Fındık alerjeninin çapraz kontaminasyon yolaklarının değerlendirilmesi

Çapraz kontaminasyon, besinlerdeki gizli alerjenlerin başlıca kaynaklarından biridir ve toplu beslenme sistemlerindeki tüm aşamalarda ortaya çıkabilir. Bu çalışma, toplu beslenme hizmeti veren bir kurum düzeninde, fındık alerjeninin çapraz kontaminasyon yolları ve bulaş düzeyini araştırma amacı ile yapılmıştır. Çalışma dört aşamada Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü, Beslenme İlkeleri Laboratuvarı'nda gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada; toplu beslenme hizmeti veren kuruluşlarda kullanılan temizleme bezinin ve temizleme prosedürünün, ikinci aşamada ortak kullanılan tepsilerin, üçüncü aşamada ellerin ve ortak kullanılan şekerliğin, dördüncü aşamada ise ellerin, muslukların ve temizleme prosedürünün çapraz kontaminasyona etkisi araştırılmıştır. Uygulamadan sonra alınan örnekler Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Orhan Köksal Araştırma Laboratuvarı'nda ELISA ve LFIA test kitleri yardımıyla analiz edilerek fındık alerjeni düzeyleri saptanmıştır. Çalışma sonucuna göre, incelenen tüm yolakların çapraz kontaminasyona neden olduğu bulunmuştur. İlk aşamada allerjen ile kontamine edilen masadan alınan örnek kontrol örneği olarak kabul edilmiştir (33,660 ppm). Masa ıslak bir bez ile temizlendiğinde masadaki fındık alerjeni düzeyi 32,745 ppm (LFIA: Pozitif) bulunmuştur. Islak bezin ikinci masaya bulaştırdığı fındık alerjen kontaminasyon düzeyi 19,275 ppm (LFIA: Pozitif) olup kontrol örneği ile benzer bulunmuştur (p>0,05). Masa dezenfektanlı bir bez ile temizlendiğinde masadaki fındık alerjeni düzeyi 8,928 ppm bulunmuştur. Bulaş olan bir masaya konulan tepsiye kontaminasyon olduğu (32,427 ppm) ve tepsinin diğer masalara (kontaminasyon düzeyi ikinci ve üçüncü masada sırasıyla 32,940 ve 32,799 ppm) da fındık alerjeni bulaştırdığı gösterilmiştir (p<0,05). Bulaş olan elden şekerliğe fındık alerjeni kontaminasyon düzeyi 31,847 (LFIA: Yüksek Pozitif) ppm olarak bulunmuştur (p<0,05). Bulaş olan bir eli sadece su ile yıkama ile fındık alerjeni kontaminasyon düzeyi 32,459 ppm, sabun ile yıkamada 32,690 ppm (LFIA: Pozitif), el antiseptiği ile silme ile 28,539 ppm (LFIA: Pozitif) olarak bulunmuştur (p>0,05). Bulaş olan eller yıkanırken musluklara kontaminasyon düzeyinin 27,102 ppm (LFIA: Pozitif) olduğu bulunmuştur (p>0,05). ELISA ve LFIA testleri birbirleriyle uyumlu sonuçlar göstermiştir. Çalışma sonucunda allerjenler için temizleme bezi, tepsi ve ellerin çapraz kontaminasyon kaynağı olabileceği tespit edilmiştir. Toplu beslenme sistemlerinde alerjen kontaminasyonuna yönelik kontrol adımları ve risk planları hazırlanmalıdır.