Fonksiyonel lor üretiminde mikroenkapsüle probiyotik ilavesinin muhafaza süresince canlılık düzeyleri ve ürünün bazı kalite parametreleri üzerine etkisi

Bu çalışmada, peynir altı suyunun ısısal denetürasyonu ile serum proteinlerinden elde edilen Lor peynirini probiyotik ilavesi ile fonksiyonel hale getirmek amaçlanmıştır. Bu amaçla Lb. acidophilus ATCC 4356 ve B. bifidum iki ayrı probiyotik suş koaservasyon metoduyla enkapsüle edilmiştir. Kaplama materyaline probiyotiklerin gelişimini teşvik etmek ve dış faktörlere karşı korunmalarını sağlamak amacıyla fruktooligosakkarit (FOS) ve inülin gibi iki ayrı prebiyotik madde eklenmiştir. Lor'a süzme öncesi ve sonrası olmak üzere iki ayrı aşamada eklenen serbest ve mikroenkapsüle probiyotiklerin canlılık düzeyleri ve gastrointestinal koşullara karşı stabilitesi araştırılmıştır. Depolamanın 1, 7, 15, 21 ve 30. günlerinde peynirlerin genel bileşim, biyokimyasal ve mikrobiyolojik analizleri 1, 15 ve 30. günlerinde ise uçucu bileşen analizleri yapılmıştır. Ayrıca elde edilen kapsüllerin boyut ve morfolojik özellikleri taramalı elektron mikroskobu (SEM) kullanılarak incelenmiştir. Çalışmada, her iki probiyotik ve kaplama formu için de probiyotiklerin kapsül içinde tutulduğu ve mikrokapsüllerin başarılı bir şekilde elde edildiği SEM görüntüleri ile desteklenmiştir. Enkapsüle edilmiş bakteriler, mide (pH 1.5) ve safra (%2) ortamına karşı serbest bakterilere göre önemli ölçüde (p<0.05) daha yüksek canlılık göstermiştir. Genel olarak serbest bakterilerde 4 logaritmik birim azalış meydana gelmişken, enkapsüle olanlar için bu azalış yaklaşık 2 logaritmik birim ile sınırlı kalmıştır. Probiyotik canlılığı, enkapsüle probiyotik eklenmiş örneklerde daha fazla olmakla birlikte muhafaza süresince genel olarak tüm peynir örneklerinde korunmuş hatta artış göstermiş olup depolama sonunda canlı hücre sayısı >8 logaritmik birim olarak belirlenmiştir. Maya küf değerleri ise dikkat çekici bir şekilde depolama boyunca önemli ölçüde azalış göstermiştir (p<0.05). Lor peyniri örneklerinin kuru madde, protein, yağ gibi değerleri genel olarak depolama süresince pek değişmemiş ancak kapsül ilave formu ve zamanı gibi faktörlerin bu parametreler üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Genel olarak ilerleyen depolama süresince pH değerlerinde düşme, buna paralel olarak titrasyon asitliği değerlerinde artışlar meydana gelmiştir. Lipoliz ve lipoliz ile uyumlu olarak serbest yağ asitleri konsantrasyonlarının da tüm peynir örneklerinde depolama süresince artış gösterdiği belirlenmiştir. Proteoliz değerleri, ilerleyen depolama süresine bağlı olarak artış göstermiş olup enkapsüle ve serbest probiyotik eklenmiş peynirler arasında bir farklılık meydana gelmemiştir. Elektroforetik analizlerde depolama boyunca ileri düzey parçalanma ürünleri oluşmamış olup Lor peyniri üretimi gereği β-laktoglobulin ve α-laktoalbumine ait serum protein bantları baskın bulunmuştur. Lor örneklerinde uçucu bileşen olarak ester, alkol, aldehit, alkan, keton, terpen ve uçucu asit bileşikleri tanımlanmış olup konsantrasyonları genel olarak depolama süresine bağlı artış göstermiştir. Çalışmada elde edilen tüm sonuçlara göre, fonksiyonel özellikleri arttırılmış bir Lor peynir üretmenin probiyotik bakterilerin canlılıklarını koruması için uygun bir taşıyıcı olabileceği, mikroenkapsüle probiyotik eklenmiş olanlarda ise probiyotik canlılığının daha fazla korunabileceği gözlemlenmiştir. Kapsülleme işlemi, probiyotik suşların gastrointestinal stabilitesini arttırmış, böylece probiyotik bir ürün için beklenen sağlık yararlarından da faydalanılabilineceğini ortaya koymaktadır. Duyusal analizler de böyle bir ürünün alışılmış Lor peynirinden farklı algılanmadığı ve ticarileştirilmesi için bir engel olmayacağını ortaya koymaktadır.