Fermente ve fermente olmamış domates salçası üretimi, instant forma dönüştürülmesi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, fermente ve fermente edilmemiş domateslerden salça üretimi gerçekleştirilmiş; üretilen salçalar daha sonra instant (toz) forma dönüştürülerek kapsamlı kalite analizleri yapılmıştır. Araştırmada taze domates, fermente salça, fermente olmamış salça, fermente kurutulmuş salça ve fermente olmamış kurutulmuş salça örnekleri değerlendirilmiştir. Örneklerde nem, pH, Briks, viskozite, toplam asitlik, tuz içeriği, renk parametreleri, siyah leke miktarı, duyusal özellikler, toplam fenolik madde, flavonoid, karotenoid, likopen, antioksidan aktivite ve mineral içerikleri gibi çok yönlü analizler uygulanmıştır. Fermente ve fermente olmamış salça örnekleri arasında en yüksek Briks değeri 30.55 ile fermente olmamış salça örneğinde belirlenmiştir. En düşük nem içeriği toz formlarında saptanmış olup değerler %5.43–3.40 aralığındadır. Titrasyon asitliği en yüksek düzeyde toz (instant) salça örneklerinde (%4.672–5.344) görülürken; en yüksek tuz içeriği fermente olmuş toz salça (3.097 g/100ml) ve fermente olmuş sulandırılmış toz salça (3.185 g/100ml) örneklerinde tespit edilmiştir. İncelenen tüm örneklerde siyah leke oluşumuna rastlanmamıştır. Biyoaktif bileşen analizlerinde, karotenoid ve antioksidan aktivite değerleri en yüksek fermente olmuş toz salça örneğinde sırasıyla 128.76 mg/g ve 1.454 mmol TE/L olarak ölçülmüştür. Flavonoid ve toplam fenolik içerikleri ise en yüksek fermente olmamış toz salça örneklerinde sırasıyla 1017.7 mg/L ve 806.9 mg GAE/L olarak belirlenmiştir. Fermente olmuş salça örneklerinde fenolik bileşen konsantrasyonlarında artış gözlenmiş; en yüksek seviyeler kateşin, p-kumarik asit, resveratrol, kuersetin ve sinamik asit için kaydedilmiştir. Ayrıca likopen içeriği açısından fermente olmuş salçaların diğer örneklerden daha yüksek değerlere sahip olduğu belirlenmiştir. Fermentasyon işleminin, mineral elementlerin serbestleşmesini kolaylaştırarak biyoyararlanımı artırdığı ortaya konmuştur. Sonuç olarak, fermentasyon ve instant forma dönüştürme işlemlerinin domates salçasının besinsel, fonksiyonel ve duyusal özelliklerini önemli ölçüde iyileştirdiği ve endüstriyel üretim açısından yeni uygulama alanları sunduğu belirlenmiştir.