Geleneksel Türk peynirlerinde propiyonik asit bakteri türlerinin belirlenmesi ve bazı probiyotik özelliklerinin araştırılması

Bu çalışmada, Türkiye'nin ev yapımı geleneksel peynirlerinden 29 adet propiyonibakteri izolasyonu yapılmıştır. İzole edilen propiyonibakterilerin tanımlamasında klasik biyokimyasal testler, API 50 CHL, 20E ve 20 kitleri kullanılmıştır. Tanımlama sonuçları nümerik taksonomi programında değerlendirilmiş olup, sonuçlar Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii (15 suş)'nin predominant olduğunu göstermiştir. Suşların Skim Milk besiortamında ürettikleri asit miktarları %0,07-%0,99, YEL sıvı besiortamı %0,08-0,21 ile karşılaştırıldığında genel olarak daha yüksek bulunmuştur. Antimikrobiyal aktivite sonuçlarına göre, propiyonibakteri suşlarının %91'i Escherichia coli ATCC 11229, %56'sı E. coli ATCC 35218, %56'sı E. coli O157:H7, %50'si Staphylococcus aureus ATCC 25923, %29'u Listeria monocytogenes ATCC 7644 , %59'u Salmonella enteritidis ATCC 13076, %53'ü Bacillus cereus RSKK 863, %91'i Shigella sonnei Mu:57, %35'i Micrococcus luteus NRLL B-4375 ve %76'sı Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 inhibisyon etkisi göstermiştir. Suşların antibiyotiklere karşı dirençliliği ise en düşük streptomisin (%29), gentamisin (%24), kanamisin (%20), rifampisin (%26), polimiksin (%24) antibiyotiklerine en yüksek ise nalidiksik asite (%100) antibiyotiğine karşı tespit edilmiştir. Propiyonibakterilerin EPS üretimi ile asit direnci (p<0,05), safra toleransı (p<0,05), otoagregasyon ve koagregasyonları (p<0,05) arasında pozitif bir ilişki bulunmuştur. P. freudenreichii subsp. freudenreichii DO7, P. jensenii BDP11 ve P. thoenii AKP1 suşlarının otoagregasyon (%39-98) ve koagregasyon (%33-61) değerlerinin yüksek olduğu, hem yüksek asit üretimi hemde yüksek antimikrobiyal aktivite gösterdikleri belirlenmiştir. Suşların tümü etil asetat ile hidrofobisite göstermiştir (%25-61). P. freudenreichii subsp. freudenreichii DO7, P. jensenii BDP11 ve P. thoenii AKP1 suşlarının taşıdığı bütün bu özelliklerinden dolayı sindirim sisteminde canlı kalarak konukçu için yararlı olabileceği düşünüldüğünden, probiyotik bakteri olarak kullanımları önerilmektedir.