Fenilketonüri hastaları (PKU) ve çölyak hastaları için bisküvi üretimi

Bu araştırmanın amacı fenilketonüri (PKU) ve çölyak hastalarının rahatça tüketebileceği gluten içermeyen, düşük proteinli bisküvi üretimini araştırmak ve farklı kıvam artıcıların bisküvi kalitesi üzerine etkisini belirlemektir. Denemelerde kıvam artırıcı olarak ksantan gam (0,10 g), pektin (0,15 g) ve gliserol monostearat (GMS) (0,40 g) kullanılmıştır. Ayrıca bisküvi üretiminde kuru üzüm, kuş üzümü, hurma, elma tarçın ilave edilmiştir. Sade bisküviler kontrol bisküvisi olarak üretilmiştir. Kimyasal analizler olarak nem, kül, protein, yağ, aminoasit komposizyonu, diyet lif, karbonhidrat miktarı ve enerji değerlerine bakılmıştır. Fiziksel analiz olarak ise renk, tekstür, çap ve yayılma oranına bakılmıştır. Duyusal analizler 30 panelistin katılması ile yapılmıştır. GMS içeren bisküvilerin % nem değerlerinin daha düşük olduğu ve pektin içeren bisküvilerin % kül değerlerinin diğer bisküvilere göre düşük olduğu görülmüştür. Protein değerleri pektinli sade (PS), pektinli kuş üzümlü (PU) ve pektinli elma tarçınlı (PE) bisküvilerde önemli düzeyde yüksek (p<0,05) bulunmuştur ve sade bisküvilerin yağ oranı diğerlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Fenilalanin miktarları pektinli kuru üzümlü (PK) bisküvide diğer bisküvilere göre önemli düzeyde yüksek (p<0,05) bulunmuştur. Diyet lif değerleri elma tarçınlı bisküvilerde en yüksek çıkarken en düşük değerler sade olan bisküvilerde çıkmıştır. Karbonhidrat değeri en yüksek gliserol monostearat içeren kuş üzümlü (GU) bisküvide çıkmıştır. Enerji hesaplamasının sonucu olarak ise en yüksek enerji değerine sahip bisküvi gliserol monostearat içeren sade (GS) bisküvidir. Renk değerleri L* ksantan içeren sade (KS) bisküvide, a* pektinli elma tarçınlı (PE) bisküvide, b* değeri gliserol monostearat içeren hurmalı (GH) bisküvide önemli düzeyde yüksek (p<0,05) bulunmuştur. Tekstür analizinde sertlik değerini ksantan arttırmıştır. Yayılma oranı incelendiğinde gliserol monostearat içeren sade (GS) bisküvinin önemli düzeyde (p<0,05)yüksek olduğu görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarında yüzey görünümü, kesit özellikleri, tadım özelliklerine ve satın alınabilirliğine bakılmış. En lezzetli bisküvi olarak pektinli kuş üzümlü seçilmiş olmasına rağmen, satın alınabilirlik olarak en yüksek puanı GMS'li elma tarçın içeren bisküvi almıştır.