Geleneksel yöntemle üretilen çamur peynirinin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal kalitesinin belirlenmesi, raf ömrünün tespiti ve probiyotik ilaveli fonksiyonel çamur peyniri üretimi

Tire çamur peyniri Ege bölgesinde geleneksel olarak üretilen ve yöre halkı tarafından sevilerek tüketilen geleneksel bir peynirdir. Bu tez çalışmasında ilk aşamada 4 farklı mandıradan temin edilmiş olan Tire çamur peynirinin mevcut mikrobiyal florasının belirlenmesi amacıyla toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB), küf maya (K&M), laktik asit bakteri (LAB), toplam koliform bakteri (TKB), fekal koliform bakteri (TFKB), Listeria monocytogenes, Salmonella sp., koagülaz pozitif Staphylococcus, analizleri yapılmıştır. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda TMAB sayısı 4.99±0.08 ile 4.56±0.56; TPAB 3.16±0.81 ile 3.70±0.58; LAB 3.46±0.15 ile 5.35±0.10; K&M 3.35±0.10 ile 3.87±0.09; KB 1.75± 0.20 ile 2.27±0.30; TFKB 1.46±0.15 ile 1.91±0.29 log kob/g aralığında belirlenmiştir. Fiziko-kimyasal analizler sonucunda ise pH 6.77±0.09 ile 5.15±0.01; aw 0.92±0.01 ile 0.90±0.03; %titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) %0.10±0.02 ile 0.08±0.01; %tuz %1.02±0.01 ile %2.20±0.05; %kuru madde 30.35±0.43 ile 27.33± 1.82; renk değerleri L* 84.37±0.17 ile 71.81±0.98; a* (-2.01±0.47) ile (-4.02±0.06); b* 12.90±0.54 ile 13.94; ∆E 73.18±0.68 ile 85.58±0.16 aralığında tespit edilmiştir. Örneklerde koagülaz pozitif Staphylococcus, Listeria monocytogenes, Salmonella sp.'ye rastlanmamıştır. Peynir örneklerinde E.coli'ye rastlanmamış ancak yapılan IMViC test sonuçlarına göre örneklerde Klebsiella pneumonoiae, Enterebacter aerogenes, Citrobacter freundi bakterileri tespit edilmiştir. Çalışmanın ikinci kısmında laboratuvar koşullarında üretilen çamur peynirinde mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. Analiz sonuçlarına göre sırasıyla TMAB 3.73±0.29 ile 2.70±0.34; TPAB 2.36±0.35 ile 3.96 ±0.26; LAB 5.03±0.15 ile 5.35±0.25 log kob/g olarak bulunmuştur. Çalışmanın üçüncü aşamasında laboratuvar koşullarında üretilen çamur peynirine probiyotik bakteri (Bifidobacterium animalis ssp. lactis B94) ilave edilmiş ve probiyotik ilavesiz çamur peyniri ile mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal özellikleri karşılaştırılmıştır. TMAB 2.76± 0.17 ile 2.70±0.34; LAB 7.24±0.05 ile 5.35±0.25 olarak tespit edilirken; peynir örneklerinde K&M, TKB ve TFKB sayım sonucu tespit edilebilir değerlerin altında bulunmuştur. pH 5.50±0.93 ile 5.25±0.01; aw 0.93±0.01 ile 0.92±0.01; %titrasyon asitliği %0.15±0.01 ile %0.11±0.01; %tuz %1.89±0.01 ile %1.91±0.01, %kuru madde 28.94±0.06 ile 27.70±0.11; renk değerleri L* 84.37±0.17 ile 81.23±1.05; a* (-4.02±0.05) ile (-2.84±0.11); b*15.80±0.32 ile 13.83±0.23; ∆E 85.21±0.88 ile 82.35±1.02 arasında tespit edilmiştir. Çalışmanın son aşamasında peynir örnekleri 4oC'de 30 gün boyunca depolanmış ve belli periyotlarda (0., 1., 3., 5., 10., 20. ve 30. günlerde) mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal analizlere tabi tutulmuştur. 30 günlük depolama sonunda TMAB sayısı 2.70±017 ile 7.44±0.04; LAB 4.21±0.05 ile 7.64±0.03; K&M 3.35±0.10 ile 6.82±0.76; TKB 2.15±0.77 ile 0.15±0.27; TFK 2.72±0.28 ile 1.49±0.94 log kob/g arasında değişmektedir. Fiziko-kimyasal analiz sonuçları ise 30 günlük depolama sonunda pH 6.77±0.09 - 4.76±0.01; %titrasyon asitliği 0.08±0.15 ile 0.25±0.01; aw 0.85±0.05 ile 0.93±0.06; renk değerleri L* 61.15±1.03 ile 87.74±1.35; a* (-1.82±0.35) ile (-4.53±0.19); b* 11.04±0.60 ile 17.66±0.07; %kuru madde %27.33±0.18 ile 37.57±0.33; %tuz %1.02±0.01 ile 2.25±0.05 arasında değişmektedir. Sonuç olarak, piyasadan temin edilen Tire çamur peyniri örneklerinin raf ömrünün kısa olduğu, burada en önemli faktörün uygun olmayan üretim koşulları olduğu, uygun koşullarda üretimin peynirin güvenliğini ve raf ömrünü artırdığı, probiyotik ilavesi ile de hem daha güvenli hem de fonksiyonel ürünler elde edilebileceği tespit edilmiştir. ANAHTAR KELİMELER: Geleneksel peynir, Tire çamur peyniri, fonksiyonel gıda