Fermente süt ürünlerinden izole edilen bakterilerin bazı probiyotik özelliklerinin belirlenmesi

Fermente gıdalarda bulunan probiyotik mikroorganizmaların, insan bağırsak mikrobiyotası üzerindeki etkileri ile ilgili güncel araştırma bulguları gün geçtikçe artmaktadır. Bu çalışmada, fermente gıda olarak kullanılan terayağ ve kaşar peynirinde bulunan probiyotik mikroorganizmaların tanımlanması ve probiyotik açıdan önemli olan bazı temel özelliklerinin açığa çıkarılması amaçlandı. Klasik yöntemlerle izole edilen bakteriler hem biyokimyasal hem de moleküler yöntemlerle identifiye edildi. İzolatların farklı konsantrasyonlarda asit ve safra dirençleri, ekzopolisakkarit üretimi, antimikrobiyal aktivite özellikleri ve bazı antibiyotiklere dirençlilik çalışmaları yapıldı. Sonuçta, bir tane Streptococcus spp. ve on iki tane Lactobacillus spp. suşu izole edildi. Biyokimyasal ve moleküler tanımlamada S.lutetiensis G1, L.fermentum G2, G3, G7, G10, G13, L. helveticus G4, G6, G8, G9, G12, L. delbrueckii G5 ve G11 suşlarının identifiye edildiği belirlendi. Asit dirençliliği (pH: 3,0), safra toleransı (%0,3) ve EPS üretim kapasitesi, en iyi olan suş L. helveticus G9 olarak belirlendi. Suşların EPS üretimi ile asit dirençliliği ve safra tuzu toleransı arasında pozitif korelasyon saptandı. Suşların tamamının ampisillin, oksasilin, klorafenikol, vankomisin ve klindomisin antibiyotiklerine dirençli olduğu gözlendi. Ancak izolatların patojen mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal aktivitesi saptanmadı. Ayrıca tüm izolatlarda genomik DNA boyutlarına göre oldukça küçük plazmid olduğu saptandı. Sonuç olarak, çalışma kapsamında araştırılan özellikler açısından, L. delbrueckii G9 suşunun probiyotik mikroorganizma olarak kullanılabilir nitelikte olduğu gözlenmiştir. Ancak bu suşların tam bir probiyotik olarak kullanılabilmesi için sağlığa faydalı olan diğer özelliklerinin de araştırılmasına ihtiyaç duyulmaktadır. Bu veriler ışığında üstün özellikli probiyotiklerin seçilerek fermente gıdalarda kullanılması ve tüketilmesi sağlık açısından daha faydalı olacaktır. Anahtar Kelimeler: Fermente gıda, probiyotik, Streptococcus spp., Lactobacillus spp.