Gemlik çeşidi siyah sofralık zeytinlerin işlenmesinde ultrases ve ozon uygulamalarının etkileri

Türkiye siyah zeytin üretiminde dünyada üçüncü sırada olup, bu üretimin büyük bir ço-ğunluğunu Gemlik tipi siyah zeytin oluşturmaktadır. Zeytin işleme sürecinde geleneksel ve kimyasal kullanımına dayalı acılık giderme yöntemleri yaygın olarak uygulansa da, sırasıyla sürecin uzun olması ve kimyasal kullanımı sebepleriyle bu yöntemlere alternatif arayışına girilmiştir. Bu sebeplerden dolayı bu çalışmada zeytin acılığının giderilmesi için ultrases ve ozon teknolojilerinden yararlanılmış; yapılan bu uygulamaların Gemlik siyah zeytininin mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal özelliklerine olan etkisi incelenmiştir. Ha-sat edilen siyah zeytinler iki farklı bileşime sahip salamura içerisine alınarak; bir hafta süre ile ultrases ve ultrases+ozon ile muamele edilmiştir. Bu uygulamalar ile tatlandırılan zeytinler laktik starter ile aşılanarak iki aylık bir fermantasyon sürecine bırakılmıştır. Mu-amele ve fermantasyon sonrası zeytin örneklerinde mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizler periyodik olarak yapılmış, gelişme testi ise muamele sonrası dönemsel olarak yapılarak süreç takip edilmiştir. Ozon uygulamasının toplam mezofilik aerob bakteri, küf, maya ve enterobakter oluşumunu engellediği, tüm örneklerde pH'ı 4,5'un altına indirdiği görülmüştür. Muamele ve fermantasyon sonrası örneklerde kuru madde ve pH miktarları azalmış, kül miktarı ve toplam asitlik artmıştır. Muamele sonrası tuz değerlerinde önemli bir değişim yaşanmazken, fermantasyon sonucu artmıştır. Ozon uygulaması sonucunda renk (a* ve b*) değerlerinde azalma görülmüş, L değerinde önemli bir değişikliğe neden olmamıştır. Ultrases ve ozon uygulamalarının tekstür üzerine olumsuz bir etkisi görül-memiştir. Ultrases uygulamasının meyveye Na geçişini hızlandırdığı, ozon ile birlikte kullanımının da Ca geçişine önemli bir katkı yarattığı görülmüştür. Ayrıca toplam fenolik madde miktarı uygulanan muamele ve salamura konsantrasyonuna bağlı olarak değiştiği sonucuna varılmıştır.