Gıda model sistemlerinde proteinlerdeki nitrasyon ürünlerinin tayini için ileri kromatografik yöntemlerin uygulanması ve bu ürünlerin oluşumunun engellenmesi

Son zamanlarda, gıda ürünlerinde protein oksidasyonu oldukça önem kazanmıştır. Birçok belirteç gıdalarda protein oksidasyonunu tanımlamak ve oksidasyonun miktarını belirlemek için kullanılmıştır. Ancak, gıdalarda sodyum nitritin rolünü daha iyi tanımlamak için daha spesifik bir belirtece ihtiyaç duyulmaktadır ve 3-nitrotirozin (3NT) bunun için ilgi çekici bir belirteçtir. Sodyum nitritin oluşturduğu protein oksidasyonu, protein nitrasyonu olarak adlandırılmaktadır. Proteinler üzerine nitrasyon ve oksidasyonun zararlı etkisinden dolayı, antioksidanların kullanımıyla serbest radikallerin oluşumunun ve oksidatif ve nitratif stresin engellenebileceği düşünülmektedir. Ancak, protein oksidasyonu ve nitrasyonu üzerine antioksidanların etkisi tam olarak açıklanmamıştır ve hangi fenolik bileşiklerin oksidatif strese karşı gıda proteinlerini koruduğunu açıklayan mekanizmalar net değildir. Bu mekanizmaları aydınlatmak için bu çalışmada farklı gıda süspansiyonları kullanılmıştır ve çalışma üç aşama da gerçekleştirilmiştir. İlk aşama sodyum nitrit varlığında hidroksil radikal oluşum sistemiyle oksitlenmiş farklı gıda süspansiyonlarında, protein nitrasyon belirtecinin oluşumunu açıklamaya dayandırılmaktadır. İkinci aşamada ise, protein oksidasyonu üzerine sodyum nitrit varlığında hidroksil radikal oluşum sisteminin etkisi araştırılmıştır. Protein oksidasyonu ve nitrasyonu arasındaki ilişki incelenmiştir. Oksidasyon değerlendirmesini tanımlamak için triptofan, schiff bazı ve ditirozinin florasansı, alfaaminoadipik semialdehit (AAS), gama-glutamik semialdehit (GGS) ve 3-nitrotirozin (3NT)'nin konsantrasyonu analiz edilmiştir ve 3NT' nin bazı belirteçler ile korelasyonunun olduğu tespit edilmiştir. Üçüncü aşamada ise, oluşan oksidatif ve nitratif stresi önlemek için gerekli olan antioksidan etkileri belirlemek amacıyla farklı fenolik bileşiklerin etkisi incelenmiştir. Seçilen fenolik asitler gallik, sinapik, ferulik, kafeik, pkumarik, klorojenik asit; seçilen flavonidler ise kateşin, naringin, rutin, kuersetin ve epikateşindir. Fenolik bileşikler, onların prooksidan ve antioksidan etkilerini değerlendirmek için 3 farklı konsantrasyonda (10, 100 and 200 μM) süspansiyonlara eklenmiştir. Sonuçlara baktığımızda gıda protein süspansiyonlarına eklenen fenolik bileşiklerin kimyasal yapısı ve konsantrasyonu, bu bileşiklerin davranışını etkilemektedir. Bu çalışmanın yeni protein oksidasyonu ve nitrasyonu çalışmalarına ışık tutacağı düşünülmektedir.