Fonksiyonel yoğurt üretiminde fındık zarından yararlanma olanaklarının belirlenmesi üzerine bir araştırma

Bu çalışmada, farklı oranlarda (% 0, % 2, % 3, % 4) fındık zarı ilavesiyle üretilen 4 çeşit set tipi yoğurdun kimyasal, fiziksel, biyokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri 28 günlük depolama süresince araştırılmıştır. Farklı oranlarda fındık zarı içeren set tipi yoğurtlarda, fındık zarı kullanımı sertlik ve viskozitenin azalmasına, su tutmanın artmasına neden olmuştur (p<0.05). Antioksidan kapasitenin artmasına neden olan fındık zarı kullanımı yoğurt bakterilerinin gelişmesinide teşvik etmiştir. Duyusal özellikler açısından tat-koku, renk-görünüş ve yapıda genel olarak ürünler arasında önemli bir fark görülmemiştir. Elde edilen sonuçlardan; % 3 oranında fındık zarı ilave edilerek AB normlarını karşılayacak oranda diyet lifi içeriğine sahip, antioksidan içeriği zenginleştirilmiş fonksiyonel yoğurdun duyusal olarak da başarılı bulunduğu belirlenmiştir.