Glutensiz taze makarna: prejelatinize nişasta, inülin ve probiyotik kullanımının ekstrüzyon ve pişirme özellikleri üzerindeki etkisi

Bu çalışmada, mısır nişastasının prejelatinize nişasta (PJN) ile kısmen (%10, 20 ve 30) ikame edilerek ve sırasıyla AHP ile TOPSIS'den oluşan hibrit çok kriterli karar verme yöntemi uygulanarak, en iyi taze glutensiz makarna (TGM) formülasyonunun belirlenmesi, ve sırasıyla iki farklı polimerizasyon derecesinde (DP≥10 ve DP≥23) ve konsantrasyonda (%4 ve 8) inülin ve probiyotik kaynağı olarak Bacillus coagulans GBI-30, 6086 ile zenginleştirilip, ekstrüzyon niteliklerinin, farklı sürelerdeki (0, 1, 5, 10 ve 15 dk) pişirme özelliklerinin, duyusal karakterizasyonunun ve probiyotik hücre canlılığının değerlendirilmesi amaçlanmaktadır. AHP yöntemiyle tanımlanan, ekstrüzyon verimi, pişirme kaybı, sarılık indeksi, sertlik ve tat kriterlerinin ağırlıklandırmaları sırasıyla 0.34, 0.22, 0.05, 0.11 ve 0.29 olarak belirlenmiştir. TOPSIS sonuçlarına göre, durum buğdayı irmiği esaslı kontrol örneği en iyi makarna olarak birinci sırada yer alırken, bunu kontrol grubuna en iyi alternatif olarak %20 PJN içeren TGM takip etmiştir. Genel olarak nem, su absorpsiyon kapasitesi, şişme indeksi, pişirme kaybı, hacim artışı, bulanıklık ve amiloz sızması, inülin veya probiyotik kaynağı içeren/içermeyen tüm TGM'lerde, pişirme süresi uzadıkça artarken, renk (L*, a*, b*, sarılık indeksi ve renk skoru) ve tekstür profil özellikleri ise azalış göstermiştir. İnülin içeren/içermeyen TGM'ye probiyotik ilavesi, genel olarak nihai ürün kalitesini olumsuz yönde etkilemiştir. Ancak, 5 dk ve 10 dk pişirilen prebiyotik kaynağı olarak farklı DP ve konsantrasyonda inülin içeren TGM'lerin probiyotik hücre canlılığı, sırasıyla yaklaşık %85 ve %67'nin üzerinde belirlenmiştir. Bu nedenle, 10 dk pişirilmiş probiyotik ile zenginleştirilmiş inülin içermeyen TGM hariç tüm örnekler, canlı suşların konak sağlığı üzerinde potansiyel olumlu bir etki göstermesi için gerekli, en az 106 CFU/g'a karşılık gelen, kabul edilebilir eşiğin üzerindedir.