışmada üretilen Urfa peynirleri %6, %12 ve %18 oranında tuz içeren 3 farklı salamuraya alınmıştır. Depolama süresince (1.gün, 15.gün, 45. gün, 90. gün ve 120. gün) peynir örneklerinin tekstürel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri analiz edilmiştir. Araştırmada %6 tuz konsantrasyonundaki salamurada bulunan Urfa peyniri örneklerinin büyük bir bölümü denemenin 45. gününden itibaren erimiştir ve bu nedenle analize alınamamıştır. Salamura tuz konsantrasyonu örneklerin pH, asitlik ve kimyasal kompozisyonunu istatistiksel olarak önemli derecede etkilemiştir (P<0.05). Depolamanın ilk günlerinde mikrobiyolojik özellikler tuz konsantrasyonundan etkilenmemiş, depolama süresince sayımlarda tuz konsantrasyonuna da bağlı azalış görülmüştür. Düşük salamura tuz konsantrasyonunda peynirlerin daha yumuşak ve yapışkan yapı gösterdiği belirlenmiştir.
Farklı karbon kaynağı ve besiyeri pH değerinin Pichia pastoris mayasının rekombinant protein üretimine olan etkisinin incelenmesi
Meyveler hoşa giden tat, aroma ve renklerinden dolayı özelliği tarafından rağbet ekonomik görünen değeri yüksek ürünlerdir. Ancak meyvelerin hasadının ardından solunumunun devam etmesi ve ortaya çıkan biyokimyasal değişimlerin bozulması ve parçalanma sürecinin hızlandırılması dolayısıyla hızlı bir şekilde katma değerli ürünlerin uygulanması gerekmektedir. Bu en başında da meyve suyu ve konsantresinin üretimi yapılmaktadır. Meyve suyu üretimi presleme aşamasında meyve suyu randımanı boyutu için ve berrak meyve suyu üretimi amacıyla çeşitli hücreli parçalayıcı enzimler kullanılmaktadır. Parçalanmış duvar kağıdı parçalayan enzimlere parçaları olan proteinlerden birisi de ekspanzin proteinidir. Ekspanzin proteini bitkilerde bulunan bir proteindir. Ekspanzin proteini bitkileri ekstradan az miktarda kaybederek klasik olarak elde edilirken maliyet artışına ve zaman kaybına neden olmaktadır. Ekspanzin proteinin modern biyoteknolojik dayanıklılığı için domates ( Solanum lycopersicum ) LeExp1 genini içeren Pichia pastoris konakçı hücresi çalışma kapsamı içinde kullanılmıştır. Bu olabilir P. pastoris metilotropik mayasının optimum fermentasyon koşullarının belirlenmesinin devamı. Bu amaçlanan, karbon kaynağı metanole ikamesi olarak gliserol, sorbitol ve mannitol besiyeri pH değeri olarak da 4.0-5.0-6.0-7.0 ve tüm deneme desenleri için fermentör sıcaklığı 30 ºC olacak şekilde 16 adet deneme deseni belirlendi. Sonuçlar karbon kaynağının metanol ve besiyeri pH 6.0 olduğu fermentasyon koşulları ile karşılaştırılmıştır. Araştırma kapsamında rekombinant mayaların biyokütle miktarı, fermentasyon ortamındaki toplam protein miktarı, RNA transkripsiyonu ve Western Blot analizleri gerçekleştirilmiştir. Çalışma sonucunda pH değeri 7.0 ve karbon kaynağının metanol ile birlikte sorbitol veya gliserol fabrikası çalışır durumda P. pastoris'in biyokütle kapasitesi 21,3 ve 34,7 mg/mL ve fermantasyon ortamındaki toplam protein kapasitesi ise 30,35 ve 30,00 mg/mL'dir. olarak ölçülmüştür. Yapılan RNA Transkripsiyon analizi ile agaroz jel üzerinde LeExp1 geninin varlığı inkübasyonun tüm aşamalarında (24-48-72-96.sa.) gözlenmiştir. RNA Transripsiyon analizi ile LeExp1 geninin başarılı bir şekilde konakçı organizma olan P. pastoris'e aktarıldığı ve transkribe edildiği doğrulanmıştır. P. pastoris'in salgıladığı proteinler SDS Sayfa analizi ile jel üzerinde parçalanmış ve 30 kDa boyutunda ekspanzin proteinin varlığı tespit edilmiştir. SDS Sayfası jeli Western Blot analizi ile PVDF membrana blotlanarak ekspanzin proteininin varlığı spesifik antikor ile tespit edilmiştir.
Vişne çekirdeğinden elde edilen pektinin bitkisel kaynaklı doğal hidrojel üretiminde kullanımı
Ülkemizde yaygın olarak yetiştiriciliği yapılmakta olan vişne, sofralık olarak tüketimi sınırlı olup büyük oranda endüstriyel uygulamalarda farklı ürünlere işlenmektedir. Meyvenin bu ürünlere işlenmesi esnasında tonlarca çekirdek prosesten ayrılmakta ve herhangi bir işleme tabi tutulmadan bertaraf edilmektedir. Dolayısıyla vişne çekirdek (VÇ)'lerinin katma değerli ürünlerin eldesinde hammadde olarak değerlendirilmesi atık yönetimi ve ekonomik açıdan önem arz etmektedir. Mevcut çalışmada VÇ'ler pektin üretiminde başlangıç materyali olarak kullanılmıştır. Vişne çekirdeği pektini (VÇP)'nin karakteristik yapısı Fourier dönüşümlü kızılötesi (FTIR) spektroskopisi aracılığıyla tespit edilmiştir. Ayrıca, bu tozların karakteristik özellikleri ticari muadili (ticari elma pektini) TEP ile karşılaştırılmıştır. VÇP'nin nem oranı %4.53 bulunurken TEP için bu oran %6.80 olduğu tespit edilmiştir (p≤0.05). Kül miktarı ise VÇP ve TEP için sırasıyla %3.96 ve %5.12 olduğu belirlenmiştir (p≤0.05). Pektin tozların su aktivitesi, renk, Hausner oranı ve Carr indeks değerleri arasında da farklılık tespit edilmiştir. VÇP (%203.52) ve TEP'in (%288.94) yağ bağlama yetenekleri de karşılaştırılmıştır. Emülsiyon aktivite indeksi ise VÇP için 23.77 m2/g ve TEP için 34.90 m2/g olarak belirlenmiştir (p≤0.05). Çalışma kapsamında VÇP'ler soya proteini bazlı doğal hidrojellerin üretiminde destek mateyali olarak kullanımıştır. Bu amaçla yapıları birbirinden farklı olan doğal hidrojeller (SH: tek başına soya proteini kullanılarak üretilen hidrojeller, SVPH: soya proteini ve VÇP varlığında üretilen hidrojeller, STPH: soya proteini ve TEP varlığında üretilen hidrojeller) inşa edilmiştir. Hidrojel sistemlerinin morfolojik yapılarındaki muhtemel farklılıklar taramalı elektron mikroskobundan alınan görüntülerle incelenmiştir. Su tutma kapasitesi, şişme oranı, ve protein sızma oranı VÇP destekli hidrojeller için sırasıyla %91.65, %5.78 ve %12.51 olarak tespit edilmiştir. Bu değerler TEP destekli muadilleri için ise %83.99 (su tutma kapasitesi), %5.37 (şişme oranı) ve %15.81 (protein sızma oranı) olduğu belirlenmiştir. Tekstürel analiz sonuçları VÇP destekli sistemlerin üç boyutlu yapısının diğerlerine göre daha sağlam olduğunu göstermiştir. VÇP destekli sistemler ayrıca biyoaktif madde taşınımında farkındalığını ortaya koymuştur.
Fruit leather thickness, and drying temperature on the quality oftomato fruit leather
To ensure the sustainability of tomato consumption in Turkey and increase its economic value, processing and preserving tomatoes is of great importance. This not only boosts the profits of producers but also provides consumers with fresh and high-quality tomato products year-round. Therefore, modern agricultural techniques and processing technologies must be employed to enhance productivity and reduce losses in tomato production. This study focuses on the production of tomato leather as a value-added product, investigating the effects of different starch contents, leather thickness, and drying temperatures on the quality of tomato leather. Detailed analyses were conducted on the starch content in the tomato leather production process (5%, 10%, 15%), the slices of different thicknesses during drying (1 mm, 2 mm, 3 mm), and various temperature levels determined for the drying process in the cabinet (50 °C, 60 °C, 70 °C). The tomato leather samples were examined for organoleptic properties, color analysis and chemical composition. The results of this study show that as the thickness of the tomato leather increases, the moisture content decreases more slowly. This indicates that the drying time extends as the leather thickness increases. Similarly, as the drying temperature increases, the moisture content decreases more rapidly, and a reduction in drying time is observed. In color analyses, the L value (darkness) decreases more quickly as the drying temperature rises. Additionally, the increase in drying temperature causes the water activity value to decrease more rapidly. The highest lycopene content was found in the mash prepared for making tomato leather. However, the lycopene content decreased as the drying temperature increased.
Keçiboynuzu unu ilaveli kırmızı mercimek cipsi üretimive bazı özelliklerinin belirlenmesi
Bu çalışmada mercimek unu kullanılarak baharatlı/baharatsız, keçiboynuzlu/keçiboynuzsuz pişirme yöntemi air fryer/kızartma olan farklı parametreler ile üretilen kırmızı mercimek cipsi üretilmiştir. Üretilen kırmızı mercimek cipsleri, polietilen ambalajlarda oda koşullarında karanlık ortamda 90 gün boyunca depolanmış ve birer ay aralıklarla kimyasal, fiziksel ve duyusal analizlere tabi tutulmuştur. Depolama süreci, pişirme yöntemi, baharat kullanıp/kullanılmaması ve keçiboynuzu ununun ilave edilip/edilmemesi gibi faktörlerin mercimek cipsi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Depolama süreci boyunca nem değerlerinde bir artış gözlenmiş ve bu artışın istatistiksel anlamda önemli (p≤0.05) olduğu tespit edilmiştir. Kızartma yöntemi kullanılarak üretilen cipslerin yağ miktarı airfryer yöntemi kullanılarak üretilen cipslerin yağ miktarına oranla daha yüksek çıkmıştır. Baharatın kullanıldığı cipslerde toplam fenolik madde miktarı 272.84 (mg gallik asit/g), baharatın kullanılmadığı cipslerde toplam fenolik madde miktarı 266.06(mg gallik asit/g) bulunmuştur (p≤0.05). Keçiboynuzu ununun ilave edildiği cipslerde 268.91 (mg gallik asit/g) bulunan toplam fenolik madde miktarı keçiboynuzu ununun ilave edilmediği cipslerde 270.00 (mg gallik asit/g) bulunmuştur (p>0.05). Duyusal değerlendirmeler sonunda depolama süresinin, pişirme yönteminin, baharat kullanılıp/kullanılmamasının keçiboynuzu unu ilave edilip/edilmemesinin sertlik kriteri üzerinde istatistiksel anlamda önemli bir etkisinin olmadığı bulunmuştur (p>0.05).
Effect of pre-concentration technique on the extraction of volatile compounds in beef and changes in quality parameters under dynamic storage conditions
Fresh raw meat present excellent nutrient composition for microorganisms and chemical/biochemical reactions. Meat approximately contains 75.0% water, 18.5% protein, 3.0% lipids, 1.0% carbohydrate and 1.0% inorganic material. Therefore, raw meat is one of the most perishable foods if it is stored under improper storage conditions. Microbial growth and enzymatic oxidation reactions are the main two mechanisms responsible for spoilage of meats. Rancidity and browning of red color are seen due to the lipid oxidation. Microbial activity on spoilage is more dominant than oxidation reactions for fresh beef. Glucose is the first substrate used in the metabolic pathway; lactate and amino acids are metabolized as second and third energy sources. As a consequence, of spoilage reactions, undesirable metabolic by-products are produced. Off-odor and gas formation, souring, slime formation on the surface, discoloration, pH changes and decomposition of the structural components are observed after microbial growth. Microbial spoilage in meat product causes production of various volatile organic compounds (VOCs) such as aldehydes, ketones, alcohol, esters, fatty acids, sulphur compounds, aliphatic and aromatic compounds. Besides spoilage, these compounds play an important role for the production of off-odors and off-flavors. These undesired changes make the detection of VOCs an obligatory. Some common techniques are currently being used for the determination of VOCs in meat and meat products. These techniques are gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), gas chromatography-photon ionization dedector (GC-PID), selected ion flow tube mass spectrometry (SIFT-MS), proton transfer reaction-mass spectrometry (PTR-MS) and electronic nose etc. Dynamic headspace (DHS) and solid phase microextraction (SPME) are most commonly used pre-concentration methods for detection of VOCs because of their simplicity and rapidness. They can identify very wide range of volatile compounds. This thesis consists of two main sections. In the first section of the study, it was focused on the effect of loading factor (sample amount: total volume ratio) in the container where meat samples stored by comparing the two pre-concentration techniques: Headspace (HS)-Solid Phase Microextraction (SPME) and gas flushing on Tenax tube. GC-MS and thermal desorber (TD)-GC-MS systems were used for further analysis of volatile organic compounds. The interaction of volatiles in headspace with adsorbent fiber is dependent on the amount of product in a specified volume due to the changes in the partial pressure and volatility of analytes. Additionally, differentiation quality of different adsorbent is possible due to the variety in chemical structure of volatiles. Three different loading factors such as; 0.025 kg/L, 0.05 kg/L and 0.10 kg/L were studied. Both of two preconcentration techniques identified similar volatile organic compounds in the group of alcohols, aldehydes and ketones compounds. Loading factor affected the extraction efficiency both on fiber and Tenax significantly. However, while amines were measured only with Tenax, ethyl acetate was only detected with SPME method. Optimum loading factor for the best efficient extraction method depended on the type of the volatile compound. In general, loading factor of 0.05 kg/L was regarded as the most efficient extraction factor for both pre-concentration techniques for most of the volatiles and according to the total peak areas. It was noticed that the competitiveness was more existing in SPME due to the stationary conditions. Related with this, humid headspace may be a problem for SPME especially at high sample amounts. Higher recovery of analytes was obtained by thermal desorber-tenax sampling for all studied loading factor due to the forced flushing of the all headspace. The average recoveries with gas flushing on Tenax were between 70%-110% accepted as suitable for further analysis. It was continued with gas flushing on Tenax tube sampling technique coupled with TD-GC-MS identification system for the second part of the study and loading factor was selected as 0.05 kg/L based on the findings. The application of Tenax sampling method for volatile analyses of meat can be extensively studied in future works. In the second part of the study, the volatile organic compound profile released from beef meat under the effect of isothermal and non-isothermal cold storage conditions of two temperatures, simulating the domestic conditions were investigated. Non-isothermal conditions such as 15 min. and 30 min. intervals between cooler door open-close cycles at two temperatures (0°C and 4°C) were studied. Fresh beef samples stored under aerobic conditions were monitored by analytical methods, and several volatile compounds found to be possible chemical indicators. Temperature fluctuations affected the intensity of some indicative volatiles significantly, parallel to off-odor development. Two different non-isothermal conditions mostly differentiated at 0°C storage temperature. Especially, 2,3-butandione, 3-hydroxy-2-butanone and 1-pentanol could be used as indicative volatiles for different cold storage conditions according to the statistical analysis. For qualitative analysis of data, principal component analysis (PCA) classification method was applied to all GC-MS data by using sensory scores as predictors. 2,3-butandione, 3-hydroxy-2-butanone, 1-pentanol, 2-pentanone, 3-methyl-1-butanal were classified as common indicators of spoilage both for 0°C and 4°C conditions in PCA analysis. Discriminant analysis was also used for classification performance of GC-MS data on shelf life prediction as fresh, semi-fresh and spoiled state. Discriminant analysis were in consistence with PCA results. For further quantitative analysis, partial least square regression (PLS-R) prediction models were applied for estimation of all quality parameters by using GC-MS volatile compounds data. Pseudomonas spp. counts were predicted well with GC-MS data using PLS-R model compared to other analytic parameters. Based on the PLS-R prediction model, predicted errors (log) distributed homogenously between 0.5 and 1.5 log (accepted range) with %70.83 (accepted percentage should be above 70% for good prediction) of all data both for 0°C and 4°C storage temperatures for Pseudomonas spp. counts. Correlations between all quality parameters gave also a good approach for the identification of indicators. According to pearson correlation coefficients, hexanal did not show any relationship with thiobarbutyric acid (TBA) value unexpectedly both for 0°C and 4°C. Hue angle (°) together with TBA value showed very high correlations around 0.9 with ester compounds that formed at the end of the storage period. There was a strong negative correlation between overall acceptability scores and 2-butandione, 3-hydroxy-2-butanone and 1-pentanol volatiles with high coefficients of -0.761, -0.911 and -0.830, respectively for 4°C storage condition. For 0°C storage temperature, there was a strong correlation of overall acceptability with 2-butandione, 3-hydroxy-2-butanone, 2-heptanone, 1-pentanol, 3-methyl-1-butanol, 1-octen-3-ol, 2-ethyl-1-hexanol and 1-hexanol volatiles with high coefficients around 0.7-0.9. It shows that overall acceptability is mainly affected by microbial changes. Since no change was observed in hue angle parameter at 0°C, no linear relationship was observed with any of the volatile compounds. Qualitative and quantitative analysis of volatiles are needed for developing freshness/odour sensors in order to give advice about meat quality non-invasively in consumer level and to ensure both quality and safety. On the other hand, decreasing food waste is an indirect result of these sensors. The application of this study can support the "freshness sensor" development for domestic use and be extended to different conditions in future studies. Also for the food industry, freshness and safety of fresh meat are usually considered as the most important issues. Therefore, characterization and validation of the volatiles may be replaced with the traditional methods and these methods could be used as a new rapid tool for assessment of frehness and microbial spoilage of meats.
Investigation of roasting temperature, time and relative humidity on quality of hazelnuts
The present study was conducted on investigation of roasting temperature, time and relative humidity on quality of hazelnuts. Response surface methodology was used to study effects of temperature, time and relative humidity during roasting process on the color, moisture, texture, peroxide and sensory evaluations of hazelnuts. In the preliminary study, total 20 treatments were applied to hazelnut with different combinations of time, temperature and humidity. After applying 20 roasting treatments, each samples were vacuum packaged and stored at 4oC. In the preliminary study, roasting temperature, time and humidity were in the ranges of 115-155oC, 10-50 min and 1.9-9.5% RH respectively. According to the color results, the ranges of L-value, a-value and b-value were 33.34-62.98, 6.63-10.75 and 11.47-28.65, respectively. The color results were found a little bit lower in terms of L-value, whereas higher in terms of a-value and b-value. There was a high variation between the moisture values with a lack of fit. In addition to this, the texture values were also found with high variation so resulted in a lack of fit. As a result, the data did not fit the model. The effect of roasting relative humidity except at ambient humidity (1.9% RH) and maximum humidity (9.5% RH) was not found as significant on quality parameters of hazelnuts during roasting. Also, the hazelnuts roasted at maximum time and temperature were found burnt as not expected. So, it was decided to revize analysis methods and narrow temperature and time range to understand and optimize the roasting variables on quality parameters of hazelnuts for the main experiments. In the main experiments, a narrow ranges of temperature, 105-135oC, and time, 10-30 min, were investigated under dry (1.9% RH) and humidified (9.5% RH) conditions in two separate experimental designs each with 14 treatments. After applying 28 roasting treatments, each samples were vacuum packaged and stored at 4oC. In addition to the color, moisture and texture analysis, sensory evaluation was applied to analyze the effects of time, temperature and relative humidity on the roasting process of hazelnuts. According to the color and moisture evaluation of hazelnuts, as temperature and time increased, L value and moisture decreased significantly and varied between 52-77 and 0.67-2.55, respectively. By increasing roasting time and temperature, a-value, b-value and peroxide value increased significantly and their values were in the ranges of 1.29-12, 26.95-40.03, and 1.22-1.68 respectively. As the temperature and time increased during roasting, the first fracture point (F1) (ranged from 41.30 to 78.36 N) and the second fracture point (F2) (ranged from 63.33 to 152.49 N) decreased significantly. According to the sensory analysis results, it can be said that roasting time and temperature variance had a significant effect on sensory color, rancidity, crispiness, crunchiness, hardness, roasted hazelnut odour and flavor changes of hazelnuts whereas the sensory fat aroma was not significantly affected. Also, there was a high correlation found between instrumental texture, color, peroxide value and sensory texture, color and rancidity values. When roasting relative humidity effects were analyzed during roasting on quality parameters of hazelnuts, the moisture, sensory roasted hazelnut odour, sensory hazelnut flavor, sensory crispiness and rancidity of hazelnuts were significantly affected by the roasting relative humidity. The hazelnuts roasted under 9.5% roasting RH were found having 17% higher moisture, 12% higher crispiness and 15% higher roasted hazelnut flavor whereas having 23% less rancid taste and 12% less oil aroma than hazelnuts roasted at 1.9% roasting RH. In conclusion, the variation of time, temperature and roasting relative humidity affected the color, moisture, peroxide, texture and sensory of hazelnuts. For the optimization of roasting hazelnuts, the conditions that maximized roasted hazelnut odour and flavor, crispiness and crunchiness; minimized F1-value, F2 value and hardness; having L-value with 70 target value were evaluated by using response optimizer. Overall, roasting at 129oC for 26 min under humidified (9.5% RH) environment resulted in best quality criteria on hazelnuts based on texture, sensory and color evaluations.
Detection of some quality properties and antioxidant activity of bee products like; honey, pollen and propolis obtained from Bayburt and different regions of Turkey
In recent years, with consumer demand for food which affects health positively has increased, also interest on honey and other bee products has risen. Bee products are very valuable natural sources because they contain bioactive compounds owing to these compounds; they have high antioxidant antimicrobial, antitumor, anti-inflammatory, antiviral effects. Especially bee products such as propolis and bee pollen have healing effects for human health, particularly on immune system. In this context, it is important to assess the diversity of the bee products produced in our country from the biochemical point of view, to define the bioactive ingredient composition, and to determine the health effects such as antioxidant, antimicrobial. Black sea region which also Bayburt city is situated has very rich flora and is a leading region for obtaining bee products and most colony rich region of Turkey. For this reason in this study worked with 9 honey samples, 9 bee pollen samples and 9 propolis samples from Bayburt additionally to bee products from Bayburt several quality properties of 16 honey samples from different region of Turkey (Beykoz nectar honey, Kocaeli nectar honey, Tekirdağ nectar honey, Çankırı nectar honey, chestnut honey from Kocaeli, Anzer honey, honey from Kastamonu Küre, Erzincan nectar honey, Tokat nectar honey, honey from Siirt Pervari region, honey from Tunceli Munzur region, Gümüşhane Kelkit nectar honey, Tokat nectar honey, multifloral honeys) were analysed. Bayburt honeys phenolic profiles, total phenolic contents and antioxidant activity with DPPH assay and CUPRAC assay were analysed, bee pollens colour values (L*, a*, b*), moisture contents, total phenolic contents andantioxidant activity with DPPH assay and CUPRAC assay and phenolic profile were obtained, propolis samples moisture contents, total phenolic contents and antioxidant activity were analysed and phenolic profile was obtained. Moreover several Turkish honey quality parameters as; presence of commercial sugar, moisture content, electrical conductivity value, HMF content, sugar contents (fructose(%), glucose(%), sucrose(%), fructose+glucose(%), total sugar(%), fructose/glucose ratio), diastase activity, proline content, water insoluble solid matter and colour values were analysed.
Determination of the stability of beeswax encapsulated red beetroot extract in kefir
Red beet is a plant belonging to the family of Amaranthaceae and is among 10 vegetables with high antioxidant activity. The antioxidant effect in the red beetroot is due to its phenolic and betalain compounds. Betalaines are water-soluble and nitrogen-containing color pigments that give a characteristic color of red beetroot. Betalains are separated into two main groups, these are betacyanins and betaxanthins. While betacyanins have red – violet color pigment, betaxanthins have yellow – orange color pigments. The reasons for this difference are due to the different chemical structures and formation pathway. They play an important role in the scavenging of free radicals and the prevention of oxidative stress-related diseases because of their high antioxidant potency. Betalaines can also be used as coloring agents in foods because they are suitable for use at a wide pH range (3 - 7) and can naturally provide the desired color. Especially in recent years, the use of betalaines has become widespread as consumers have preferred natural additives in food products. Taking all these into account, betalaines can be used for functional food production. However, the low stability of these substances limits its use in the food industry. The main factors affecting stability can be listed as follows; temperature, water activity, enzyme activity (polyphenol oxidase, peroxidase, glucosidase enzymes), presence of oxygen, light and metal ions. The most decisive factor is the temperature. Encapsulation is a very effective method to stabilize betalaines because it can protect betalains from environmental factors which make them unstable. In this process, the active substance is trapped in a matrix having a protective structure. In betalain encapsulation, various materials can be used as coating material; these substances are generally classified as carbohydrates, proteins and oils / fats. In selecting appropriate coating material; the encapsulation technique to be applied, the targeted solubility characteristics, the process conditions and the food matrix are effective factors. In this study, the red beetroot extracts were encapsulated into beeswax by using the emulsification method to enhance its stability. The reason of preferring beeswax as coating material is to prevent degradation by protecting the active ingredient from oxidation and hydrolysis. For this purpose, red beetroot extracts were obtained by using a mixture of ethanol and water then it was lyophilized and stored at -20C for further analysis. After that, the encapsulation was carried out and the capsules were prepared using different active ingredient / coating material ratios (1: 1, 1: 2, 1: 3 and 2: 3 w / w). In order to determine the contents of beet extracts and the capsules; total phenolic content, total flavonoid content and betalain amounts were determined by spectrophotometric and chromatographic methods. Antioxidant activity of the extract and capsules was also determined by DPPH and CUPRAC analysis. Finally, color measurements were conducted for the extract and capsules. Particle size analysis, zeta potentials and encapsulation activities of the capsules were determined to select the optimal encapsulation condition. The encapsulation efficiency was determined by using total phenolic content analysis. After the appropriate encapsulation rate was determined, the capsules were incorporated into the kefir formulation to examine the effect of the encapsulation on stability. The kefir samples were collected on 1st, 7th, 14th and 21st day of storage and the contents and antioxidant activities were controlled. Besides that, the color measurement was also conducted in order to detect color change during storage time. In addition to capsules added kefir (KC), plain kefir (K), extract added kefir (KE) and empty wax capsules added kefir (KB) samples were prepared as control samples. All kefir samples were stored at 4C and in the dark during storage. The content of the obtained extract is as follows; total phenolic content is 2448.38 179.84 mg GAE / 100 g extract, total flavonoid content is 4001.45 71.91 mg CE / 100 g extract, betacyanins content is 453.99 4.12 mg BE / 100 g extract and betaxanthin content is 360.08 2.44 mg VE / 100 g extract. Apart from spectrophotometric analysis, phenolic and betacyanin profile were also determined by HPLC, and the results show that the extract includes ferulic acid, hydroxybenzoic acid, vanillic acid, ethyl 3,4 dihydroxybenzoate, gallic acid, catechin, epigallocatechingallate, syringic acid, vanillin, hesperedin, caffeic acid, chlorogenic acid, p-coumaic acid, sinapic acid, rosmarinic acid, luteolin, quercetin, rutin, myricetin, epicatechin, betanin and isobetanin. The antioxidant activity of the extracts was determined as 42.29 0.72 mM TE / g extract in DPPH analysis and 59.72 1.12 mM TE / g extract in CUPRAC analysis. The color values of the extract were measured as L* = 31.30 1.97, a* = 33.13 1.08, b* = 8.11 0.38, C* = 34.10 0.34 and h= 13.76 0.59. Both particle size and encapsulation efficiency were examined in capsules prepared at different ratios to determine the optimal encapsulation condition. According to the results, the particle size of the capsules was found to be between 265.9 5.29 and 414.3 28.87 nm and it was observed that the ratio of different active substance / coating material was significantly effective on the obtained particle size (p < 0.05). In addition to the particle size, the encapsulation efficiency was also determined and the highest efficiency was found in 1: 2 ratio as 67.16% while the lowest efficiency was found in 2:3 ratio as 42.18%. Besides that, it was observed that capsules prepared at different ratios have significant effect on the encapsulation efficiency (p <0.05). When all these are taken into consideration, the 1:2 ratio, in which the highest encapsulation efficiency is detected, has been chosen to carry out further studies. The contents of the prepared capsules are as follows; total phenolic content is 101.68 14.75 mg GAE / 100 g capsules, total flavonoid content is 103.12 7.38 mg CE / 100 g capsules, betacyanins content is 26.95 ± 1.06 mg BE / 100 g capsules and betaxanthin content is 36.03 ± 0.35 mg VE / 100 g capsules. In addition to spectrophotometric assays, phenolic profile and betacyanin profile were also determined by HPLC. According to the results, the capsules include; hydroxybenzoic acid, vanillic acid, epigallocatechingallate, vanillin, caffeic acid, p-coumaric acid, ferulic acid, gallic acid, catechin, epicatechin, syringic acid, chlorogenic acid, betanin and isobetanin. The antioxidant activity of the capsules was determined as 3.05 0.13 mM TE / g capsule in DPPH analysis and 2.40 0.10 mM TE / g capsule in CUPRAC analysis. The color values of the extract were measured as L* = 68.93 0.56, a* = 17.75 0.57, b* = 16.11 0.18, C* = 23.97 0.19 and h = 42.23 0.65. The capsules which are detected for encapsulation efficiency and contents were added to kefir formulation for stability study during storage time (21 days). There was no significant difference in the phenolic content of KC and KE samples after 21 days (p > 0.05) according to phenolic content results obtained. However, KC samples have higher phenolic content during storage period than phenolic content of KE sample (p < 0.05). The same results were also observed in total flavonoid conent of KE and KC samples. Although there are no significant differences in phenolic content of KE sample, the HPLC results showed that some individual phenolic compounds got lost during storage time. On the other hand, phenolic profile in KC sample remained stable during whole storage time (p > 0.05). The main reason of vanishing some phenolic compounds is thought as phenolic – milk protein interactions. In addition to phenolic and flavonoid content of the kefir samples, betacyanin and betaxanthin content were also measured in a specified time intervals. While both of betacyanin and betaxanthin content in KC could be preserved during 21 days, the initial betacyanin and betaxanthin content in KE sample are significantly different in 7th day of storage (p < 0.05). The obtained results were corrected with HPLC analysis of betanin during storage. Therefore, beeswax encapsulation could preserve phenolic compounds and betanins during storage of kefir samples. Apart from phenolic, flavonoid and betalain content analysis, antioxidant activity was also controlled during storage of the kefir samples by DPPH and CUPRAC assays. In DPPH assay, KC sample showed more antioxidant activity than KE sample (p < 0.05) and antioxidant activity in both sample did not show any significant difference during storage. In CUPRAC analysis, KE sample has more antioxidant activity than KC sample but this difference is not significant in 1st and 21st day of storage. The initial antioxidant activity of KE samples could not be protected until 7th day and there is a significant decrease (p < 0.05). On the other hand, antioxidant activity of KC sample remained stable during 21 day. As a result, it appears that beeswax encapsulation can also protect antioxidant activity. Lastly, color measurements were conducted to detect color changes during storage. The results show that there are no significant color change in KE sample but lightness, redness, yellowness and chroma value of KC sample increased significantly during storage. The reason of it may be releasing red beetrrot extract from beeswax into kefir. Taking all these results into consideration, beeswax encapsulation showed positive effect on preserving of betalain and phenolic compounds. Nevertheless, the further stability studies are needed to fully observe the effect of the beeswax encapsulation on the stability.
Hidrokolloidlerin sinerjik etkilerinin dolgu ve dolgulu bisküvi kalitesi üzerine etkisi
In recent years, food contents has become more important for consumers of food industry. Preservatives, artificial ingredients or additives are replaced by more natural ones in those days and the consumes prefer more natural foods. Food industry uses hydrocolloids very commonly for different purposes so that research in this area is still in concern and widespread. Hydrocolloids improve the stability of food by means of different properties; thickening, suspending, gelling and emulsifying. Often gums are preferred as hydrocolloids. In food legislations there is no limitation for gums. Hydrocolloids are also used for; extending shelf-life, as a fat substitute, for reducing fat migration, reducing the expensive input consumption, providing structural integrity of extruded product or utilizing calorie-reduced diet products without resulting in loss of flavor. Considering the variety of products in the market, each food has its own different characteristics: Liquid products, juices, spoonable ice creams, garnished cookies, jam on the state deposit, jellies, etc. Hydrocolloids are major ingredients that give different structure and fun experience to food. Food hydrocolloids when replaced with the use of multiple hydrocolloids can result in totally different structures. For example, some polymers has not gelling property but, if these polymers react with another hydrocolloid, they can show gelling property while mixing. This effect is known as "synergism". Synergism can take place by formation of covalent bonds between the two polymers. Hydrocolloids have contribution to the texture, stability, color, taste etc. These colloids are added to provide at least one or two of these effects. The desired structure must be well defined and the hydrocolloid that is to be used must be selected properly. Generally, combinations of hydrocolloids are preferred although it is hard to understand the effect of each hydrocolloid in the food system. There are several reasons to use combination of hydrocolloids in food recipes. Most of hydrocolloids have synergistic effect with each other. They give more strong texture and viscosity to the product which it is added. The gum combinations creates more effective three-dimensional network for water structure. The purpose of this study is to analyse, evaluate and determine the synergistic effect of different hydrocolloids on filled biscuit quality. Different ratios of starch and xanthan gum, carrageenan and locust bean gum mixtures are analyzed on biscuit quality periodically. In the first step of this study, starch that is to be used was decided. Four different types of starches were added to base filling recipe; wheat, corn, tapioca and rice. starch was at 5% level and filling is prepared and then deposited on biscuit. Moisture value, water activity and pH was measured for the first day, after one week and two weeks later. Corn starch was selected because of its water retention quality. After selecting starch type, two different base type fillings were prepared. Starch- xanthan gum, carrageenan -locust bean gum combinations were applied. For the first combination; 5% corn starch, 0,2% and 0,8% xantan gum were prepared. As the second combination; 0,5% carragenan, 0,1% and 0,2% locust bean gum fillings were deposited on biscuits. In the fillings at 1., 15., 30., 45., 60., 75. ve 90. days of storage; moisture, water activity (aw), pH values were measured, and the whole products were analyzed for their hardness and brittles parameters. In addition, DSC was used for determining the gelling behaviour of them. Xanthan and locust bean gum was found to increase water retention properties besides hardness and brittleness of biscuits. While evaluating DSC parameters samples were prepared at 25% concentrations. At the first day and 14th day of storage samples were analyzed. According to results; addition of xanthan gum decreased starch gelatinization temperature and retrogradation values. Locust bean gum also decreased gelling point of carrageenan. Both of the combinations increased dehydradation temperature of samples. In this study, evaluation of starch-xanthan and carrageenan-locust bean gum combinations according to water retention capacity and their effects on filling structures and filled biscuit quality was performed. Starches are used in fillings for their thickening or gelling property. But, by the addition of xanthan gum to the filling it effects water retention capability of the filling. Especially this property is important in filled biscuits as problems arise by the migration of moisture from filling to the biscuit. At the end of shelf life, results showed that water activity of fillings were decreased by the addition of xanthan gum. Starch and xanthan gum combination together give strength and viscosity to the filling. Hardness and brittleness results for biscuits changed by migration of water, after 30 days hardness decreased and then biscuit started to get firmer. The same situation is applicable to carrageenan based filling. Carrageenan and locust bean gum forms a gel in the filling and is more effective than xanthan gum-starch combination according to water activity retaining. Carrageenan and locust bean gum has water retention capability either in combination or alone. As a result of this study, synergism of hydrocolloids provides advantages to filling such as cost, shelf life extention and desired texture. Carrageenan and locust bean gum combination is found to increase water retention more than the starch and xanthan gum combination. Besides, starch-xanthan gum combination have softer texture for the biscuits they are filled. Thus, this study showed that for both biscuit fillings and other food products hydrocolloid combinations can solve the problems or improve the quality. As there are many hydrocolloids available, new studies are necessary to study their two or even more combinations to understand their synergistic effects.
Determining effect of different pH ranges on the oxygen uptake capacity of gallic acid and designing active package for orange juice
Orange juice is one of the most commonly consumed fruit juices in the market. Orange juice has its unique taste and odor characteristics, and contains high levels of vitamin C which is known to have a positive effect on the immune system. However, it is known that due to the accumulated oxygen in the packages of orange juices, considerable loss of vitamin C might be observed in the first weeks of storage and browning may occur as a result of the oxidation of vitamin C. In this thesis, oxygen absorption capacity of gallic acid, which is frequently found in plant based food sources, was investigated and active packaging by using gallic acid as an oxygen scavenger was designed to prevent ascorbic acid degradation and color loss in orange juice. In this study, 5 ml buffer solutions of gallic acid at different pH values which were pH 2.9, 5.1, 5.8, 7.2, 7.9, 9.2 and 10.4 with Na2CO3 and pH 2.9, 5.7, 7.3, 7.9, 9.1, 11 and 13.8 with NaOH, were prepared. During 28 day experiments, oxygen uptake rates were compared and the oxygen uptake capacity of gallic acid was calculated in terms of mg O2 / g gallic acid unit for different pH values. The highest oxygen uptake capacity was obtained at pH 11 of the GA and NaOH mixture, and it was decided to place the same amount of gallic acid and NaOH powder mixture into the orange juice packages as oxygen scavenger sachets. As a result of experiments, it has been concluded that the oxygen uptake capacity of gallic acid is not related to the strength of the used base, but is directly related to the pH value of the buffer solution. In addition, when the color changes of different buffer solutions at different pH values was examined, similar color changes were observed in the solutions compared to the amount of oxygen retention of gallic acid. According to this result, the color change in the solutions can be regarded as the basic indicator of the oxygen uptake rate of gallic acid in different buffer solutions. The orange juice storage test was carried out for 21 days, in the dark for the first 7 days and in the presence of daylight fluorescent lamps between 7th and 21st days. In these experiments, ascorbic acid content of samples collected from oxygen scavenger including glass bottle, nonscavenger including glass bottles and PET bottles. Then, ascorbic acid contents were determined by HPLC method and evaluation of color changes were performed by DIGI-EYE color measurement device. In the experiments, the sachets were made from Tyvek® 1073B (DuPont ™) material consisting of polyethylene fibers, and 2.2327 g GA, 1.2640 g NaOH and 0.550 g superabsorber were put as scavenger mixture inside the sachets in powder form. Thanks to the utilization of superabsorber, the reaction between gallic acid (weak acid) and NaOH (strong base) was kept into the sachet throughout the experiment. For ascorbic acid analysis of the orange juice storage test, samples were collected in eppendorf tubes on days 0th, 1st, 3rd, 7th, 14th and 21st and were stored at -30 ° C until the end of the experiment. In ascorbic acid determination by HPLC method, the lowest decrease in ascorbic acid occurred in glass bottle containing oxygen scavenger. In color change analyzes CIA L * a * b * values were measured and compared for all bottle types. As a result of the color analysis, the discoloration towards browning were occurred in similar ratio at all bottles.
Taze etin bozulma sürecinin tahribatsız optik yöntemlerle incelenmesi
Günümüzde tüketicilerin sağlıklı yaşam bilinci her geçen gün artmaktadır. Tükettikleri besinlerin içeriğine, kalitesine dikkat ederek ve standartlara uyması gerektiğini düşünerek gıda maddelerini satın almaktadırlar. Günlük diyette yer alması gereken protein, karbonhidrat, yağ, vitamin ve mineralleri hayvansal veya bitkisel kaynaklı tercih edip vücudun gereksinimlerini tamamlamaktadırlar. Kırmızı et ise içerdiği protein içeriği, esansiyel aminoasit miktarı ve çeşidi açısından bitkisel kaynaklı proteinlere göre öncelikli olarak seçilmektedir. Taze et kalitesi tüketicilere göre değişkenlik gösterebilen bir kavramdır. Etin rengi, kokusu, lezzeti ve çiğneme kalitesi genel değişkenler olarak görülmektedir. Raf ömrü içerisinde kırmızı et birçok faktöre bağlı olarak bozulabilmektedir. Etin bozulması yağ oksidasyonu ve mikrobiyal gelişim ile meydana gelmektedir. Yapılan bu çalışmada aerobik ortamda ambalajlanmış bonfile numuneleri, 00C ve 40C sıcaklık koşullarında 10 gün boyunca muhafaza edilerek, bozulma süreci izlenmiştir. Etin tazeliği tahribatsız yöntemlerden olan fourier dönüşümlü infrared spektroskopisi (FTIR) ve floresan spektroskopisi ile incelenmiştir. İki optik yöntemin etin tazeliğini tahminleme yeteneğini konvansiyonel diğer kalite analizleri (TBA (tiyobarbitürik asit), mikrobiyolojik analiz ve duyusal analizler) yardımıyla karşılaştırılmıştır. FTIR analizi sonuçlarına göre, protein ve nem içeriğini temsil eden piklerdeki değişimin konvansiyonel test sonuçları ile paralel olduğu görülmüştür. Muhafaza süresi boyunca mikrobiyolojik gelişimin etkisi ile ortamdaki proteinler mikroorganizmalar tarafından parçalanarak, C-N bağ yapısında azalma meydana getirmiştir. Floresan spektroskopisi ile etin kalite tayininde potansiyel bozulma göstergesi olarak değerlendirilebilecek porfirin izlenmiştir. Muhafaza süresi boyunca her iki sıcaklık koşulunda muhafaza edilen etlerin floresan yoğunluğu artmıştır. Bu artış, 40C muhafaza sıcaklığına sahip ortamda muhafaza edilen etlerde daha fazla görülmüş, sıcaklığın bozulmadaki etkisi konvensiyonel testler ile de desteklenmiştir. Porfirin floresan yoğunluk pikleri diğer literatür çalışmalarından genel olarak farklıdır. Etin homojen olmayan yapısı, etin çeşidi, hayvanın cinsi, ve deney parametrelerindeki faktörlerin etkili olduğu düşünülmektedir. Her iki muhafaza sıcaklığı koşulundaki sonuçlara yönelik gerçekleştirilen temel bileşen analizi sonucuna göre, her iki sıcaklık şartında mikrobiyal bozulma ile birlikte oluşan metabolitlerin floresan özelliğinin 435 nm bulgulama dalga boyunda karakteristik değişiklik gösterdiği tespit edilmiştir. Gelecek çalışmalarda, incelenecek fiziksel parametre sayısının ve aralığının genişletilerek validasyonun sağlanması ile, ette mikrobiyal ve biyokimyasal kaynaklı bozulmaların tespitinde hızlı yanıt verebilen optik yöntemlerin tercih edileceği ve geliştirileceği düşünülmektedir.