Giresun yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal, antioksidan ve spektroskopik özelliklerinin (FTIR) belirlenmesi

Pekmez, ülkemizde çok eski zamanlardan beri tüketilen, çabuk bozulabilen meyvelerin işlenerek daha uzun raf ömrüne sahip olmasını amaçlayan geleneksel bir üründür. Üzüm sıklıkla pekmez üretiminde tercih edilen meyvelerin başında gelse de armut, taflan, dut gibi meyveler de pekmez üretiminde kullanılabilmektedir. Pekmez ülkemizin hemen hemen her bölgesinde yöredeki meyve çeşitliliğine göre hammaddesi farklılaşarak üretilebilen bir gıdadır. Geçmişten günümüze geleneksel üretiminin çok sık tercih edildiği bilinen pekmezin endüstriyel üretimi de ülkemizde son derece yaygındır. Literatürde pekmezdeki HMF miktarı, pekmezin asitliği, rengi, kıvamı, organik asit ve mineral içeriğinin önemli kalite kriterleri olduğu değerlendirilmektedir. Bunun yanı sıra şeker ilavesi ve farklı meyvelere ait pekmezlerin karıştırılması gibi uygulamalar da tağşiş riskini oluşturmaktadır. Bu tez çalışmasında, Giresun ilinde geleneksel yöntemlerle üretilen üzüm, taflan, dut ve armut pekmezlerinin fizikokimyasal özelliklerini belirlemek amaçlanmıştır. 4 farklı çeşit pekmezden numune toplanarak pekmez örneklerinde suda çözünür kuru madde, toplam kuru madde, renk, pH, titrasyon asitliği, kül, elektriksel iletkenlik, antioksidan kapasite, toplam fenolik kapasite, toplam flavanoid madde içeriği, HMF, FTIR spektoskopisi, şeker, esmerleşme düzeyi analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan çalışmada örneklerin toplam antioksidan kapasitesi 297.58±2.00 mg/100 g ile 609.12±0.00 arasında, toplam fenolik kapasitesi 40.33±4.55 ile 138.88±2.55, toplam flavanoid kapasitesi 67.50±1.00 ile 2632.50±15.00 mg/100 g arasında değişmektedir. Pekmez örneklerinin HMF miktarı 5.97±0.04 ile 1827.76±17.51 mg/kg arasında değişmektedir. Esmerleşme düzeyi sonuçları 17.00±0.05 ile 110.00±0.04 arasında tespit edilmiştir. Pekmez örneklerinin FTIR spektrumları benzerdir.