Geleneksel yöntemle üretilen farklı oranlarda hibiskus ilaveli bozaların sinestezi algısı deneyimlerinin incelenmesi

Gıda tüketimine yönelik duyusal ve algısal çalışmalar, yalnızca tat beğenisi üzerinde olmayıp, bireylerin duyusal uyaranlara verdikleri bilişsel ve çapraz-duyusal tepkilerin de anlaşılmasına odaklanan çok disiplinli bir yaklaşımı gerektirmektedir. Bu doğrultuda gerçekleştirilen çalışmada, geleneksel fermente bir içecek olan bozanın, farklı oranlarda hibiskus (Hibiscus sabdariffa L.) konsantrasyonu ilavesiyle formüle edilerek, duyusal özellikleri ve panelistlerin algısında yarattığı sinestetik çağrışımlar incelenmiştir. Araştırma, iki aşamalı deneysel bir tasarımla yürütülmüştür. İlk aşamada, gastronomi bölümü öğrencilerinden oluşan 33 kişilik yarı eğitimli panelist grubu ile hibiskus konsantrasyonu içermeyen sade boza olan kontrol örneği ve %7, %14 ile %21 oranlarında hibiskus konsantrasyonu içeren üç örnek olmak üzere toplam dört farklı boza örneği üzerinde duyusal değerlendirmeler gerçekleştirilmiştir. İkinci aşamada ise bir sinestezi ön değerlendirme testi uygulanmış, ardından toplam beş farklı çapraz-duyusal eşleştirme deneyleri gerçekleştirilmiştir. Bu deneyler kapsamında, boza örnekleri üzerinde tat temelli renk-tat deneyi, koku temelli, koku-görsel unsur deneyi ve işitsel temelli tat-müzik uyaranlarına dayalı olacak şekilde uygulamalar yürütülmüştür. Yapılan istatistiksel analizler sonucunda, hibiskus oranı arttıkça bozanın asidik yapısının belirginleştiği, renk tonunun kırmızıya kaydığı ve kıvamının azaldığı belirlenmiştir. Panelist beğenisine göre en yüksek puanı, lezzet ve görünüm açısından dengeli bulunan %21 hibiskus konsantrasyonu içeren boza örneği alırken; en düşük beğeni, daha soluk renk profiline sahip %14 hibiskus konsantrasyonu içeren boza örneğine ait olmuştur. Sinestezik bulgular, özellikle yüksek hibiskus içeren boza örneklerinin daha yoğun ve tutarlı çağrışımlar oluşturduğunu; bu örneklerin ekşi tat, koyu renk grupları, keskin köşeli şekiller ve hızlı ritimli müziklerle daha kararlı biçimde eşleştirildiğini göstermiştir. Araştırma sonuçları, hibiskus konsantrasyonu katkısının yalnızca fiziksel özellikler üzerinde değil, zihinsel ve algısal temsiller üzerinde de etkili olduğunu doğrulamıştır. Ayrıca, araştırmada izlenen sinestezi temelli yaklaşım, gıda ürünleri üzerinde çoklu duyusal etkilerin incelenmesinde modaliteler arası etkileşimlerin uygulanabilirliğini nörogastronomi bağlamında ortaya koymuştur. Bu bağlamda, ürün geliştirme ve duyusal değerlendirme çalışmalarının fiziksel ölçütlerle sınırlanmaksızın, panelistlerin çoklu duyusal eşleşmelerini esas alan duyusal bütünlük yaklaşımıyla yürütülmesi önerilmektedir.