Geleneksel yöntemle üretilen nar (Punica granatum L.) ekşilerinin fizikokimyasal analizlerinin ilgili mevzuata uygunluğu ve antioksidan özelliklerinin incelenmesi

Meyveler hücre oksidasyonunu gerçekleşmesini önleyen, içerisinde renk pigmentleri içeren ve doğal antioksidanlarca zengin gıda maddeleridir. Fenolik madde içeriği fazla olan nar meyvesi (Punica granatum) de yüksek antioksidan aktiviteye sahip bir gıda ürünüdür ve güçlü bir antioksidan kaynağı olarak bilinirler. Son zamanlarda artış gösteren kalp, damar, diyabet ve kanser hastalıkları genellikle fazla ya da eksik beslenme ile ilgilidir. Özellikle yaş ilerledikçe vücutta antioksidan madde üretimi aksadığı için, antioksidan aktivitesi yüksek olan gıda ürünleri tüketerek vücut direncinin güçlendirilmesi gerekmektedir. Nar meyvesinin antioksidan aktivitesi yanı sıra birçok biyolojik aktivite özelliği gösterdiği bilinmektedir. Ayrıca Nar meyvesi günlük alım miktarı bakımından çoğunlukla tüketilen bir gıda ürünü olup, nar ekşisi formunda da yemeklerde ve salatalarda aroma olarak sıklıkla kullanılmaktadır. Bu çalışmada ise ülkemizde geleneksel olarak üretilmiş ticari, ev yapımı ve labovatuar ortamında rotary evaporatörde ürettiğimiz nar ekşisi olan toplam 16 tane nar ekşisi örneğinin fizikokimyasal özelliklerinin ilgili mevzuata uygunluğunun ve antioksidan özelliklerinin etkisi incelenmiştir. Çalışmamızda nar ekşilerinin metanolik ekstraklarının antioksidan kapasiteleri, DPPH radikal süpürme aktivitesi, demir iyonu indirgeyici antioksidan güç (FRAP), toplam antioksidan kapasitesi tayini (TAC), toplam flavonoid tayini (TFC), toplam fenolik madde tayini (TPC), ABTS●+ radikal süpürücü etki tayini metodu ile belirlenmiştir. Araştırmada kullanılan nar ekşisi örneklerinde DPPH metodu ile aktivite değerleri en düşük 10.35 mg/kg, en yüksek 23071.66 mg/kg olarak tespit edilmiştir. FRAP metodu analiz edilen örneklerde minimum değer 513.91 mg FESO4/kg, maksimum değer 5896.32 mg FESO4/kg olarak tespit edilmiştir. Toplam fenolik madde miktarının örneklerdeki en düşük ve en yüksek değerleri ise sırasıyla 1328.01 mg GAE (Gallik asit eşdeğeri)/kg, 8029.95 mg GAE (Gallik asit eşdeğeri)/kg olarak ölçülmüştür. Toplam Flavonoid içeriğin ise en düşük ve en yüksek değerleri 367.76 mg QEE (kateşin cinsinden)/kg, m 25230.20 mg QEE(kateşin cinsinden)/kg olarak tespit edilmiştir. Toplam antioksidan kapasitesinin en düşük değeri 1266.40 mg/kg, en yüksek değeri ise 7070.30 mg /kg olarak belirlenmiştir. İncelenen nar ekşisi örneklerinin çoğu güçlü antioksidan kapasiteye sahip iken, N10 ve N15 numaralı nar ekşisi örnekleri antioksidan bakımından oldukça düşük düzeyde tespit edilmiştir. Bu örneklerin pH değer aralıkları ise 1.99-3.10 arasında tespit edilmiş olup, TSE 12720 nar ekşisi standartına göre N7, N8, N10 ve N15 numaralı nar ekşisi örneklerinin pH değerleri uygun tespit edilmemiştir. Nar ekşisi örneklerinin % titrasyon asitlik değerleri %2.87-8.88 aralığından tespit edilmiştir. İncelenen örneklerin % briks değerleri %59.10-75.90 aralığında tespit edilmiş olup, TSE 12720 nar ekşisi standartına göre bu değer en az % 68 olmalıdır. Standarta göre N12, N13 ve N14 numaralı nar ekşisi örnekleri standarta belirtilen % briks değerinin altında tespit edilmiştir. HMF değerleri incelediğimiz nar ekşisi örneklerinde en yüksek 13.25 mg/kg olarak tespit edilirken, en yüksek değeri ise 8344.32 mg/kg olarak tespit edilmiştir. TSE 12720 nar ekşisi standartına göre HMF içeriği en fazla 50 mg/kg olmalıdır. Çalışmada kullanılan örnekler arasında sadece N8, N16 ve labovatuar ortamında üretilen nar ekşisi örnekleri bu standarta uymaktadır. Diğer örnekler belirtilen sınırın üzerinde tespit edilmiştir. Sonuç olarak analizi gerçekleştirilen nar ekşisi örneklerinin yüksek fenolik içeriğe sahip olduğu ve buna bağlı olarak ta yüksek düzeyde antioksidan aktivite gösterdiği belirlenmiştir.