Glikoz oksidaz kullanarak şeker içeriği azaltılmış üzüm şırasından Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces spp. olmayan mayalarla düşük alkollü şarap üretimi

Bu çalışmada Emir üzüm şırasının şeker (Glikoz) içeriği katalaz enzimini de içeren glikoz oksidaz kullanarak glikonik asite dönüştürülmüş ve daha sonra Saccharomyces.(S.) cerevisiae, Kloeckera (K.) apiculata ve Williopsis(W.)saturnus mayalarının saf ve karışık kültürleriyle şeker içeriği azaltılmış üzüm şırasından düşük alkollü şarap üretilmiştir. Bu amaçla esas denemelerde kullanılacak steril üzüm şırasının şeker içeriği 1 g/L Hyderase kullanarak 20oC'de, 4L/dak sürekli steril hava vererek ve 330d/dak.da karıştırarak 30 saat süreyle fermentörde glikonik aside dönüştürülmüştür. Şeker içeriği düşürülmüş üzüm şırasının indirgen şeker miktarı 95.88 g/L ve toplam asit miktarı 488 me/L bulunmuştur.Düşük alkollü şarap üretimi için S.cerevisiae, K. apiculata ve W. saturnus mayalarının saf ve karışık kültürleri şeker içeriği azaltılmış şıraya aşılanmıştır. Şeker içeriği düşürülmüş şıradan S. cerevisiae'nın saf kültürüyle elde edilen örnek de kontrol olarak kullanılmıştır. W. saturnus'unsaf kültür fermantasyonu dışında, diğer tüm fermantasyonlarda yoğunluk azalması daha çabuk olmuştur. Etil alkol miktarı %3.5-4 (h/h) olduğunda fermantasyon kükürt dioksit ilavesi ve soğuk uygulaması ile durdurulmuştur.Elde edilen şaraplarda etil alkol %3.52-4.04 (h/h), toplam asitlik 482.1-511.8 me/L, indirgen şeker 18.1-23.1 g/L, toplam yüksek alkol 67.718-103.935 mg/L, toplam ester 18.472-32.285 mg/L ve asetaldehit 13.622-111.503 mg/L arasında bulunmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre en çok beğenilen örnek şeker içeriği azaltılmış şıradan S. cerevisiae'nın saf kültürü ile üretilen düşük alkollü şarap olmuştur. Bu örneği S.cerevisiae ile K. apiculata'nın karışık ve W. saturnus'un saf kültürleriyle elde edilen şaraplar izlemiştir.